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餐廳安全制度（通用16篇）
在現(xiàn)在的社會生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家整理的餐廳安全制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳安全制度 1
一、每半年至少進行一次全員性消防安全培訓；
二、每半年對重點部位的.全體員工進行一次消防安全培訓；
三、每年至少要對特殊工種人員進行一次消防安全和考核；
四、違章人員由單位防火部門對其進行；
五、發(fā)生火災事故或發(fā)現(xiàn)火災事故苗頭時，都要召開現(xiàn)場會，對單位的全體員工進行消防安全和實施相應(yīng)的懲罰措施；
六、發(fā)生任何大小火災事故，都要對事故責任人進行；
七、公司責任人、消防安全管理人以及特殊工種作業(yè)人員要認真地接受考核部門或公安消防機構(gòu)舉辦的社會消防安全培訓；
八、經(jīng)常利用一切宣傳形式進行消防安全宣傳。
餐廳安全制度 2
一、開展經(jīng)常性的消防安全宣傳，每年對全體員工進行一次消防安全培訓。
二、對新上崗和進入新崗位的員工進行上崗前消防安全培訓。
三、宣傳培訓的形式采取單位與部門、集中與分散、定期與不定期相結(jié)合的方式進行。
四、對重點工種人員進行專門培訓，做到持證上崗。
五、單位、部門對所組織培訓的`時間、內(nèi)容入接受培訓人員進行認真詳細的紀錄并存檔。
六、宣傳培訓內(nèi)容：
1、有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程；
2、本單位、本崗位的火災危險性和防火措施；
3、有關(guān)消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法；
4、報火警、撲救初起火災及自救逃生的知識和技能；
5、組織引導人員疏散的知識和技能。
餐廳安全制度 3
一、 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度
A、 個人衛(wèi)生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
B、 區(qū)域衛(wèi)生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、 上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的.損失由本人承擔。
七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、 及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。
四、 完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務(wù)。
五、 堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓，服從領(lǐng)導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、 熟記�？托彰皢挝唬獰崆�、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、 餐廳衛(wèi)生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
�、� 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
餐廳安全制度 4
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的.小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
餐廳安全制度 5
�。ㄒ唬┎蛷d員工上班前必須檢查各類機器設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。
�。ǘ┙箚T工將小孩帶入工作場地玩耍。
�。ㄈ┙狗⻊�(wù)員穿高跟鞋上班。
（四）禁止使用變質(zhì)食品，做到生熟分開。
（五）各類餐具、必須堅持一清二洗三消毒。
�。┓枪ぷ魅藛T嚴禁亂動餐廳內(nèi)各類電源開關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。
�。ㄆ撸┎少徣藛T在采購食品時，必須進行認真檢查，不得采購霉爛、變質(zhì)的`食品。
�。ò耍┍９茯炇瘴锲窌r，成批貨物是否有衛(wèi)生許可證，食品是否新鮮并做好記錄、簽字。
�。ň牛⿵N師下班前必須將一切食品進入冰柜進行保鮮。
�。ㄊo關(guān)人員不準進入餐廳和廚房。
�。ㄊ唬⿵N師必須嚴格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。
�。ㄊ﹩T工下班前，領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對廚房大廳進行全面檢查，總電源、天然氣總開關(guān)、液化氣瓶開關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。
�。ㄊ┦浙y員必須對當天收入的現(xiàn)金一律上交財務(wù)。
（十四）守夜人員必須保證廚房廳內(nèi)的安全，做好防火、防盜工作。
餐廳安全制度 6
一、學校應(yīng)建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
二、學校食堂必須有衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要主動接受衛(wèi)生行政部門的`衛(wèi)生監(jiān)督。
三、學校食堂從業(yè)人員應(yīng)有衛(wèi)生部門發(fā)放的健康證并隨身攜帶以備檢查。從業(yè)人員要每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
五、要搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食堂餐飲具用后要洗凈、消毒，儲存在專用保潔柜內(nèi)備用。所用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
七、食堂不準購進、加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、要保持倉庫整潔，食品要做到有分類、有分架、有標志、隔墻離地存放，米、面、蔬菜等要在防鼠臺上存放，并定期檢查。
九、要及時處理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋并有標記，搞好“三防工作”。
十、用于半成品、成品及各類食品盛放的桶、盆、筐離地存放不低于15公分。
餐廳安全制度 7
一、公司全體員工每年必須進行一次消防安全培訓。
二、新上崗和進入新崗位的員工須進行上崗前的消防安全培訓。
三、下列人員應(yīng)接受消防安全專門培訓。
1、單位的消防安全責任人、消防安全管理人；
2、專、兼職消防管理人員；
3、消防控制室的值班、操作人員；
4、其他依照規(guī)定應(yīng)當接受消防安全專門培訓的人員。
四、培訓內(nèi)容：
1、有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程；
2、各部門、各崗位的火災危險性和防火措施；
3、有關(guān)消防設(shè)施的.性能、滅火器材的使用方法；
4、報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；
5、組織、引導在場賓客疏散的知識和技能。
五、消防監(jiān)控室值班操作員應(yīng)進行專業(yè)培訓，考試合格持證上崗。
六、培訓方式：
1、由管理公司安環(huán)辦、各分公司安全部組織員工培訓；
2、邀請消防部門專業(yè)人員授課；
3、結(jié)合本年度消防演練，組織培訓；
4、通過制作墻報、宣傳欄、貼圖畫等方式進行消防安全。
七、根據(jù)不同部門的實施情況和工作需要，對其員工進行有針對性的培訓。
八、因工作需要員工換崗前進行再培訓。
餐廳安全制度 8
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會內(nèi)容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。
4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。
7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應(yīng)將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應(yīng)的餐臺上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。
10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。
11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協(xié)助的團隊意識。
A、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應(yīng)的工作交接（客情或菜品情況）
B、作為鄰臺前來協(xié)助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等
12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。
13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。
14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應(yīng)及時用夾子、托盤清理。
16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會）
17、餐中值臺人員應(yīng)勤巡臺，加強眼神服務(wù)意識，觀察客人需求，對客人的'需求必須有應(yīng)答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務(wù)）。
18、值臺人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習慣，及時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時將放在服務(wù)臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系）
21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。
22、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應(yīng)將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉(zhuǎn)換，時間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化）
23、結(jié)賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結(jié)賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結(jié)賬。
24、對于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。
26、餐中服務(wù)人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標準碼放。
27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺人員根據(jù)當餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。
30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。
31、值臺人員于規(guī)定時間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領(lǐng)班檢查。
33、 檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。
餐廳安全制度 9
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的.調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
餐廳安全制度 10
第一節(jié) 部門庫房防火安全管理規(guī)定
一、庫房內(nèi)嚴禁吸煙、用火。
二、儲存易燃物品庫房的地面，應(yīng)當采用不易打出火花的材料。
三、庫房內(nèi)物品儲存要分類、分架，貨架之間應(yīng)當留出必要的通道，主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。
四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品，必須分庫儲存，并標明儲存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。
五、化學易燃物品的包裝容器應(yīng)當牢固、密封，發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時，應(yīng)當立即進行安全處理。
六、易燃、可燃物品在入庫前，應(yīng)當有專人負責檢查，對可能帶有火險隱患的物品，應(yīng)當存放到觀察區(qū)，經(jīng)檢查確無危險后，方準入庫或歸垛。
七、儲存易燃和可燃物品的庫房，不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業(yè)。，備有充足的滅火器材。應(yīng)當對現(xiàn)場認真進行檢查，切實查明未留火種后，方可離開現(xiàn)場。
八、庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應(yīng)當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放在庫房外的安全地點，妥善保管或及時處理。
九、裝卸化學易燃物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產(chǎn)生火花的工具。
十、庫房內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備，應(yīng)當嚴格按照有關(guān)電力設(shè)計技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，并由正式電工進行安裝和維修。
十一、儲存化學易燃物品的庫房，應(yīng)當根據(jù)物品的性質(zhì)，安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。
十二、各類庫房的電線主線都應(yīng)當架設(shè)在庫房外，引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi)，電器線路和燈頭應(yīng)當安裝在庫房通道的上方，與堆垛保持安全距離，嚴禁在庫房悶頂架線。
十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。
第二節(jié) 餐廳安全服務(wù)員工守則
1、 搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。
2、 為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時，須事先示意客人。
3、 為客人點煙時，注意避免燙傷客人。
4、 隨時檢查自助臺上主盤的熱度，避免燙傷客人。
5、 擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意安全。
6、 服務(wù)員在餐廳不允許急走，更不允許跑，以免碰撞客人。
7、 進出門時，推門要慢，以免撞門后的人。
8、 為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。
9、 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水，以免有破碎物混如水里。
10、 協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子，不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑，避免跌傷。
11、 提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免割傷。
12、 開酒時掌握好力度，要注意安全。
13、 不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。
14、 在廚房內(nèi)取菜時須注意安全，防止地面以外滑到摔傷。
15、 使用服務(wù)車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。
16、 及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好，以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。
17、 發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導客人疏散，對于受傷客人須給予周到的照顧。
第三節(jié) 餐廳安全生產(chǎn)規(guī)定
為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財產(chǎn)安全，制定本規(guī)定。
1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，在清除前放置一張桌子或凳子于污點處。
2、在濕滑的`地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風雨時要留意所有進出口、以防傷人事故。
3、清洗地板時，每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區(qū)域。
4、雨天使用門口墊席，要確實鋪平，不可褶皺，確保行人安全。
5、進出配餐間，按規(guī)定路線進出避免碰到另方來得人。
6、器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊，否則常會造成不必要的破損和意外。
7、碗碟要妥當放置于托盤上，以免滑落，不可放置過重以免運送不宜，也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。
8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內(nèi)，以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)，破碎器皿要盡快清除。
9、以足夠的時間安全妥善地服務(wù)，不輕易加快，拿刀叉或其他銳利物時，不可掉以輕心注意安全。
10、用過的玩碗盤容易滑落，要小心拿取，拿特熱的菜盤子或煲類把柄時，應(yīng)用服務(wù)巾以免燙傷。
11、開閉抽屜柜門時，應(yīng)保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。
12、如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)，或遇可疑人物茲事，應(yīng)立即報告當值主管處理。
第四節(jié) 餐廳意外情況的預防處理措施
一、員工應(yīng)了解的意外防范措施
1、酒店的防火及緊急措施。
2、如何通過酒店緊急電話和傳呼號碼聯(lián)系緊急求援。
3、最近的走火出口和備用走火通道。
4、最近一處急救箱所處的位置。
5、緊急搶救位置以及何時、如何進行使用。
二、認識窒息的癥狀
1、通常說話停止。
2、因缺氧面色青灰。
3、用手抓住喉嚨說明已窒息。
三、腹部擠壓法
1、站在窒息者身后，抱住其腰部。
2、拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。
3、倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。
4、快速運力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進行。
四、調(diào)整方法
1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。
2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。
五、排除阻塞呼吸道的異物
施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。
六、通知醫(yī)療救護:在施行以上方法同時，通知醫(yī)療救護迅速對患者進行就近救治，第一時間收取樣本進行化驗，收集材料并展開調(diào)查工作，查明原因，對患者進行安撫、補償配合衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對各種用具進行清洗、消毒，使其達到食品衛(wèi)生要求。
七、妥善保管客人財物
所有就餐客人的行李和財物須及時提醒或幫助客人妥善保管。
八、疏散客人:發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導客人疏散。
九、周到照顧:對于受傷的客人須給予周到的照顧。
第五節(jié) 對精神病、出丑鬧事客人的防范及應(yīng)急處理
一、觀察并判斷客人是否神精病及采取措施
1、觀察并判斷客人是否神精病、及時向上級報告。
2、及時從客人身上了解其親戚、朋友聯(lián)系方式 并聯(lián)絡(luò)了解客人病情。
3、將客人轉(zhuǎn)移至安靜處。
4、經(jīng)客人同意后及時將客人送往醫(yī)院。
5、如聯(lián)系不到客人親屬、朋友須送醫(yī)院同時通知警察跟進處理
二、觀察并了解客人喝醉的程度
1、稍醉:酒精在血液中濃度為0.05%以下，大約為一瓶啤酒，表現(xiàn)為話多。
2、醉酒:酒精在血液中濃度為0.05%-0.1%，大約三瓶啤酒，表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍，說話出現(xiàn)語言障礙。
3、大醉:酒精在血液中的濃度為0.1%-0.3%，大約為4-6瓶啤酒，表現(xiàn)為東倒西歪，重復說同一句話。
4、爛醉:酒精在血液中濃度為0.4%，大約8瓶啤酒，步行困難。
三、對酒醉顧客的處理
為了保持餐廳正常有序的經(jīng)營，對顧客酒醉的處理應(yīng)按以下幾個原則來執(zhí)
1、服務(wù)人員應(yīng)對顧客的行為負責，不可用暴力和言詞來侮辱、責罵客人。
2、當客人稍醉時，應(yīng)技巧的建議客人點無酒精飲料，如茶水、碳酸飲料等。
3、當客人酒醉，應(yīng)馬上停止供應(yīng)酒類飲料，并為客人提供涼毛巾放在額頭，或送上熱飲幫助解酒。
4、當客人大醉，或騷擾其他客人時，應(yīng)在不影響其他客人消費及正常營業(yè)程序的情況下，請酒醉者的同伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)休息，或者送酒醉的客人離開，同時應(yīng)記下客人所帶物品、車號及其所屬公司，以保證客人安全。
5、如果客人爛醉，應(yīng)提供力所能及的幫助，直到客人恢復知覺。
有些顧客因教育程度、文化背景、價值觀念上的差異，在消費中常出現(xiàn)一些偏離大眾消費的正常行為，對這類問題的處理要依具體情況而定。
四、顧客故意侵擾
如大聲喧鬧，干擾他人，對服務(wù)人員無理騷擾，強占或破壞設(shè)施。這類行為 不僅影響餐廳的正常營業(yè)，干擾他人正常消費，而且會對酒店的聲譽造成很壞的影響，因此服務(wù)人員應(yīng)通知主管或保安人員迅速果斷勸阻。
五、顧客的不雅行為
顧客井非故意肇事，而是由于個人修養(yǎng)素質(zhì)不夠，如隨地吐痰、亂吐口香糖等，影響他人的消費情緒，服務(wù)人員應(yīng)禮貌地加以勸止。
六、顧客提出不合理的要求等要求
服務(wù)人員應(yīng)向客人說明有關(guān)政策和制度不允許，并向客人表示歉意。同時可根據(jù)客人意圖的具體情況，服務(wù)人員應(yīng)機智地找借口離開，井通知其他服務(wù)人員代班。
第六節(jié) 西餐防風、防汛應(yīng)急措施
1、防風、防汛人員——部門全體男員工、女員工做力所能及的工作，如保持地面的干凈不讓地板濕滑。
2、物質(zhì)準備工作：應(yīng)急燈、電筒、雨衣、膠靴、安全帽、膠紙等。
3、加固門窗
4、檢查4b會議區(qū)域看有無滲水現(xiàn)象及時報修
5、掌握最新天氣預報，準確回答客人詢問。
6、安撫客人情緒，保護客人財產(chǎn)。
7、勸阻客人不要站在門窗邊避免雜物所傷。
8、如有客人受傷立即向上級上報對客人于與救護。
9、警報解除后清點抗風、防汛物質(zhì)并妥善保管。
10、吸取教訓，總結(jié)經(jīng)驗切實做好抗風防澇工作，為將災害減少盜最低限度，為確保人民生命財產(chǎn)安全和酒店正常運作做出應(yīng)有 的貢獻。
第七節(jié) 西餐勞動安全操作細則
一、 高空作業(yè)規(guī)定(工程部更換燈泡、天花維修等等)
1、 使用梯子要擺放穩(wěn)當，搬動要有足夠人手，注意不要碰撞物品。
2、 高空作業(yè)時正面不要站人以防工具砸落傷人，地面人員要提醒高空中人員注意安全，作好配合。
二、 地面操作規(guī)定(拖地、洗地、地面打蠟等等)
1、 操作時要穿鞋以防扎傷。
2、 洗滌地面后，要及時擦干。
3、 提醒路人注意放置小心路滑警示牌。
三、 電器設(shè)備操作規(guī)定
1、 電器設(shè)備使用要符合用電規(guī)范，保持用電設(shè)施完好。
2、 使用前必須注意機器的核定電壓與供電電壓是否匹配，嚴禁超負荷用電。
3、 要隨時檢查電器插頭、插座松動，是否有異響、異味，發(fā)現(xiàn)問題要立即停止使用并報修。
4、 電器設(shè)備拆洗要工程部協(xié)助，操作時要輕拿輕放，避免碰壞設(shè)備。
第八節(jié) 西餐設(shè)施、設(shè)備使用安全守責
一、洗碗機
1、 做好開機前準備工作，將洗碗機水箱裝滿水。
2、 開蒸汽機和電源，使用水溫達60度以上，消毒水溫達80度以上再開機工作。
3、 餐具上機前先用清水沖掉餐具內(nèi)的雜物。
4、 清洗工作完畢，關(guān)好總開關(guān)和蒸氣閥。
二、冷庫、冰柜
1、 經(jīng)常觀察冷庫、冰柜的運行情況，確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規(guī)定值。
2、 清洗冷庫、冰柜時要切斷電源。
3、 進冷庫開燈，出冷庫關(guān)燈。
4、 發(fā)現(xiàn)冷庫、冰柜運行有異常，及時通知工程部。
三、液化氣
1、開爐前要清洗爐膽衛(wèi)生，點爐時先送氣，后開風點火。
2、工作完畢，先關(guān)總氣閥，后關(guān)爐和風機。
3、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或管道、閥門有泄漏時，應(yīng)立即停止使用并報告。
四、蒸氣鍋
開蒸氣前要檢查氣壓表運行情況，如氣壓表顯示超過額定值時要及時報告。
五、烘爐
1、使用烘爐前，應(yīng)根據(jù)烘烤食品的性質(zhì)嚴格控制溫度和時間。
1、工作完畢后以及人員離開崗位時，必須切斷電源。
3、清洗烘爐時要關(guān)好電源，每使用一次，就要清洗一次。
六、打面機
1、打面機通電源后，要檢查打面機運行是否正常。
2、投放面團時，手和打面機要保持在安全距離之外。
3、打面機運行時，禁止用手翻動機內(nèi)的面團;用后關(guān)好電源，清洗打面機。
七、肉片機
1、使用肉片機時，先接通電源，檢查肉片機運行是否正常。
2、工作時，注意手和刀片要保持一定距離;工作完畢，關(guān)閉電源再清洗肉片機。
八、絞肉機
1、使用絞肉機前，要將各種配件裝好。
2、接通電源后，檢查絞肉機運行是否正常。
3、投放食品時，手不能放入機孔內(nèi)。
4、工作完畢，關(guān)閉電源再清洗絞肉機。
九、消防設(shè)備管理規(guī)定
1、餐廳內(nèi)一切消防設(shè)備，各班要加強管理。
2、消防器材嚴禁移作他用，經(jīng)常檢查，確保完好。
3、每個員工必須熟練使用崗位范圍內(nèi)的消防設(shè)備及消防器材。
4、必須嚴格按照操做規(guī)程使用電爐、液化器爐。
第九節(jié) 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1.8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。
8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必須認清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，根據(jù)實際情況使用。
第十節(jié) 西餐消防安全管理制度
為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財產(chǎn)安全，制定本制度。
1、本部門全體員工必須嚴格執(zhí)行防火安全制度，積極參加消防訓練各盡其責，認真落實預防為主、防消結(jié)合的消防火工作方針。
2、根據(jù)酒店消防安全制度，結(jié)合本部門實際，落實消防安全措施。
3、定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。
4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。
5、員工應(yīng)當能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責。
6、每位員工要牢記 酒店消防中心電話，要隨時聽從消防中心人員的指揮，確保安全。
7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行
8、向消防中心報告
報火警人的姓名和身份。
報火情的確切位置。
燃燒物質(zhì)。
火勢情況
9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。
10、發(fā)生火災應(yīng)按火警火災處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。
11、保護現(xiàn)場以待查明起火原因。
第十一節(jié) 西餐員工使用清潔劑的安全規(guī)定
一、區(qū)分性質(zhì):清潔劑中有強堿性、強酸性，使用前必須認清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，方可根據(jù)實際情況使用清潔劑。
二、 稀釋:根據(jù)其說明書按要求進行稀釋，稀釋后方可使用，切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上，造成物品損壞。
三、 使用:使用時，操作人員要戴好膠手套，避免清潔劑對皮膚的損傷。
四、 注意:如不小心弄傷皮膚或眼睛，應(yīng)急時用水沖洗，情況嚴重的，除沖洗外應(yīng)及時送到醫(yī)務(wù)室治療。
餐廳安全制度 11
�。ㄒ唬┎蛷d員工上班前必須檢查各類機器設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。
�。ǘ┙箚T工將小孩帶入工作場地玩耍。
�。ㄈ┙狗⻊�(wù)員穿高跟鞋上班。
�。ㄋ模┙故褂米冑|(zhì)食品，做到生熟分開。
�。ㄎ澹└黝惒途�、必須堅持一清二洗三消毒。
�。┓枪ぷ魅藛T嚴禁亂動餐廳內(nèi)各類電源開關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。
�。ㄆ撸┎少徣藛T在采購食品時，必須進行認真檢查，不得采購霉爛、變質(zhì)的.食品。
（八）保管驗收物品時，成批貨物是否有衛(wèi)生許可證，食品是否新鮮并做好記錄、簽字。
�。ň牛⿵N師下班前必須將一切食品進入冰柜進行保鮮。
�。ㄊo關(guān)人員不準進入餐廳和廚房。
�。ㄊ唬⿵N師必須嚴格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。
（十二）員工下班前，領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對廚房大廳進行全面檢查，總電源、天然氣總開關(guān)、液化氣瓶開關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。
�。ㄊ┦浙y員必須對當天收入的現(xiàn)金一律上交財務(wù)。
�。ㄊ模┦匾谷藛T必須保證廚房廳內(nèi)的安全，做好防火、防盜工作。
餐廳安全制度 12
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。
二、建立本店食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的'同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
餐廳安全制度 13
1、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成，隨時保持臺面地面清潔;
1.2水產(chǎn)品:動物性與植物性食品要分開加工，清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用，避免交叉感染;
1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質(zhì)，超過保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無油漬、無殘渣;
1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙，蔬菜應(yīng)先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺架上，不得直接置于地上，防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃，冷凍-20℃至-1℃)，定期除霜，清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放，原材料、半成品分開存放，冷凍柜貯藏時不得將食品堆積，擠壓存放;
1.9粗加工的廢棄物及時收集，放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生，著裝整潔，發(fā)帽端正嚴實，符合個人衛(wèi)生要求;
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗，清掃擦凈地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理，定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗�；跋葘⑺嫖锲啡〕觯謇黼s物、積水，用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;
2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量，少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮，專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;
2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進行加工操作;
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生，加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水，操作時產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi)，隨時清理;
2.9下班前做好收尾工作，原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位，刀具用具洗擦干凈定位存放，每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標準
3.1剝皮類:要求表皮光潔，無爛傷、無老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈，無爛傷、無斑點;
3.3葉菜類:要求無爛葉，清洗加入少許鹽，浸泡15分鐘，然后清洗。注意手法要輕，不允許有揉搓現(xiàn)象，清洗水池水量要大，菜量要控制，不允許一次過量清洗;
3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈，清理干凈雜物，多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗干凈后，用專用菜筐裝好，上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛，去掉碎骨，去凈血污，清洗干凈;
3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗凈血污;
3.8魚類:要求刮凈鱗片，去凈腮、內(nèi)臟，洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過量，不許重疊碼放，保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;
4.3肉類:應(yīng)扣好保鮮膜存放，溫度(0-4℃)時間不超過24小時，冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;
4.4所有原料在存放時避免過量，應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器，要有明顯標識并分開使用，用后清洗干凈，物見本色，定位存放，保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置于地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝，做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;
4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。
5、加工要求
5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;
5.2加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味料，若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的，不得進行加工。
5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用，有清晰的正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具必須分開使用，并注有標識;
5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機內(nèi)發(fā)面，發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔;
5.5加工制作直接入口的食品，使用的工具用具、工作臺、容器等專用，墻壁無油
灰，工具用具容器機械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求，非專室人員不得進入冷葷加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無關(guān)的物品;
5.7供加工涼菜有的蔬菜，水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間，蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒，沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品;
5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的不得進行加工;
5.9專用間工具容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反分開，切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色，立式存放，用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品;
6、原料儲藏
1)根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買，切實做到不積壓、不浪費;
2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;
3)一定本著先進先用的原則，確保食品安全;
6.1每餐完畢應(yīng)對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對所有手使工具進行消毒，清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分，分類定位存放;
6.3原料應(yīng)及時處理，食品應(yīng)及時回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后把拖把放回指定位置;
6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒，并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當日剩下半成品或熟制品，攤薄、涼透后，要及時封保鮮膜，放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時，二次使用時要充分加熱;
7.2半成品應(yīng)在24小時內(nèi)用完，超過24小時及時處理，不得食用;
7.3所有半成品存放，要有記錄，說明放入時間、保存時間、負責人;
7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長對半成品的`食用性和安全性確認后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高員工餐廳的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責任分明 ，員工餐廳應(yīng)認真堅持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣，實行餐廳管理責任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負責;
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上，若在此時間段內(nèi)就餐人員沒有出現(xiàn)異常，則可將樣品棄用;若在此時間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn)，則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機構(gòu)化驗，并共同拿取結(jié)果;
8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜，禁止混放其他物品，以免因為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
8.10各類樣品上應(yīng)標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。
餐廳安全制度 14
一、廳面消防管理制度
1.配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如
發(fā)現(xiàn)有異常應(yīng)及時進行維護。
2.嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。
3.嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器（各種大功率用電器），如確實需要時必須以書面形式報工程部，經(jīng)同意方可安裝。
4.廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒制作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的小盤內(nèi)，使其浮在水面上。
5.服務(wù)員在收臺時，不應(yīng)將煙頭、火柴梗卷入臺布內(nèi)，以防引發(fā)火災。
6.廳面、包房應(yīng)多處放置煙，以方便賓客仍放煙頭和火柴梗。
7.服務(wù)員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。
8.客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙應(yīng)引起服務(wù)員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或座椅上引發(fā)火災。
9.營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廳面和包房進行認真的`檢查，徹底消滅火種，電器設(shè)備的電源關(guān)掉。
二、廚房消防管理制度
1.嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理制度，確保爐灶在完好的狀態(tài)下使用。
2.經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理，如發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有天然氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和角閥，切斷氣源，及時打開窗口，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關(guān)。檢查漏點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。
3.爐灶點火時，要先開角閥后點火，再開啟爐灶開關(guān)，如沒有點著，應(yīng)關(guān)號爐灶開關(guān)，等氣散盡時再重新點火。
4.用完爐火應(yīng)關(guān)好爐灶開關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問題時要及時的進行修復。
5.發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象，應(yīng)及時通知相關(guān)人員處理。
6.餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。
7.廚房放置抹布的貨架或擱板應(yīng)遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。
8.廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次，煙道沒半年清洗一次。
9.廚房內(nèi)使用的電動機械設(shè)備不得超載運行并防止電氣設(shè)備和線路受損，在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異�，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止運作，及時檢查維修。
10.工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房所有閥門，切斷氣源、火源和電源。
餐廳安全制度 15
一、每半年至少進行一次全員性消防安全培訓；
二、每半年對重點部位的全體員工進行一次消防安全培訓；
三、每年至少要對特殊工種人員進行一次消防安全和考核；
四、違章人員由單位防火部門對其進行；
五、發(fā)生火災事故或發(fā)現(xiàn)火災事故苗頭時，都要召開現(xiàn)場會，對單位的'全體員工進行消防安全和實施相應(yīng)的懲罰措施；
六、發(fā)生任何大小火災事故，都要對事故責任人進行；
七、公司責任人、消防安全管理人以及特殊工種作業(yè)人員要認真地接受考核部門或公安消防機構(gòu)舉辦的社會消防安全培訓；
八、經(jīng)常利用一切宣傳形式進行消防安全宣傳。
餐廳安全制度 16
第一條個人的防護
1.安全措施，從員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔舍身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;
2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒;
3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機具內(nèi)，造成嚴重的后果。
第二條行進的方向
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的動線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進;
2.廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞;
3.端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);
4.注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免絆倒滑跤。
第三條機具的操作
1.做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等;
2.熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近;
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座廈開關(guān)，以免觸電。
第四條刀具的使用
1.刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷;
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜，以免誤傷。
第五條物料的搬運
1.考慮人力的負重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜，因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等，端賴普通人之體力能移動的時候較多;
2.使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;
3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的`不便利;
4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。
第六條升降梯使用
1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外;
2.普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，融免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示。預訂踏空摔倒。
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