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廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?/p>

  在當(dāng)今社會(huì)生活中,越來(lái)越多人會(huì)去使用制度,好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。到底應(yīng)如何擬定制度呢?下面是小編為大家整理的廚房燃?xì)獍踩芾碇贫,歡迎大家分享。

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<h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2>
<p><strong>  一、廚房考勤制度</strong></p><p>  1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。</p><p>  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。</p><p>  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。</p><p>  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。</p><p>  5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p><p>  6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。</p><p>  7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。</p><p>  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。</p><p>  9、本制度適用于廚政部的所有員工。</p><p><strong>  二、廚房著裝制度</strong></p><p>  1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。</p><p>  2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。</p><p>  3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。</p><p>  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。</p><p>  5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。</p><p>  6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。</p><p><strong>  三、廚房衛(wèi)生管理制度</strong></p><p>  1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。</p><p>  2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。</p><p>  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。</p><p>  4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。</p><p>  5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。</p><p>  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。</p><p>  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。</p><p>  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。</p><p>  9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。</p><p>  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。</p><p>  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。</p><p>  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的.清浩。</p><p>  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。</p><p>  14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。</p><p>  15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。</p><p><strong>  三、食品原料管理與驗(yàn)收制度</strong></p><p>  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。</p><p>  2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。</p><p>  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。</p><p>  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。</p><p>  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。</p><p>  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。</p><p>  7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。</p><p>  8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。</p><p>  9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。</p><p>  10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。</p><p>  11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。</p><p>  12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。</p><p>  13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。</p><p><strong>  四、廚房日常工作檢查制度</strong></p><p>  1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。</p><p>  2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。</p><p>  3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。</p><p>  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;</p><p>  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);</p><p>  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;</p><p>  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。</p><p>  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。</p><p>  4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。</p><p>  5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。</p><p>  6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。</p><p>  7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。</p><p><strong>  五、廚房值班交接班制度</strong></p><p>  1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。</p><p>  2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。</p><p>  3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。</p><p>  4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。</p><p>  5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。</p><p>  6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。</p><p>  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。</p><p>  8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。</p><p>  9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2>
<p>  一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。</p><p>  二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。</p><p>  三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。</p><p>  四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。</p><p>  五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。</p><p>  六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。</p><p>  七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。</p><p>  八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。</p><p> 。ㄒ唬⿳徫宦毞Q(chēng):行政總廚</p><p>  報(bào)告上級(jí):總經(jīng)理或副總經(jīng)理;</p><p>  督導(dǎo)下級(jí):廚房全體員工;</p><p>  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部。</p><p>  素質(zhì)要求:</p><p>  (1)文化程度:具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。</p><p> 。2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí),通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。</p><p> 。3)任職經(jīng)驗(yàn):有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn),知曉食品加工全部過(guò)程。</p><p>  (4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì),具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。</p><p>  主要職責(zé):</p><p>  (1)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。</p><p> 。2)制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。</p><p> 。3)分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷(xiāo)售,根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃,編制菜單。</p><p> 。4)控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強(qiáng)物料管理,降低費(fèi)用,增加贏利率。</p><p> 。5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí),確保各部位的安全。</p><p> 。6)積極聯(lián)系各部門(mén),配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。</p><p>  注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):</p><p> 。1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。</p><p> 。2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強(qiáng)集體凝聚力。</p><p>  評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):</p><p>  (1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。</p><p> 。2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。</p><p> 。3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。</p><p> 。4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。</p><p> 。5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。</p><p>  (6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效,通過(guò)培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。</p><p> 。7)年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。</p><p> 。ǘ⿳徫宦毞Q(chēng):樓面總廚</p><p>  報(bào)告上級(jí):行政總廚;</p><p>  督導(dǎo)下級(jí):各崗位主管;</p><p>  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部。</p><p>  素質(zhì)要求:</p><p> 。1)文化程度:高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。</p><p> 。2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識(shí),精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;</p><p> 。3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。</p><p> 。4)其它要求:</p><p>  a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;</p><p>  b、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。</p><p>  主要職責(zé):</p><p>  (1)負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);</p><p> 。2)做好勞動(dòng)調(diào)配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作,密切聯(lián)系各部門(mén)廚師,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;</p><p> 。3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況,控制采購(gòu)物品質(zhì)量,掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;</p><p> 。4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì)議,聽(tīng)取報(bào)告,傳達(dá)上級(jí)指示,聽(tīng)取收集意見(jiàn),提出整改方案;</p><p> 。5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。</p><p>  (6)每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。</p><p> 。7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;</p><p>  (8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門(mén)提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí),防范意識(shí)。</p><p>  注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):</p><p> 。1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。</p><p>  (2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。</p><p>  評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):</p><p> 。1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴(kuò)大,避免造成不良影響。</p><p> 。2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 (3)合理控制原料成本。</p><p> 。4)不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。</p><p> 。5)內(nèi)部管理完善。</p><p>  (6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。 (三)崗位職稱(chēng):主管</p><p>  報(bào)告上級(jí):樓面總廚;</p><p>  督導(dǎo)下級(jí):廚師及廚工;</p><p>  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部。 素質(zhì)要求:</p><p> 。1)文化程度:中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。</p><p> 。2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。</p><p>  (3)任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。</p><p> 。4)其它要求:</p><p>  a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度;</p><p>  b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系; c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私,不計(jì)個(gè)人利益。</p><p>  主要職責(zé):</p><p>  (1)聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo),完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;</p><p> 。2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);</p><p> 。3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);</p><p> 。4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;</p><p> 。5)做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;</p><p> 。6)配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;</p><p> 。7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;</p><p> 。8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。</p><p>  注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):</p><p> 。1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點(diǎn),并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。</p><p> 。2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。</p><p>  評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):</p><p> 。1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。</p><p> 。2)見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。</p><p> 。3)能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。</p><p> 。4)每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真,無(wú)遺漏。</p><p> 。5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。</p><p> 。ㄋ模⿳徫宦毞Q(chēng):后鍋</p><p>  報(bào)告上級(jí):主管;</p><p>  督導(dǎo)下級(jí):打荷、砧板廚師;</p><p>  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部。 素質(zhì)要求:</p><p> 。1)文化程度:中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。</p><p> 。2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。</p><p>  (3)任職經(jīng)驗(yàn):受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。</p><p> 。4)其它要求:</p><p>  a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。</p><p>  b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。</p><p>  主要職責(zé):</p><p> 。1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽(tīng)從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。</p><p>  (2)掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的`烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p> 。3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。</p><p> 。4)做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。</p><p> 。5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。</p><p>  (6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。</p><p>  注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):</p><p> 。1)熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。</p><p> 。2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。</p><p>  評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):</p><p> 。1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。</p><p>  (2)能夠控制菜品成本。</p><p>  (3)熱心傳幫帶工作。</p><p> 。ㄎ澹⿳徫宦毞Q(chēng):打荷</p><p>  直接上級(jí):主管;</p><p>  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間。</p><p>  素質(zhì)要求:</p><p> 。1)文化程度:中專(zhuān)以上文化程度。</p><p>  (2)專(zhuān)業(yè)知識(shí):接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。</p><p> 。3)任職經(jīng)驗(yàn):具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。</p><p> 。4)其它要求:</p><p>  a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項(xiàng)制度。</p><p>  b、熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。</p><p>  主要職責(zé):</p><p> 。1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。</p><p> 。2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì),使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。</p><p> 。3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃,對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。</p><p>  注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):</p><p>  (1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備,對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。</p><p>  (2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。</p><p>  評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):</p><p>  (1)餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。</p><p>  (2)各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。</p><p>  (3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。</p><p>  (4)對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿(mǎn)。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2>
<p>  1. 廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí),掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。</p><p>  2. 每次操作前應(yīng)檢查灶具的'完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。</p><p>  3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。</p><p>  4. 點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬(wàn)不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。</p><p>  5. 各種灶具開(kāi)關(guān),必須用手開(kāi)閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。</p><p>  6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén),再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。</p><p>  7. 經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。</p><p>  8. 無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén),并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。</p><p>  9. 掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2>
<p>  一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。</p><p>  二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。</p><p>  三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。</p><p>  四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。</p><p>  五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì)客,嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。</p><p>  六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。</p><p>  七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。</p><p>  八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工,應(yīng)相互尊重,嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機(jī)關(guān)。</p><p>  九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話(huà)。</p><p>  十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示,批準(zhǔn)方可。</p><p>  十一、如需辭職,必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報(bào)告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2>
<p>  為進(jìn)一步強(qiáng)化廚房安全管理,確保天然氣(液化氣)使用及燃?xì)庠O(shè)備運(yùn)行安全,防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故,確保廚房及公寓樓安全,特制訂本安全措施。</p><p>  第一條 廚房必須建立防火安全責(zé)任制(制度上墻),并將責(zé)任制落實(shí)到人,有專(zhuān)人具體負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的日常安全檢查,確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。</p><p>  第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、滅火知識(shí),并經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)合格。</p><p>  第三條 使用天然氣要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,點(diǎn)氣時(shí)要按火等氣的原則,先點(diǎn)火后開(kāi)氣。使用燃?xì)庠罹咭凑f(shuō)明書(shū)要求正確操作。</p><p>  第四條 使用燃?xì)庠O(shè)備的'房間必須保持通風(fēng)良好,在燃?xì)庠O(shè)施周?chē)笆褂脠?chǎng)所嚴(yán)禁存放易燃易爆物,可燃雜物,嚴(yán)禁作為休息間、倉(cāng)庫(kù)使用,嚴(yán)禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備;禁止將電線(xiàn)纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。</p><p>  第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進(jìn)行修理; 定期對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換。</p><p>  第六條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)(或可燃?xì)怏w報(bào)警裝置出現(xiàn)報(bào)警信號(hào)時(shí)),立即關(guān)閉氣源,清除火種,切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣(及照明)設(shè)備,打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)(直至可燃?xì)怏w報(bào)警信號(hào)自行停止),再進(jìn)行檢修。</p><p>  第七條 使用燃?xì)庠罹邥r(shí),不得離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅,造成漏氣。</p><p>  第八條 對(duì)燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施,半年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查,及時(shí)消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時(shí),不要強(qiáng)行使用,需請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修復(fù)。</p><p>  第九條 廚房工作結(jié)束時(shí),最后離開(kāi)廚房的人員,要認(rèn)真檢查確認(rèn)廚房區(qū)域安全后關(guān)閉門(mén)窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源,確認(rèn)燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài),確認(rèn)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行后方可離開(kāi),以免帶來(lái)安全隱患。</p><p>  第十條 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。必須愛(ài)護(hù)各類(lèi)消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外,一律不得用于與消防工作無(wú)關(guān)的方面。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2>
<p>  1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣,使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。</p><p>  2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換,發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換,嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。</p><p>  3、烹調(diào)時(shí),廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專(zhuān)人照料,避免湯水溢出熄滅爐火,導(dǎo)致天然氣泄漏。</p><p>  4、外出和下班前,牢記關(guān)閉氣源灶前閥,長(zhǎng)期不用燃?xì),一定要關(guān)閉表前閥。</p><p>  5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗怼㈤y門(mén)等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。</p><p>  6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線(xiàn)或用繩索懸掛雜物。</p><p>  7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏,常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔,如有氣泡出現(xiàn),即說(shuō)明漏氣,切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣,應(yīng)及時(shí)采取有效措施,通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。</p><p>  8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)猓?qǐng)按以下步驟操作:</p><p>  1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門(mén),阻止氣體泄漏。</p><p>  2)打開(kāi)門(mén)窗,流通空氣,使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档,防止發(fā)生爆炸。</p><p>  3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話(huà),切斷戶(hù)外總電源。</p><p>  4)迅速打開(kāi)門(mén)窗,讓天然氣自然散發(fā)到室外。</p><p>  5)在室外安全地點(diǎn),撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話(huà)。</p><p>  6)迅速疏散附近人員,防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。</p><p>  7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài),必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的`建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用,以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道,影響安全疏散。</p><p>  8)使用滅火器滅火:燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。</p><h2>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2>
<p><strong>  一、廚房管理與要求</strong></p><p>  1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計(jì)量。</p><p>  2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。</p><p>  3、對(duì)廚房管理的要求,更做到工作在于重點(diǎn)管理,應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。</p><p>  4、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的.加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>  5、把握原料進(jìn)貨,采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn),原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。</p><p>  6、成本控制和菜品設(shè)計(jì),以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。</p><p>  7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo),定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。</p><p>  8、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。</p><p><strong>  二、廚房管理規(guī)章制度</strong></p><p>  1、菜品出品大廚責(zé)任制度。</p><p>  2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。</p><p>  3、違規(guī)、違章事故處罰制度。</p><p>  4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。</p><p>  5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。</p><p>  6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。</p><p>  7、廚師工裝穿著規(guī)范。</p><p>  8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。</p><p>  9、常用主料與配料的切割配用。</p><p>  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。</p><script>s(

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