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學(xué)校食堂管理制度

時(shí)間：2024-09-07 09:27:37 制度我要投稿

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學(xué)校食堂管理制度【經(jīng)典15篇】

　　在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，越來越多地方需要用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的學(xué)校食堂管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

學(xué)校食堂管理制度【經(jīng)典15篇】

學(xué)校食堂管理制度1

　　食堂如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的.餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　采用物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　1.煮沸消毒法。

　　2.蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上,保持30分鐘。

學(xué)校食堂管理制度2

　　操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。

　　1.負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的'廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

　　2.廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

　　3.廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

　　5.學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

　　6.操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。

　　7.食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

　　10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

　　11.充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。

　　12.操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

　　13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

學(xué)校食堂管理制度3

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止“病從口入”,保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng),食品從業(yè)人員每年必須體檢一次,持有效的'健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

　　二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制:由原料到成品實(shí)行“四不”制度,即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　1、成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

　　2、用具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

　　4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

　　5、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品實(shí)行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標(biāo)志。

　　三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

　　四、食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

　　六、沖洗操作間灶具和地面,認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅,無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

　　七、對(duì)食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。

　　八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

　　九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。

　　十、禁止使用現(xiàn)金,統(tǒng)一使用一卡通。

　　十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故,及時(shí)上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

學(xué)校食堂管理制度4

　　第一章總則

　　第一條根據(jù)教育主管部門和國(guó)家工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)保、消防等部門的相關(guān)法律、法規(guī)以及學(xué)院的校紀(jì)、校規(guī)制訂食堂、餐館、店鋪的管理辦法。

　　第二條堅(jiān)持以人為本、服務(wù)師生的指導(dǎo)思想，食堂實(shí)行的是自主經(jīng)營(yíng)、自主管理、自負(fù)盈虧的社會(huì)化運(yùn)作模式。

　　第三條食堂、餐館、店鋪的管理由理事會(huì)、學(xué)院授權(quán)由后勤管理處管理。

　　第四條凡在學(xué)院內(nèi)經(jīng)營(yíng)的食堂、餐館、店鋪的單位和個(gè)人執(zhí)行本管理辦法。

　　第二章食堂、餐館、店鋪的籌建管理

　　第五條參加我院食堂、餐館、店鋪經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人須持有關(guān)法律文書及個(gè)人有效證件參加竟標(biāo)資格審核。

　　第六條經(jīng)審核合格的竟標(biāo)單位和個(gè)人須按學(xué)院招投標(biāo)管理規(guī)定繳納竟標(biāo)保證金。

　　第七條竟標(biāo)中標(biāo)的單位和個(gè)人按中標(biāo)項(xiàng)目及規(guī)定時(shí)間與學(xué)院簽訂經(jīng)營(yíng)資格(房屋租賃)合同書，并按期繳納相關(guān)的租金。

　　第八條經(jīng)營(yíng)單位必須按合同所規(guī)定的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行房屋裝修，房屋裝修時(shí)不得擅自破壞房屋主體結(jié)構(gòu)，并提報(bào)水、電安裝、經(jīng)營(yíng)布局、裝飾材料、主要設(shè)備及配套設(shè)施安裝方案的書面報(bào)告報(bào)后勤管理處審批，并繳納裝修保證金方可施工，所有裝修費(fèi)用在合同期滿后學(xué)院不予任何補(bǔ)償。

　　第九條經(jīng)營(yíng)單位房屋裝修及主要設(shè)備、配套設(shè)施安裝后須經(jīng)后勤管理處驗(yàn)收合格方可進(jìn)行開業(yè)準(zhǔn)備工作，凡在裝修期間未按裝修方案裝修、安裝和未達(dá)裝修、安裝標(biāo)準(zhǔn)的店鋪，必須限時(shí)整改后方可進(jìn)行裝修、安裝驗(yàn)收。

　　第十條經(jīng)營(yíng)單位必須自覺遵守國(guó)家的法律、法規(guī)，自行向有關(guān)單位申報(bào)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證照手續(xù)。

　　第十一條經(jīng)營(yíng)單位須按消防部門的要求配備消防器材并參加消防培訓(xùn)，做好防火工作。

　　第十二條經(jīng)營(yíng)單位或單位責(zé)任人必須與學(xué)院簽訂治安、消防、食品安全責(zé)任書。

　　第十三條經(jīng)營(yíng)單位開業(yè)前及經(jīng)營(yíng)期間所招聘的員工必須持有效證件(身份證、就業(yè)證、暫住證)并有擔(dān)保人，不準(zhǔn)錄用身份不明無(wú)證件、犯有前科被司法部門通緝的再逃人員及患疾病、傳染病的人員。

　　第十四條飲食從業(yè)人員在上崗位前必須辦理健康合格證，并組織衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，未辦理健康合格證人員不準(zhǔn)上崗。

　　第三章食堂、餐館、店鋪的經(jīng)營(yíng)管理

　　第十五條制度建設(shè)，經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要求，必須制定或完善內(nèi)部以下管理制度及操作規(guī)范。

　　1、建立和完善各種崗位責(zé)任制;

　　2、建立和完善治安、消防、食品中毒應(yīng)急預(yù)案;

　　3、建立和完善臨時(shí)停電、停水、停氣的應(yīng)急措施預(yù)案;

　　4、建立和完善內(nèi)部服務(wù)管理、服務(wù)質(zhì)量的`監(jiān)控檢查、考核獎(jiǎng)懲等制度;

　　5、建立和完善衛(wèi)生管理及要求;從業(yè)人員健康管理，從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，從業(yè)人員工作服管理，加工操作衛(wèi)生要求，原料采購(gòu)衛(wèi)生要求，貯存衛(wèi)生要求，粗加工及切配衛(wèi)生要求，烹調(diào)加工衛(wèi)生要求，涼菜配制衛(wèi)生要求，現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求，點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求，裱花操作衛(wèi)生要求，燒烤加工衛(wèi)生要求，生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求，備餐及供餐衛(wèi)生要求，食品再加熱衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理，餐用具衛(wèi)生要求，廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求，環(huán)境衛(wèi)生管理要求，場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理，設(shè)備及工具衛(wèi)生管理，庫(kù)房衛(wèi)生要求，洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求，從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)要求，設(shè)備與工具衛(wèi)生要求，食品留樣要求，衛(wèi)生記錄管理，餐飲具清洗消毒方法;

　　6、建立和完善衛(wèi)生操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收操作標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)料運(yùn)輸操作標(biāo)準(zhǔn)，廚房原材料擺放操作標(biāo)準(zhǔn)，工具、原材料、個(gè)人衛(wèi)生復(fù)檢操作標(biāo)準(zhǔn)，魚、肉泡洗操作標(biāo)準(zhǔn)，肉食物加工操作標(biāo)準(zhǔn)，擇菜操作標(biāo)準(zhǔn)，洗切操作標(biāo)準(zhǔn)，食品半熱加工操作標(biāo)準(zhǔn)，食品儲(chǔ)存操作標(biāo)準(zhǔn)，食品配份操作標(biāo)準(zhǔn)，食品烹飪操作標(biāo)準(zhǔn)，盛裝容器操作標(biāo)準(zhǔn)，主食加工操作標(biāo)準(zhǔn)，食品成形操作標(biāo)準(zhǔn)，食品蒸煮操作標(biāo)準(zhǔn)，回收餐盒操作標(biāo)準(zhǔn)，洗刷、消毒操作標(biāo)準(zhǔn)，從業(yè)人員衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn);

　　7、建立和完善日常安全操作標(biāo)準(zhǔn);設(shè)備安全操作標(biāo)準(zhǔn)，電器設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)，煤氣操作標(biāo)準(zhǔn)，防火、防盜檢查操作標(biāo)準(zhǔn)，食堂、餐館安全管理規(guī)定;

　　8、建立和完善食堂與餐館場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的日常清潔計(jì)劃。

　　第十六條經(jīng)營(yíng)單位的從業(yè)人員必須遵守學(xué)院的出入管理規(guī)定，按規(guī)定配戴工作證，出入校門服從糾察。親戚朋友來校探訪需留宿的，須到保衛(wèi)處登記，辦理相關(guān)手續(xù)，經(jīng)保衛(wèi)處同意后方可留宿。

　　第十七條經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)禁采購(gòu)、銷售無(wú)廠家、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品及霉?fàn)€變質(zhì)對(duì)人體有害的食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)的肉、禽、蛋商品。嚴(yán)禁向?qū)W生出售酒類。

　　第十八條經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)禁在經(jīng)營(yíng)點(diǎn)飼養(yǎng)寵物。

　　第十九條經(jīng)營(yíng)單位未經(jīng)后勤管理處批準(zhǔn)同意，不準(zhǔn)亂拉電線、安裝電器設(shè)備、改裝電表及改裝疏水管道。

　　第二十條經(jīng)營(yíng)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行物價(jià)政策，明碼標(biāo)價(jià)，未經(jīng)物價(jià)部門或?qū)W院批準(zhǔn)同意，不得擅自哄抬物品價(jià)格(食堂、餐飲所有食品菜肴一律實(shí)行定價(jià)審批制度)。

　　第二十一條經(jīng)營(yíng)單位要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的文明、禮貌服務(wù)管理，樹立全心全意為師生服務(wù)的意識(shí)，自覺執(zhí)行學(xué)院的有關(guān)規(guī)章管理制度，嚴(yán)禁在校內(nèi)打架斗毆，從業(yè)人員在校內(nèi)發(fā)生打架斗毆及其他事故的，由用人單位責(zé)任人負(fù)責(zé)處理。

　　第二十二條經(jīng)營(yíng)單位的營(yíng)業(yè)時(shí)間;食堂、餐飲06：10分提供早餐服務(wù)，10：30分提供中餐服務(wù)，16：30提供晚餐服務(wù)，商鋪上午08：00分開始營(yíng)業(yè)，各經(jīng)營(yíng)單位平時(shí)在晚上11:00分停止?fàn)I業(yè)，(周末星期五、六可延續(xù)半小時(shí))但不得影響學(xué)院管理秩序及師生休息。

　　第二十三條經(jīng)營(yíng)單位所經(jīng)營(yíng)的食堂、租用的餐館、鋪面，未經(jīng)學(xué)院同意不得擅自轉(zhuǎn)讓。

　　第二十四條經(jīng)營(yíng)單位要積極遵守和配合學(xué)院的定期檢查，如果檢查中發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定的，各經(jīng)營(yíng)單位必須認(rèn)真整改，并將整改結(jié)果報(bào)后勤管理處。

　　第二十五條經(jīng)營(yíng)單位如有學(xué)生的投訴，后勤管理處有權(quán)責(zé)令經(jīng)營(yíng)整改，經(jīng)營(yíng)單位須將整改情況反饋上報(bào)。

　　第四章食堂、餐館、店鋪的處罰標(biāo)準(zhǔn)

　　第二十六條有下列現(xiàn)象行為之一的經(jīng)營(yíng)單位罰款見明細(xì)第二十八條。

　　1、出售飯菜或在工作間加工食品時(shí)不穿工作服、不戴工作帽、不戴口罩者(出售飯菜時(shí)必須戴口罩);

　　2、出售飯菜或加工食品時(shí)抽煙者;

　　3、工作時(shí)被檢查發(fā)現(xiàn)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指者;

　　4、穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間者;

　　5、日用品與食品混放的店鋪;

　　6、就餐區(qū)域桌、椅、地面不干凈的部門;

　　7、出售的飯菜出現(xiàn)蚊、蠅、小蟲、頭發(fā)絲、雜物被舉報(bào)者;

　　8、未按規(guī)定倒放垃圾者;

　　9、與師生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)不聽勸助者;

　　10、事先未與學(xué)院協(xié)商、提高物價(jià)者;

　　11、未按規(guī)定時(shí)間營(yíng)業(yè)、關(guān)門者;

　　12、未按指定地點(diǎn)傾倒生活垃圾的單位和個(gè)人。

　　第二十七條有下列行為之一的經(jīng)營(yíng)單位罰款見明細(xì)第二十八條。

　　1、采購(gòu)、銷售無(wú)廠家、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品及質(zhì)保過期食品;

　　2、采購(gòu)未經(jīng)檢驗(yàn)的肉、禽、蛋商品及霉?fàn)€變質(zhì)對(duì)人體有害的食品;

　　3、出售隔夜飯菜及腐爛、變質(zhì)食品;

　　4、不按規(guī)定辦理健康證的;

　　5、檢查發(fā)現(xiàn)有治安、消防、食品衛(wèi)生安全隱患的;

　　6、不經(jīng)批準(zhǔn)私自裝修及亂拉電線、安裝電器設(shè)備、改裝電表及改裝疏水管道。;

　　7、不經(jīng)批準(zhǔn)有單項(xiàng)菜肴漲價(jià)的;

　　8、違反學(xué)院保衛(wèi)處安全管理規(guī)定的;

　　9、經(jīng)工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、教育等執(zhí)法部門檢查有不達(dá)標(biāo)項(xiàng)目的;

　　10、門前及周邊環(huán)境“三包”臟、亂、差或整改不達(dá)標(biāo)的;

　　11、未按第十五條要求制定或完善內(nèi)部各項(xiàng)管理制度及操作規(guī)范的。

　　第二十八條每項(xiàng)罰款明細(xì)如下

　　1、操作間的餐具、碗具、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到生、熟分開使用，定位存放，用后洗凈、保持清潔。若不干凈、不標(biāo)明，每物罰款(50元)

　　2、從業(yè)場(chǎng)所桌椅、地面(含衛(wèi)生區(qū)范圍)、桌上垃圾盤，干凈、整潔。若一個(gè)桌椅不干凈罰款(50元/個(gè))

　　3、所進(jìn)貨物是否做臺(tái)賬、若不記錄罰款(50元/次)

　　4、工作服在操作間亂放罰款(50元/件)

　　5、出售大功率違禁電器罰款(50元/次)

　　6、門前三包責(zé)任制是否實(shí)施罰款(50元/次)

　　7、工作人員不戴口罩，不穿工作服，罰款(100元/人)

　　8、抽油煙機(jī)是否一周清洗一次，若不清洗罰款。(100元/次)

　　9、清洗池是否清洗后保持干凈，若不干凈罰款(100元/次)

　　10、檢查留樣是否保存48小時(shí)并做記錄若無(wú)留樣及記錄罰款(100元/餐)

　　11、使用一次性塑料袋、塑料飯盒罰款(100元/個(gè))

　　12、操作間垃圾清理是否及時(shí)，若不及時(shí)罰款(200元/人)

　　13、工作人員無(wú)健康證，罰款(500元/人)

　　14、檢查每天是否有消毒并做消毒記錄，若沒有罰款。(500元/次)

　　15、檢查是否有過期食品罰款(500元/件)

　　16、生、熟食物成品、半成品食物分開存放，檢查有無(wú)出售隔夜剩飯、剩菜(咸菜除外)和變質(zhì)的飯菜。若檢查有一次罰款(500元/次)

　　17、衛(wèi)生管理臺(tái)帳、進(jìn)貨臺(tái)帳、索證資料未健全罰款(500-1000元)。

　　18、倉(cāng)庫(kù)物資保管，按類別、品種上架堆放并掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期，嚴(yán)禁食品與非食品混放。消毒藥品與強(qiáng)烈氣味的物品須采用不同庫(kù)房存放。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等物品時(shí)須及時(shí)處理。(注：主要檢查有無(wú)過期食品)若有過期產(chǎn)品。(1000元/物)

　　第二十九條有下列行為之一的經(jīng)營(yíng)單位，取消營(yíng)業(yè)資格，收回鋪面。

　　1、手續(xù)不清、證件不全的經(jīng)營(yíng)單位;

　　2、違反學(xué)院管理規(guī)定，嚴(yán)重?cái)_亂學(xué)院正常工作、學(xué)習(xí)、生活秩序的經(jīng)營(yíng)單位;

　　3、亂設(shè)攤點(diǎn)不聽勸助或?qū)伊P不改的經(jīng)營(yíng)單位;

　　4、出售國(guó)家明文規(guī)定違禁商品的經(jīng)營(yíng)單位;

　　5、擅自轉(zhuǎn)讓房屋的經(jīng)營(yíng)單位;

　　6、不經(jīng)批準(zhǔn)私自裝修不服從管理或擅自改變房屋結(jié)構(gòu)的經(jīng)營(yíng)單位;

　　7、不按期繳納房屋租金、管理費(fèi)及水電費(fèi)經(jīng)營(yíng)單位，拖欠未交超過7天者(不含7天)，每超過一天按所交租金、管理費(fèi)的百分之五收取滯納金;

　　8、擾亂市場(chǎng)、亂哄抬物價(jià)經(jīng)營(yíng)單位;

　　9、因管理失誤造成人員傷亡、火災(zāi)及中毒事件的經(jīng)營(yíng)單位。

　　第三十條在經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)食物中毒以及經(jīng)營(yíng)管理中引發(fā)的法律糾紛，由各食堂、餐館、店鋪負(fù)責(zé)人自行解決。

　　第三十一條本管理辦法解釋權(quán)由后勤管理處解釋。

　　第三十二條本《辦法》從下發(fā)之日起執(zhí)行。

學(xué)校食堂管理制度5

　　1、自覺遵守和執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督。

　　2、營(yíng)業(yè)前應(yīng)先申請(qǐng)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證》，每年到期進(jìn)行年審換證。

　　3、員工上崗前必須持有有效的《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證》。

　　4、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不要面對(duì)食物咳嗽、打噴嚏等妨礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后做好各自崗位的衛(wèi)生工作。

　　5、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)損壞、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)、通風(fēng)良好。地面平整干燥，無(wú)雜物（尤其是爐子、桌子下面的地板），下水道暢通。地面、溝渠、櫥柜、櫥柜不得有老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)蓋好，無(wú)損壞、無(wú)溢流，桶蓋和外墻應(yīng)保持清潔。每周進(jìn)行一次清潔。

　　6、所有原材料必須無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工前檢查是否新鮮無(wú)異味，加工后無(wú)雜物、污物。加工后，清洗臺(tái)面工具和刮傷后的砧板應(yīng)豎立放置，工具應(yīng)放入柜內(nèi)。

　　7、食品儲(chǔ)存、加工、刀具、案例等工具要生熟分開。

　　8、公共餐具要徹底消毒，嚴(yán)格按照消毒規(guī)程進(jìn)行，做到一洗二刷三沖四消毒五清潔。

　　9、烹飪時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚度和數(shù)量，必須徹底煮熟（油炸）。加工蔬菜應(yīng)洗（洗）、兩次浸泡（水浸泡30分鐘）、三次熱（熱水后放棄蔬菜水）、四次油炸，防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　10、餐飲應(yīng)在專用餐廳進(jìn)行。餐廳只能存放可直接入口的食品、必要的餐具和工具，不得存放雜物和私人物品。面食不得在餐廳制作。

　　11、工作人員應(yīng)在飯前洗手消毒，并使用專用工具進(jìn)行銷售。如果現(xiàn)場(chǎng)收票券，必須由專人收取，使銷售和收款分開。

　　12、熟食、涼菜或其他可直接入口的食品，如鹵味、涼菜、燒烤、果盤、裝飾蛋糕、三文治、沙律等，不得在沒有衛(wèi)生要求的`特殊功能之間制作。

　　13、雪柜（冰箱）應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。食物擺放有序。熟食不得存放在廚房（包括所有可直接進(jìn)口的食物）。熟食只能存放在相應(yīng)功能的特殊房間的雪柜或冰箱中）。半成品應(yīng)與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)的標(biāo)志。存放半成品時(shí)，注意蓋上袋子。雪柜內(nèi)架、柜底、柜門等應(yīng)定期及時(shí)清洗，保持清潔，雪柜內(nèi)無(wú)異味。

　　14、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持環(huán)境清潔、防霉、防潮、防鼠、防蟲。存放時(shí)，必須分類隔墻。各種原材料應(yīng)符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)有明確的中文標(biāo)簽，注明產(chǎn)品名稱、廠家或產(chǎn)地國(guó)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期以及使用（食品）的方法。未貼標(biāo)簽的，不得出庫(kù)。同一原材料出庫(kù)時(shí)，應(yīng)檢查日期，做到先進(jìn)先出。

　　15、建立健全衛(wèi)生管理制度，專人負(fù)責(zé)檢查、記錄、存檔。

　　16、積極預(yù)防和控制食物中毒。一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并有義務(wù)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，密封可疑食品，以便盡快查明原因。

學(xué)校食堂管理制度6

　　學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

　　一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求

　　(一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

　　(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

　　(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。

　　(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

　　二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求

　　運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

　　三、貯存操作規(guī)程要求

　　(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

　　(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

　　(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

　　2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

　　4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

　　(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

　　(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

　　(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

　　(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　　(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

　　(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

　　1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　　3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

　　5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

　　五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

　　(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

　　(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

　　(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　(五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。

　　(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

　　(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。

　　六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

　　(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

　　(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。

　　(三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

　　(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

　　(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

　　(六)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的`食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

　　(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

　　(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

　　(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

　　(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

　　(七)餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

　　(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

　　八、留樣管理操作規(guī)程要求

　　(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人聚餐,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

　　(二)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

　　(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

　　(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g。

　　(五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

　　(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

　　十三、記錄管理操作規(guī)程要求

　　(一)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

　　(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

　　(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

　　(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

　　十四、投訴受理操作規(guī)程要求

　　(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度,對(duì)師學(xué)及家長(zhǎng)提出的口頭或書面意見與投訴,應(yīng)立即追查原因,妥善處理,并且留有記錄。

　　(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異�；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí),應(yīng)及時(shí)撤換該食品,并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理,并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

學(xué)校食堂管理制度7

　　為加強(qiáng)公共衛(wèi)生學(xué)校食堂的規(guī)范化管理，提高食堂服務(wù)能力服務(wù)和質(zhì)量，為全體干部職工營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。

　　食堂管理員

　　遵守財(cái)務(wù)制度，按要求做好用餐人員記錄和收支流水賬，月末遞交財(cái)務(wù)作為成本核算的依據(jù)，按規(guī)定程序結(jié)算報(bào)賬；

　　督促食堂工作人員搞好衛(wèi)生，做到廚房、餐廳及周邊環(huán)境的干凈整潔，保證飲食安全；

　　經(jīng)常對(duì)食堂電氣設(shè)備、水電設(shè)施進(jìn)行保養(yǎng)和檢查，發(fā)現(xiàn)不安全隱患及時(shí)相應(yīng)采取措施；

　　管理好食堂炊具、餐具、桌椅、電器等固定資產(chǎn)，按需及時(shí)添置有關(guān)設(shè)備，確保食堂工作的順利運(yùn)作；

　　對(duì)統(tǒng)一購(gòu)入的商品物資物品進(jìn)行清點(diǎn)驗(yàn)收和入庫(kù)保管，有需要時(shí)按規(guī)定憑單發(fā)放。

　　食堂工作人員

　　廚師：協(xié)助食品安全員制訂每周菜譜，注重飲食的葷素搭配；負(fù)責(zé)每日購(gòu)入菜品的驗(yàn)收；確保物品在保質(zhì)期內(nèi)用完，不造成浪費(fèi)；負(fù)責(zé)廚房炊事設(shè)備的安全使用，杜絕意外事故發(fā)生。

　　工勤人員：負(fù)責(zé)廚房、餐廳及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常保持室內(nèi)外干凈整潔；做好菜品洗切、調(diào)料備用等等烹飪前期工作；做好廚灶具、餐具的清洗和消毒，每天用餐完畢要將餐桌收拾干凈，椅凳擺放整齊。

　　辦公室負(fù)責(zé)人

　　監(jiān)督檢查食堂安全衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、執(zhí)行管理制度等情況，定期征求干部職工意見，針對(duì)出現(xiàn)的問題制定改進(jìn)措施。

　　財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人

　　復(fù)核食堂每月收支金額，審核報(bào)賬單據(jù)，核定中午值班教職員工在食堂就餐人數(shù)和單位應(yīng)補(bǔ)貼費(fèi)用；

　　根據(jù)實(shí)際需要提出物品采購(gòu)計(jì)劃，計(jì)劃內(nèi)容包括需購(gòu)商品名稱、數(shù)量、單價(jià)、金額、供貨商等；

　　定期進(jìn)行成本核算，嚴(yán)格控制支出，為食堂管理的規(guī)范化提出合理性建議。

　　物資管理

　　擇優(yōu)選擇符合條件的配送公司，負(fù)責(zé)食堂物資的`采購(gòu)配送工作。清單由財(cái)務(wù)收作采購(gòu)報(bào)賬附件。

　　每日所購(gòu)物品按品種、數(shù)量、單價(jià)逐一記賬，定期結(jié)算報(bào)賬，做到日清月結(jié)；次月上旬公布上月收支明細(xì)，接受廣大教職工的監(jiān)督。

　　食堂灶具、餐具、電器設(shè)備等固定資產(chǎn)統(tǒng)一由財(cái)務(wù)造冊(cè)登記，并定期進(jìn)行清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

　　食堂用具、設(shè)備等需購(gòu)置和報(bào)廢時(shí)，由食堂管理員提出購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)人簽字并經(jīng)委領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，按相關(guān)規(guī)定程序和財(cái)務(wù)制度辦理。

　　任何人不得以任何理由拿走廚房物品、食堂餐具等供私人使用；特殊情況確需帶出使用的，須經(jīng)食堂管理員同意，事后及時(shí)歸還；丟失、損壞的，照價(jià)賠償。

　　由食堂管理員、辦公室及財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人三方定期對(duì)庫(kù)存實(shí)物進(jìn)行盤點(diǎn)清查、核對(duì)帳目，發(fā)現(xiàn)誤差及時(shí)查明原因。

　　用餐管理

　　嚴(yán)格按時(shí)間就餐，食堂開放時(shí)間為中餐11：20—12：00。

　　用餐人員需在前一天下午下班前上報(bào)用餐計(jì)劃，否則不予安排（如遇特殊情況，需在當(dāng)天上午9點(diǎn)前補(bǔ)報(bào)）。

　　師生就餐時(shí)須文明用餐，不得在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧嬉戲。講究用餐環(huán)境衛(wèi)生，不隨地吐痰、亂丟亂倒垃圾；厲行勤儉節(jié)約，盡量避免剩菜剩飯。

學(xué)校食堂管理制度8

　　一、按照消防部門檢查要求配置消防滅火器材。

　　二、食堂加工、烹調(diào)食品使用電器、電熱、電加熱器時(shí)，先檢查設(shè)備是否安全完好才能插上電源，開啟電源開關(guān)。嚴(yán)禁先開啟開關(guān)再插電源。

　　三、在操作使用食品加工機(jī)械時(shí)，先檢查零部件安裝是否堅(jiān)固，機(jī)器是否完好，才能進(jìn)行操作使用。但機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁將手或物體伸入運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備內(nèi)操作，防止事故發(fā)生。

　　四、食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴(yán)禁把水撒在電器設(shè)備或電源設(shè)備上，防止觸電事故發(fā)生或引起電器設(shè)備等的損壞。

　　五、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，如有急事需離開，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，油溫下降時(shí)才能離開，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

　　六、食堂在電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中，爐灶在燃燒中禁止操作人員離開崗位，防止事故發(fā)生。

　　七、每天下班前要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，方能離開。

　　八、食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置。定期進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)，定期檢查滅火器是否有效，并及時(shí)更新。

　　九、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情迅速報(bào)警并通知后勤保衛(wèi)處。

學(xué)校食堂管理制度9

　　一、環(huán)境衛(wèi)生

　　(一)就餐大廳整潔明亮,餐桌上無(wú)灰塵,地板無(wú)垃圾,凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈,清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2―3次,對(duì)餐桌要隨時(shí)清理,保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。

　　(二)食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾,每天最少清掃1―2次,保證室外整潔、干凈。

　　(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡,保證清潔明亮。

　　(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng),每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2―3次。

　　(五)食堂內(nèi)外欄桿干凈,無(wú)灰塵,堅(jiān)持每天擦拭。

　　二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

　　(一)食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈,然后消毒,整齊有序地?cái)[放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,干貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無(wú)垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無(wú)灰塵,保持干凈明亮。

　　(二)食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃,做到四壁無(wú)灰,無(wú)蜘蛛網(wǎng);每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

　　三、庫(kù)房衛(wèi)生

　　(一)庫(kù)房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上,離墻隔地。

　　(二)四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng),加強(qiáng)防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質(zhì)。

學(xué)校食堂管理制度10

　　一、餐用具使用管理

　�。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴�(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。

　　（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　�。ㄈ⿲W(xué)生共用餐具應(yīng)每餐消毒，消毒可用物理、化學(xué)方法進(jìn)行。采用蒸汽消毒的時(shí)間要達(dá)到15分鐘，化學(xué)方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時(shí)間要達(dá)到15分鐘以上。

　�。ㄋ模⿷�(yīng)明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時(shí)間、人員簽名等項(xiàng)目齊全。

　�。ㄎ澹┎陀镁咔逑聪舅貞�(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，最少設(shè)有3個(gè)水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　�。┫竞蟮腵餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　�。ㄆ撸┫竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)志。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

　�。ò耍┮严竞臀聪镜牟陀镁邞�(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

　�。ň牛┎陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

　　二、清洗方法（手工法）

　　1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)�、污垢�?/p>

　　2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

　　3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　三、消毒方法

　　（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

　　1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　�。ǘ┗瘜W(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。

　　1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消毒液約為1：200-400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用清水沖去表面的消毒劑殘留。

學(xué)校食堂管理制度11

　　為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定學(xué)校食堂安全管理制度。

　　一、學(xué)�？倓�(wù)處對(duì)食堂安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任，總務(wù)管理員具體實(shí)施對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理，做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

　　二、食堂經(jīng)營(yíng)者為食堂安全直接責(zé)任人。食堂經(jīng)營(yíng)人員必須接受學(xué)�？倓�(wù)處的管理和監(jiān)督，遵守學(xué)校的規(guī)章制度，守法經(jīng)營(yíng)。

　　三、食堂經(jīng)營(yíng)人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的'有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全。

　　四、食堂必須持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證;食堂經(jīng)營(yíng)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

　　五、食堂要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。

　　3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

　　4、煮飯起火時(shí)灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

　　5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

　　6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

　　六、總務(wù)管理人員要對(duì)食堂采購(gòu)、加工、銷售食品的全過程實(shí)施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

　　七、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

　　八、由于經(jīng)營(yíng)管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

學(xué)校食堂管理制度12

　　為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù),防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié),保障師生食品安全和身體健康,建立以下制度:

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂'字樣的密閉容器存放,集中處理。

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

學(xué)校食堂管理制度13

　　一、廚房是幼兒園重要組成部分，擔(dān)負(fù)全體幼兒及職工的膳食、采購(gòu)、制作的工作。對(duì)幼兒健康成長(zhǎng)起舉足輕重的作用。

　　二、廚房衛(wèi)生管理分層次進(jìn)行，自律自查與監(jiān)督并舉，安排每月至少有2次全面的'自查，并做記錄。

　　三、炊事人員按照崗位責(zé)任制履職，廚房日常工作按照各種制度要求進(jìn)行，炊事班長(zhǎng)與管理員進(jìn)行管理，協(xié)調(diào)。

　　四、保健室工作人員負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房按食譜安全采購(gòu)，準(zhǔn)確出入庫(kù)，按人數(shù)計(jì)算下鍋量，科學(xué)烹調(diào)食物。按人數(shù)、年齡分發(fā)飯菜，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食堂個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，做好防蠅蟲、防鼠，用具餐具清洗與消毒等，并做好相應(yīng)記錄。

　　五、財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)資金籌備，通過帳務(wù)往來監(jiān)督檢查購(gòu)物渠道是否正確，保證兒童食物與原料來源安全。監(jiān)督檢查兒童、成人伙食分開，掌握兒童、成人伙食費(fèi)使用額度。

　　六、建立食堂衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度：

　　1、采購(gòu)：對(duì)采購(gòu)工作不重視，發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨渠道不正確，購(gòu)物無(wú)索證，不按食譜量購(gòu)入，采購(gòu)食物腐爛變質(zhì)，對(duì)責(zé)任人記過處分，進(jìn)行懲罰。

　　2、不認(rèn)真執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度者，給予園內(nèi)警告，并扣發(fā)半年獎(jiǎng)金。

　　3、庫(kù)管人員未按庫(kù)管制度執(zhí)行者，給予園內(nèi)記過處分，并扣發(fā)全年獎(jiǎng)金。

　　4、未執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度者，園內(nèi)記過處分。

　　5、未執(zhí)行餐具、用具清洗消毒制度者，給予園內(nèi)警告。

　　6、未執(zhí)行面食加工制度者，給予園內(nèi)警告。

　　7、未執(zhí)行分餐管理制度者，給予園內(nèi)警告。

　　8、烹調(diào)制作：對(duì)努力鉆研烹調(diào)知識(shí)，創(chuàng)新幼兒食品，烹調(diào)幼兒飯菜從色、香、味、形方面精心制作，吸引幼兒食欲，得到幼兒家長(zhǎng)、教師好評(píng)者；發(fā)現(xiàn)食品原料腐爛變質(zhì)，及時(shí)上報(bào)，杜絕食物中毒事件發(fā)生者，給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　9、對(duì)烹調(diào)工作不重視，烹調(diào)技術(shù)低下，私自使用腐爛變質(zhì)食物及原料制作食品或因加工制作不熟，加熱不透。用具餐具消毒不嚴(yán)密，二次污染而造成食物中毒或疾病發(fā)生者進(jìn)行處罰。

　　10、做好的食物成品如有質(zhì)量問題，如含有異物、口感不適等，對(duì)制作者進(jìn)行相應(yīng)處罰。

學(xué)校食堂管理制度14

　　1、準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退，有病有事按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開食堂，穿工作服不能在校園內(nèi)走動(dòng)。

　　2、要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的'思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。

　　4、檢查學(xué)生用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。

　　5、同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工不明確時(shí)要聽從安排主動(dòng)去做。

　　6、食堂工作人員人人有責(zé)，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。

　　7、完成學(xué)校及食堂管理人員布置的其他工作。

　　8、食堂后門除進(jìn)原材料和倒垃圾時(shí)開，其余時(shí)間一律上鎖。

　　9 、制止非工作人員進(jìn)入食堂。

　　10、節(jié)約用水用電。

學(xué)校食堂管理制度15

　　一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材。

　　二、食堂加工、烹調(diào)食品使用電器、電熱、電加熱器時(shí),先檢查設(shè)備是否安全完好才能插上電源,開啟電源開關(guān)。嚴(yán)禁先開啟開關(guān)再插電源。

　　三、在操作使用食品加工機(jī)械時(shí),先檢查零部件安裝是否堅(jiān)固,機(jī)器是否完好,才能進(jìn)行操作使用。但機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁將手或物體伸入運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備內(nèi)操作,防止事故發(fā)生。

　　四、食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴(yán)禁把水撒在電器設(shè)備或電源設(shè)備上,防止觸電事故發(fā)生或引起電器設(shè)備等的損壞。

　　五、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后,嚴(yán)禁擅離灶臺(tái),如有急事需離開,必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī),油溫下降時(shí)才能離開,防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火,速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜,并迅速用滅火機(jī)滅火,嚴(yán)禁直接用水滅火,防止傷人。

　　六、食堂在電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中,爐灶在燃燒中禁止操作人員離開崗位,防止事故發(fā)生。

　　七、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要檢查爐灶是否滅火,水、電、煤氣是否關(guān)閉,門窗是否關(guān)好,萬(wàn)能離開操作間,但食堂內(nèi)保持有人值班。

　　八、食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法,并知道滅火器所在位置。定期進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn),定期檢查滅火器是否有效,并及時(shí)更新。

　　九、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙,一旦發(fā)生火情迅速報(bào)警并通知后勤保衛(wèi)處。

　　附件:

　　食堂食品留樣制度

　　1、校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　2、學(xué)校食堂每餐、每樣食品都必須按要求留足250克,分別盛放在已消毒的餐具里。

　　3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。

　　4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好,并在器皿外標(biāo)明留樣的具體時(shí)間。

　　5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存放到專用留樣冰箱的`保鮮室。

　　6、學(xué)校食堂每餐必須做好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱,方便以后的檢查。