餐廳衛(wèi)生管理制度集合【15篇】

　　在現在的社會生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編幫大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐廳衛(wèi)生管理制度1

　　1 、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負責食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛(wèi)生管理。

　　2 、食品生產經營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

　　3 、食品生產經營場所必須保持內外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經營場所：

　　包括⑴ 食品處理區(qū)、⑵ 非食品處理區(qū)和⑶ 就餐區(qū)。

　�、攀称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

　�、品鞘称诽幚韰^(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準清潔操作區(qū)。準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。

　�、蔷筒蛥^(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的.廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。

　　場所劃分：

　　一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。

　　三、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

　　四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

餐廳衛(wèi)生管理制度2

　　一、餐廳、廚房內外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

　　三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

　　五、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

　　六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的'售貨工具。

　　八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

　　十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

　　一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員;

　　2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明;

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用;

　　5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫

　　及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發(fā)現立即開除并追究其刑事責任。

　　二、涼菜制作衛(wèi)生管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢;

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的'農藥殘留;

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透;

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈;

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時

　　三、面食制作衛(wèi)生管理規(guī)定

　　（一）操作標準

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;

　　3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出;

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥;

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除; 7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

　　8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

　　9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

　　12、剩余原料妥善保管;

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時：

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料;

　　15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

　　16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔四、烹制加工衛(wèi)生管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

　　1、食品衛(wèi)生

　　1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,實行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他與食品衛(wèi)生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。

　　2、炊事人員個人衛(wèi)生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發(fā)

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

　　3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

　　3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區(qū)域的`衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照<<衛(wèi)生檢查標準>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

　　1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

　　3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

　　4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設施是否齊全、完好。

　　5)發(fā)現問題及時要求相關責任人整改。

　　6)做好檢查情況的記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

　　一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　四、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

　　七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

　　一總則

　　1目的

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　2適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二員工健康檢查管理

　　1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

　　3應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發(fā)現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

　　6員工的體檢費用由餐廳承擔。

　　7餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　8員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三員工個人衛(wèi)生管理

　　1員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

　　2員工工作服應合體、干凈，無破損。

　　3廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。

　　4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

　　5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應盤起來；不留長指甲。

　　10不隨地吐痰。

　　11患病報告制度

　　廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的.任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　1員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質服務。

　　2主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。

　　3端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

　　5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

　　8不使用破裂器皿。

　　9工作時間內不接觸錢幣等物。

　　10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。

　　11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

　　12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。

　　13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

　　14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。

　　15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀律處分。

　　五員工衛(wèi)生知識培訓

　　衛(wèi)生管理制度

　　1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經考核合格后，方可上崗。

　　2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓，以改正員工平時的不良衛(wèi)生習慣。

　　3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。

　　3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓。

　　3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。

　　3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。

　　3.4放映幻燈片或影片。

　　3.5個別機會教育。

　　4培訓結束后進行考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　5建立員工衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　六附則

　　本制度自公示之日起實施

餐廳衛(wèi)生管理制度7

　　1、目的：

　　為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛(wèi)生標準，特制定本制度。

　　2、范圍：

　　本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

　　3、具體管理要求：

　　3.1、人員個人衛(wèi)生：

　　3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　3.1.２、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

　　3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　　3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　3.2、倉庫管理：

　　3.2.1、配料、輔料倉

　　3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。

　　3.2.1.3 、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　3.2.2、主糧倉：

　　3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　3.2.2.3倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　3.3、物質防疫制度

　　3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯?zhí)脙人�使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

　　3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

　　3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

　　3.3.12、不加工冷葷涼菜。

　　3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　3.4、食品加工衛(wèi)生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

　　3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　　3.4.2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

　　3.4.3、烹飪

　　3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

　　3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質量。

　　3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的'味道符合要求。

　　3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

　　3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

　　3.5、餐具衛(wèi)生

　　3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區(qū)域標識。

　　3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　3.6、廚房衛(wèi)生

　　3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

　　3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

　　3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　3.7、餐廳衛(wèi)生

　　3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

　　4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

　　一、個人衛(wèi)生

　　員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中：

　　1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

　　2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

　　3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

　　4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

　　5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

　　6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

　　7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

　　8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

　　二、門面衛(wèi)生

　　1、店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

　　2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

　　3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

　　4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

　　5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

　　6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

　　7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

　　8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

　　9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

　　10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

　　11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

　　三、桌面衛(wèi)生

　　1、桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值服務人員負責。

　　2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

　　3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。

　　4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。

　　5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

　　6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

　　7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

　　四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

　　1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值服務人員負責。

　　2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

　　3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

　　4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

　　5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛(wèi)生。

　　6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準，。

　　7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

　　五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

　　1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值服務人員負責。

　　2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。

　　3、地板衛(wèi)生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

　　4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

　　5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經常打蠟維護。

　　6、營業(yè)廳磁磚應經常維護并進行刷漆。

　　7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。

　　8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

　　六、收銀臺衛(wèi)生

　　1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。

　　2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

　　3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

　　4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

　　5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

　　6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

　　七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

　　1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責

　　2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。

　　3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

　　4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。

　　八、吧臺衛(wèi)生

　　1、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。

　　2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

　　3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。

　　4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

　　6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

　　7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

　　9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

　　10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

　　11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。

　　12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

　　13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。

　　14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當地衛(wèi)生部門的標準為標準。

　　15、吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

　　九、出餐口的衛(wèi)生

　　1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。

　　2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

　　3、出餐口柜子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

　　4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。

　　5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

　　6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。

　　7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

　　8、出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。

　　9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

　　十、倉庫衛(wèi)生

　　1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。

　　2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

　　3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。

　　4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

　　5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

　　十一、洗手間衛(wèi)生

　　1、洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。

　　2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

　　3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

　　4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

　　5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

　　6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

　　7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

　　8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

　　9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

　　11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。

　　12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

　　▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

　　十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

　　1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經理或經理指定人員負責。

　　2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

　　3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。

　　4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

　　5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。

　　十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

　　1、大廳衛(wèi)生由相關店內工作人員負責。

　　2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

　　3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

　　4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

　　5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

　　6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

　　7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

　　十四、包間衛(wèi)生

　　1、包間衛(wèi)生由當值人員負責。

　　2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

　　3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

　　4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。

　　5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。

　　十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

　　1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

　　2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

　　3、清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

　　4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。

　　十六、廚房衛(wèi)生

　　1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

　　2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

　　3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進行清洗。

　　4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的'衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

　　5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

　　6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。

　　7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

　　8、砧板的衛(wèi)生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

　　9、烤箱的衛(wèi)生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

　　10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

　　11、蒸籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

　　12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。

　　注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

　　同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

　　十七、茶具、餐具消毒程序

　　1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

　　2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

　　3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

　　4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。

　　5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。

　　6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

　　為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務周到，方便及時。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強食品的'管理，禁止食用腐爛變質的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發(fā)現有三無產品和假冒偽劣產品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進行健康檢查。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

　　一、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

　　二、抽調相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經多次通報仍未落實和完善的`,衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛(wèi)生由專人負責,定崗、定人、定區(qū)域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。

　　七、員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

　　1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。

　　1.2保持洗碗機內外干凈，定期進行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進行。

　　1.3餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關，保證無污染。

　　1.4垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內過夜。

　　1.5備餐間、洗碗間、廚房內的所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設備和空器、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。

　　1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內進行，不能污染它池。

　　2．洗刷工作衛(wèi)生要求

　　2.1摘好個人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。

　　2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。

　　2.3破損餐具要及時撿出放在專用容器內，并做好破損記錄。

　　2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。

　　2.5地面要每日清洗，保持干凈。

　　2.6墻壁經常打掃，做到無蛛網，無灰塵，無油漬。

　　2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內。

　　2.8在工作區(qū)域內消滅蚊蠅。

　　2.9垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內過夜。

　　3．清潔工作管理要求

　　3.1工作區(qū)域內應保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。

　　3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴格遵照執(zhí)行。

　　3.3清潔用品按不同的`劑量使用，用具由專人保管。

　　3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。

　　3.5地面沖洗使用熱水時，應先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。

　　3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。

　　3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規(guī)定和衛(wèi)生標準去完成工作。

　　4．垃圾房管理要求

　　4.1每天晚上十一點前必須把當日產生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。

　　4.2每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。

　　4.3保持垃圾房內及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對垃圾房消毒。

　　4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。

餐廳衛(wèi)生管理制度12

　�。�1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

　�。�2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

　　（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

　�。�4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

　　2、個人衛(wèi)生管理

　　（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　（2）工作前后要洗手。

　�。�3）定期進行體檢。

　�。�4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛(wèi)生帽。

　　3、操作衛(wèi)生管理

　�。�1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

　�。�2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

　�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤。

　　（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。

　�。�5）服務過程中要留心就餐者，發(fā)現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。

　�。�6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具衛(wèi)生管理

　�。�1）無油膩、無水漬、無細菌。

　�。�2）堅持刮、洗、過和消毒。

　　刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

　　洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

　　過——洗滌后要用清水沖洗過清。

　　消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。

　　5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

　　（1）餐具、用具分類

　　木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

　　銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

　　布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

　�。�2）餐具、用具保潔與保管

　　木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

　　瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

　　玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現有破裂或缺損應停止使用。

　　銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。

　　布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。

　　（3）餐具、用具的消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。

　　煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆谩?/p>

　　蒸汽消毒法：將已經洗凈的'餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

　　（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

　�。�5）銀器洗滌法

　　擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

　　1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。

　　2、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

　　3、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

　　4、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

　　5、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責

　　6、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

　　7、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

　　8、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

　　9、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。

　　10、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。

　　11、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

　　12、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。

　　13、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

　　14、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

　　15、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

　　16、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

　　17、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

　　18、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

　　一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛(wèi)生打掃，堅持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；

　　四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；

　　五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現應及時清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；

　　十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無異味。

餐廳衛(wèi)生管理制度15

　　一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。

　　二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時保持清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結。

　　四、當發(fā)現或被顧客告知所提供的`食品確有感官性異常或可疑變質時,餐廳服務員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

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