學(xué)校食堂管理管理制度
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的學(xué)校食堂管理管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
學(xué)校食堂管理管理制度1
一、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
二、學(xué)校食堂必需有衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
三、學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)有衛(wèi)生部門發(fā)放的`健康證并隨身攜帶以備檢查。從業(yè)人員要每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
四、工作人員上班時應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
五、要搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食堂餐飲具用后要洗凈、消毒，儲存在專用保潔柜內(nèi)備用。所用的洗滌、消毒劑必需符合國家衛(wèi)生標準。
七、食堂不準購進、加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、要保持倉庫干凈，食品要做到有分類、有分架、有標志、隔墻離地存放，米、面、蔬菜等要在防鼠臺上存放，并定期檢查。
九、要準時處理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋并有標記，搞好“三防工作”。
十、用于半成品、成品及各類食品盛放的桶、盆、筐離地存放不低于15公分。
學(xué)校食堂管理管理制度2
1、保持地面、天花板、墻壁、門窗堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙填實密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
2、做好每日清潔工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕，
3、食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
4、食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。
5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6、及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7、配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。
8、定期清洗抽油煙設(shè)備。
學(xué)校食堂管理管理制度3
第一章總則
第一條為規(guī)范學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔20xx〕395號)、《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監(jiān)食〔20xx〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。
第二條學(xué)校食堂(含伙房)是指設(shè)于學(xué)校(含托幼機構(gòu))，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。
第二章食品安全責(zé)任
第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任，學(xué)校(含托幼機構(gòu))承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。
第五條校長(托幼機構(gòu)負責(zé)人)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。
第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。
第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;投訴受理制度等。
第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導(dǎo)，對未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責(zé)任。
第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第三章食堂布局與設(shè)施要求
第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標準齊全的功能間(或功能區(qū))。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：
(一)粗加工間：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色)，提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。
(二)切配間：應(yīng)有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標標示。
(三)烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
(四)備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。
備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。
備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈(波長200～275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2)，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。
(五)消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責(zé)餐用具消毒記錄。
洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
(六)原料倉庫：食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口處所附標簽應(yīng)取下插于標簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
(七)更衣間：每名員工一只(或一層)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。
第四章加工過程控制要求
第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進入備餐間前應(yīng)二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。
第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。
第十三條嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽;變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標準和要求的食品。
第十四條食品原料的`使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。
第十五條加工過程管理：按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗;各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志;原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標志明顯;每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。
第十八條餐用具消毒管理：應(yīng)嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上;化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。
第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。
第五章食堂臺帳管理要求
第二十條檔案資料管理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;學(xué)校食品安全工作制度;學(xué)校食堂人員組成及分工情況;學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件;食品安全知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄;學(xué)校食堂食品安全年度工作計劃、總結(jié);監(jiān)督意見書;各類臺賬資料等。
第二十一條臺賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。
第六章食堂應(yīng)急處置管理
第二十二條建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。
第二十三條明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關(guān)人員應(yīng)立即報告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機構(gòu)進行救治;保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。
第二十四條落實食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作，其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。
第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理
第二十五條學(xué)校(含托幼機構(gòu))應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動組織，積極參與并開展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動，探索學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長效機制，提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。
第二十六條推進食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。對新建改建擴建學(xué)校食堂，應(yīng)當(dāng)按照明廚亮灶工程建設(shè)標準實施，內(nèi)部設(shè)計、施工圖紙報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推進食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標準化和廚房建設(shè)透明化。推行學(xué)校食堂(供餐單位)食品安全遠程視頻監(jiān)管。
第二十七條建立學(xué)校食堂社會監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請在校師生、學(xué)生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學(xué)校食堂食品安全管理工作，對學(xué)校食堂食品安全進行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經(jīng)常性監(jiān)督，及時反映對學(xué)校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。
第八章附則
第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責(zé)解釋。
第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。
學(xué)校食堂管理管理制度4
一、食堂從業(yè)人員每年舉行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》采取統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。
三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、發(fā)覺員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立刻調(diào)離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的`病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
學(xué)校食堂管理管理制度5
一、伙食團選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需定點選購食品。
二、不選購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的.食品及原材料。
四、選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新奇，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理選購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。
六、食品選購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
學(xué)校食堂管理管理制度6
一、學(xué)校食堂所有廚具設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
二、學(xué)校食堂內(nèi)所配廚具、用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和學(xué)校食堂紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的照價賠償。
三、學(xué)校食堂配備的一切廚具、用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出，不準租借給他人使用。
四、學(xué)校食堂配備的`一切廚具、用具、餐具應(yīng)愛護使用，輕拿輕放，避免人為損壞。
五、學(xué)校食堂配備的廚具、用具發(fā)生故障后須聯(lián)系專業(yè)人員檢查維修，不得擅自拆卸。
學(xué)校食堂管理管理制度7
一、必須每年進行一次健康檢查，按規(guī)定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。
二、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識水平。
三、保持個人衛(wèi)生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。
四、工作期間應(yīng)做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。
五、嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。
六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的.食品再往鍋里倒。
七、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。
八、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。
學(xué)校食堂管理管理制度8
學(xué)校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量大，周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具，容器，用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：
第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；
笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；
第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審査批準方能生產(chǎn)、使用。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的`管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：
（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；
�。�2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢査備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
�。�3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢査方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。
（4）細菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。
學(xué)校食堂管理管理制度9
1.食堂、廚房應(yīng)有良好的.衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔。
2.倉庫應(yīng)配備防蠅防鼠設(shè)施，以確保良好的通風(fēng)。
3.墻壁和地板易于清潔，有移動式水洗手和二次更衣設(shè)備。
4.廚房內(nèi)部布局合理，生熟食物不交叉。設(shè)有紗窗、紗門和密閉的備餐室，防止食品污染。
5.餐具應(yīng)執(zhí)行一洗、二通、三消毒、四清洗的操作規(guī)程。切割刀板、容器、洗滌槽應(yīng)嚴格分類，并有明顯標志。
6.每頓飯加工供應(yīng)后，應(yīng)及時清理和分類。設(shè)專人分段作業(yè)，每周進行一次大掃除，并做好檢查記錄。
7.在每個長假結(jié)束前，清潔食堂環(huán)境，消毒餐具和工具，確保放學(xué)后食堂正常安全供應(yīng)。
學(xué)校食堂管理管理制度10
一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)該用自來水洗手。
二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面向食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的。食品，廚師不用加工用具直接嘗味。
五、服務(wù)員穿干凈統(tǒng)一的.工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
學(xué)校食堂管理管理制度11
1、按學(xué)校規(guī)定上下班。食堂工作人員必須遵守學(xué)校勞動紀律，堅持出滿勤，不得缺崗；因私事離崗，必須事先請假，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準，且自己請好人代崗方可。擅自離崗的，有一次扣40元。
2、認真參加考勤。食堂工作人員必須按時到崗，不遲到、不早退，對食堂工作人員到崗情況實行考勤，由主管領(lǐng)導(dǎo)考勤。遲到或早退，有一次5元。
3、嚴格遵守衛(wèi)生要求。食堂工作人員必須嚴格遵守教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合頒發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》之中的“食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求”。不安要求做的，視清潔輕重，酌情扣20-----50元。
4、做好飲食衛(wèi)生。食堂工作人員必須搞好食堂飲食衛(wèi)生，及時對炊具、餐具等進行清洗，并按規(guī)定及時進行消毒，隨時保持煮菜煮飯間及操作間的整潔。
檢查發(fā)現(xiàn)有一處不衛(wèi)生的，扣責(zé)任人津貼5元。有一次不消毒的，扣責(zé)任人20元。由此造成后果（如造成學(xué)生生病、被上級部門批評、被衛(wèi)生監(jiān)督所查出問題并罰款等）的，責(zé)任自負，并同時執(zhí)行我校其它制度。
5、食堂工作人員必須搞好集體衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。每個人負責(zé)的衛(wèi)生包干區(qū)，要按時、認真打掃。不能按時打掃的，有一次扣責(zé)任人10元；打掃不干凈的，有一處扣5元。并在最短時間內(nèi)進行整改。如整改不到位的，將二倍扣款。依此類推。
每個人要做好個人衛(wèi)生。工作時間穿工作服，戴工作帽，并做到及時更換與清洗，衣帽上無污跡。有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，能定時洗頭、理發(fā)、剪指甲。工作場所不抽煙，不吐痰。更衣間自己的物品擺放整齊，室內(nèi)衛(wèi)生狀況優(yōu)良。有一處不符合要求的，將扣責(zé)任人20元。
6、食堂工作人員必須盡職盡責(zé)做好各自的本職工作履行好《食堂崗位責(zé)任制》，對于失職的工作人員按學(xué)校有關(guān)規(guī)定進行處罰。
7、愛惜各種食堂用具。食堂工作人員要愛惜食堂炊具、用具及食品，屬人為損壞或造成浪費的要二倍賠償。
8、廉潔奉公。不占用公家財物。食堂工作人員不能在食堂拿物借給他人或自己拿回家中，違者處以所拿物品二倍罰款，并作書面檢討。
9、接受管理、分工合作。自覺接受總務(wù)處的管理，接受意見誠懇虛心，并能及時改正錯誤。努力做到分工不分家。不服從分配工作的，有一次罰款100元。
10、分工合作，搞好團結(jié)。與同事分工合作，關(guān)系和諧，無鬧個人矛盾現(xiàn)象。如出現(xiàn)鬧矛盾現(xiàn)象的，雙方都要罰款50元。
11、操作規(guī)范。嚴守食堂食品加工操作規(guī)范及各項衛(wèi)生要求，工作效率高，無失職行為。有失職行為的，追究相關(guān)人員的相關(guān)責(zé)任。在賠償損失后，罰責(zé)任人100元。
12、遵守制度。能規(guī)范執(zhí)行學(xué)校規(guī)章制度，在上班時間不做其他與工作無關(guān)的事。未經(jīng)允許，做與工作無關(guān)的事情，如下棋、打牌、外出等，將扣責(zé)任人10-50元。因此影響工作的，將加倍罰款。
13、服務(wù)態(tài)度。要提高服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。要服務(wù)態(tài)度優(yōu)良，語言文明，態(tài)度和善，耐心細致，服務(wù)到位。不得體罰或變相體罰學(xué)生，不得侮辱學(xué)生。因人為原因（如恐嚇、刁蠻等）造成學(xué)生離住或退住的，在賠償損失的.情況下，有一次扣責(zé)任人10元。要微笑對待每一名學(xué)生，不得對學(xué)生冷言冷語。有一次50罰款當(dāng)事人元。
14、滿意評價。師生滿意率高，無師生、家長投訴。如被投訴的，在核準情況后，有一次將罰款當(dāng)事人元，兩次以上的，二倍罰款。一學(xué)期被投書達到505次以上的，經(jīng)查實，的確服務(wù)態(tài)度不好的，當(dāng)事人將被辭退，或自然成為下學(xué)年度的緩聘人員候選對象。
15、安全生產(chǎn)。注意用電、用火的安全，嚴格按規(guī)范進行各項操作。下班前仔細檢查，關(guān)閉相應(yīng)電源開關(guān)及各種閥門。如因失職造成火災(zāi)等事故的，或造成被盜等后果的，失職人員將承擔(dān)所有的責(zé)任。用電、用火有一次不按要求做的，將罰款當(dāng)事人10元；下班有一次不按時鎖門、關(guān)閉電源和閥門的，將罰款當(dāng)事人20元。
16、臨時工作。保質(zhì)保量地完成學(xué)校安排的一些臨時性突擊工作及其它雜務(wù)工作。接受工作主動，不推托。
17、維護利益。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，發(fā)現(xiàn)漏洞及時補缺；自覺維護學(xué)校利益。
18、勤儉節(jié)約。節(jié)約水電，節(jié)約糧食，有意識地避免浪費。如有故意浪費集體糧食等資產(chǎn)的，將倍賠償；情節(jié)嚴重的，當(dāng)事人將被辭退，或自然成為下學(xué)2年度的緩聘人員候選對象。
學(xué)校食堂管理管理制度12
1.保持地面、天花板、墻壁、門窗牢固美觀，所有洞、洞、縫、縫隙填實密封，保持清潔，防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。
2.每天做好廚房餐桌、櫥柜內(nèi)部、廚房角落的清潔工作，特別注意清潔，防止殘留食物腐蝕。
3.食物在工作臺上加工，生熟分開處理，刀，菜塊，抹布等。必須保持清潔衛(wèi)生。
4.保持食品新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分開存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，避免食品長時間暴露在常溫下。熟食和生食分開存放，防止食物變味。
5、調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6、及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7.配有污物桶和帶封閉蓋的桶。泔水應(yīng)該隔夜清除，但不能在廚房過夜。需要隔夜清除的`，應(yīng)當(dāng)密封隔離，并保持泔水桶周圍的清潔。
8、定期清洗抽油煙設(shè)備。
學(xué)校食堂管理管理制度13
1、學(xué)校要建立校長負責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。
2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復(fù)驗手續(xù)。
3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。
5、嚴格把好食品采購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量;禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的.食品。
6、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。
9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。
>學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度6
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì))，劃清分工包干負責(zé)制度并定期檢查。
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅'四害'。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
學(xué)校食堂管理管理制度14
1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。
2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。
3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。
4、努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預(yù)告好菜譜。
5、認真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。
6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶的`清潔，學(xué)期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。
7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。
8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn)，如有損失，應(yīng)查找原因，追究責(zé)任。
9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元；
10、同志之間要相互團結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。
11、不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務(wù)質(zhì)量，改進食堂工作。
12、食堂工作人員要嚴守學(xué)校各項規(guī)章，注重自身形象，不得做有損于學(xué)校的言行，不得參與社會歪風(fēng)邪氣，對有損學(xué)校形象，參與社會歪風(fēng)邪氣的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學(xué)校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。
13、健全食堂人員年度、學(xué)期考核制度，做到有獎罰。
學(xué)校食堂管理管理制度15
1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，構(gòu)成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。
2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的`每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時理解治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關(guān)部門。
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