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餐飲管理制度最新
現(xiàn)如今,越來越多人會去使用制度,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編整理的餐飲管理制度最新,僅供參考,歡迎大家閱讀。
(一)餐飲部辦公會制度
餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次,由餐飲部主持,部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí),由授權(quán)委托人主持會議。
餐飲辦公會內(nèi)容:
1、研究酒店的重要指示、規(guī)定。
2、各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況,及時(shí)了解、解決問題。
3、討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。
4、討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案,及工作計(jì)劃與總結(jié)。
5、討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。
6、討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。
7、討論員工重大獎懲事項(xiàng)。
8、討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。
(二)部門例會制度
1、餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。
2、例會參加人員:總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。
3、例會每周二召開,會議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。
4、例會遲到者扣款20元,未到者扣款50元。
5、例會內(nèi)容:
A.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。
B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題,部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C.布置下周部門工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。
(三)餐飲晨會制度
1、餐飲晨會每天上午十點(diǎn)召開,前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集,會議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。
2、會議出席人員:各部門負(fù)責(zé)人,如負(fù)責(zé)人因事不能出席,應(yīng)指定副職參加。
3、會議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4、會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷,并明確分工落實(shí)。
5、會議結(jié)束,出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。
(四)班前會制度
1、餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍:中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2、班前會由廚師長、主管主持。
3、班前會出席對象:各班組當(dāng)班全體員工。
4、各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。
5、班前會主要內(nèi)容:
A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。
C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。
(五)文件傳閱制度
各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后,交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱,對餐飲經(jīng)理批示的文件,應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。
(六)內(nèi)部資料存檔保管制度
1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。
2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。
3、根據(jù)文件的類別和保密等級,控制傳閱范圍,嚴(yán)禁復(fù)印外傳。
4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定:
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查,如有遺失將追究保管員的責(zé)任。
(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度
1、經(jīng)營預(yù)算
。1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。
。2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
。3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
。4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。
。5)預(yù)算的編制,部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。
(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季作好分析小結(jié),連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟(jì)活動分析
。1)經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過正確評估,找出問題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。
(2)經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為:
A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。
B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價(jià)格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析,營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響,成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。
E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。
。3)部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門,應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。
3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制,大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積壓。
5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單,粗加工憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。
(九)財(cái)物管理制度
1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制,由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳,班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對帳冊,做帳目相符。
4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單,經(jīng)主管簽字后,報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。
5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。
6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用,應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。
A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度
1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。
2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。
3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置,不得擅自移動。
4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借,須報(bào)部門批準(zhǔn)方可,而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后,根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。
2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿,不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定,即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算,損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具,玻璃器皿,牙簽、筷套等低值易耗品,對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接,若操作洗碗過程中不慎造成損壞,必須填寫損耗報(bào)表,并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之,因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因,分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失,如責(zé)任不明確,則在該部門內(nèi)攤派,由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。
7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具,必須憑借條方能借給,歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由,并及時(shí)填寫損耗數(shù),由部門經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具,器皿,不銹鋼餐具,托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn),否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具,如該服務(wù)員下班則移交下一班,落實(shí)到人,不能及時(shí)回收造成損失,由責(zé)任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具,水杯,茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者,以有意損壞物論處,輕者罰款5元,重者按物品的價(jià)值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中,因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者,給予獎勵(lì),獎勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求,餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員,形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò),堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。
。2)營業(yè)前,主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
。3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動,應(yīng)及時(shí)通知保安部門,妥善處理。
。4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品,防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。
。5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶,登高操作必須采取安全措施。
(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。
。7)營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。
。8)如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。
2、廚房
(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品,液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn),隨用隨領(lǐng)。
。2)開油鍋時(shí),注意控制油溫,廚師不得隨意離開,以防油鍋著火。
。3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械,須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范,防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,要立即查明原因,迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。
。4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況,應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修,并報(bào)告保安部。
。5)加強(qiáng)崗位值班,禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前,必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況,關(guān)緊開關(guān),關(guān)窗鎖門,保證安全,并做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識,懂得正確使用各種消防器材,確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度
餐廳服務(wù)員對于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任:
1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作,如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財(cái),應(yīng)及時(shí)上交保安部,并設(shè)法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中,應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境,注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系,不得無故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品,切勿擺弄和移動,應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí),應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患,下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品,關(guān)閉電器和門窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管,如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞,就及時(shí)報(bào)告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件,應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行,并服從指揮。
。ㄊ唬┬l(wèi)生管理制度
1、個(gè)人衛(wèi)生
。1)從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。
。2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈,不留長指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長發(fā),女發(fā)不披散。
(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對食品談話,咳嗽或打嚏。
。4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。
。5)就餐前或如廁后,必須洗手。
2、服務(wù)衛(wèi)生
。1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。
。2)保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。
。3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。
。4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉,和向手掌咳嗽打嚏。
。5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油膩、無破損。
。6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
。7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛(wèi)生
。1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。
(2)廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。
。4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
。5)非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。
(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。
。7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
。8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé),專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
。9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
。10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。
。11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜,防止污染串味。
。12)冰箱定期除塵除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
。13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾,無蟑螂、無鼠跡。
。14)保持灶臺清潔,無積垢、無殘?jiān)ぷ髋_輔料、調(diào)料容器有蓋。
。15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔腳垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。
。16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
餐廳員工儀容儀表規(guī)定
1、營業(yè)時(shí),員工必須精神飽滿,注意力集中,規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著上崗工作服,佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉
鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。
3、皮鞋須刷亮,工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店,走路不準(zhǔn)拖鞋皮。
4、上崗不準(zhǔn)戴首飾,如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃
艷,不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方,按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫
中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好,不能外露。
8、男員工不蓄胡子,鼻毛不外露,不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時(shí),身直、抬頭,目平視,雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅,步履
輕盈,節(jié)奏稍快。
10、服務(wù)時(shí),面帶微笑,動作嫻熟,講敬語。
餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、門、窗:門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋,清徹透明,窗簾上無浮灰,窗槽內(nèi)無灰沙,門槽內(nèi)無結(jié)灰,門上無污跡。
2、墻壁:踢腳線不得有污跡,護(hù)墻壁定期擦拭,電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭,容易搞臟墻面)。
3、天花板:定期清潔通風(fēng)口槽,燈具保健、維修要及時(shí)。
4、地面:營業(yè)后須及時(shí)處理地面,地毯須吸塵,地板須擦光亮,無污跡,要注意不留死角。
5、花木:須每天澆水,經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺:營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺上的物品,擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布,保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅:桌椅要干凈,無灰跡、無油污。
8、餐具:A:玻璃器皿出洗碗間后,服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損,是否有污跡,如有應(yīng)退回洗碗間,到了餐廳后的玻璃器皿,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔,擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿,做到無水跡、指紋,光亮透明。B:瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋,做到光亮、不破損。C:不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋,做到清潔光亮,不變形。
9、送餐車:使用完后,應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗,做到清潔光。
10、臺面小件:臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等,在營業(yè)前須擦拭清潔,定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,則應(yīng)及時(shí)清潔;ㄆ康乃(jīng)常更換,長時(shí)間會有異味,牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。
11、布件:清潔無破損、污跡,中心線對準(zhǔn)門,四周下擺適中。
12、菜單、酒單:保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上),不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂:餐廳營業(yè)時(shí),一定要有背景音樂,增加餐廳氣氛。
注:“三光”:玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮!八臐崱保号_子、椅子、四壁,各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。
食品衛(wèi)生制度
1、把好食品衛(wèi)生關(guān),嚴(yán)格驗(yàn)收,杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生,實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開,絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé),盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味,嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油,定期清除油渣。
6、工作結(jié)束后,調(diào)料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,專人負(fù)責(zé)操作。
8、冷盆熟食實(shí)行按需定量,保證質(zhì)量。
9、冷盆間設(shè)有“三水”,即消毒水、洗滌水和清水,并備三塊清潔抹布,操作中做到先消毒后操作。
10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱,冷卻后放入冰箱內(nèi)。
。ㄊ┚扑芾碇贫
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚,交餐廳主管簽字,方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。
4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對,并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨及時(shí)申購。
6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵(lì)。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種,小票必須開什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。
8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份,一份留存保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。
9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對責(zé)任人從重處罰。
。ㄊ┎惋嫹⻊(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé),逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo),并作逐日考核記錄,作為獎罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報(bào)討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見,了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報(bào)告,并定期開展工作交流和評比活動。
。ㄊ模┖:吁r、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外,所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后,方可上報(bào)審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報(bào)采購部。
3、申購單一式三份,各廚師長簽單才有效,一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收,一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單,各廚師長簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后,必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。
8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總,于第二天下午1:00交各廚師長再簽字,必須本人親自簽字,及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,每天晚8時(shí),由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長簽字,補(bǔ)單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后,方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤,燕窩最多一次領(lǐng)2市兩,蟲草最多一次領(lǐng)1市兩,并將銷售情況跟蹤反映。
。ㄊ澹⿵N師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2、將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶,第二組為四灶、五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位,必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由三級以上的廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶,其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別,又必須高于三灶廚師的級別,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是:分別由四級、五級廚師順序上灶,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作,使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪,目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,由廚師長負(fù)責(zé)查究。
。ㄊ┦称费芯抗ぷ髦贫雀鞑块T領(lǐng)料單必須專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,海鮮與粗加工領(lǐng)料單,由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量,對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料,各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色,積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由總廚師長、廚師長、主管、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢,進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開發(fā)與營銷相結(jié)合,評審與獎勵(lì)相結(jié)合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
(十七)餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。
2、客史檔案主要內(nèi)容為:宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意,其他無關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6、客史檔案內(nèi)容,要定期仔細(xì)核對,并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請日期排列存檔。
8、宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì),供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。
9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10、
(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度
1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定,部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓,總廚由宴會銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放,餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2、部門新進(jìn)員工上崗,必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專人帶教,見習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí),并參與講課培訓(xùn)。
5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動,培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓(xùn),可采用師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長安排指定,師徒結(jié)對,定期由廚師長追蹤評估,講究實(shí)效,防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果,報(bào)人力資源部審核。
8、外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估,經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。
(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度
辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班:根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題,必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理,按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理,以免延誤;遇有賓客投訴,及時(shí)妥善處理,并報(bào)餐飲部經(jīng)理。
(二十)員工考勤制度
1、餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé),主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé),經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。
2、員工考勤表每月匯總一次,由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫員工出勤情況月報(bào)表,在每月一日交餐飲部辦公室,由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,報(bào)人力資源部,作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
3、員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
4、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
5、員工因病請假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明,方可準(zhǔn)假。
6、員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請,經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后,再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。
7、員工如無故曠工未上班者,超過1天報(bào)餐飲部辦公室,超過3天報(bào)人力資源部。
8、主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期,不得擅自調(diào)換,如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。
9、因工作需要或其它原因沒有正常休息,須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記,以便調(diào)休時(shí)備查。
10、因家住外地需集中休息的,提前知會辦公室報(bào)批,以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn):
1、遲到30分鐘以內(nèi),扣1天工資的20%,超過30分鐘,扣半天工資。
2、曠工1天扣3天工資。
3、請假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次,請假1天扣1天工資。
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1、勞動定員管理
。1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。
(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定,如情況變化需作調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。
。3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請,臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
2、人員調(diào)配管理
。1)對外招聘員工,或跨部門之間的人員調(diào)動,應(yīng)報(bào)請人力資源部辦理。
(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。
(3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動,應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理
(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級。
。2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
。3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會”占50%,平時(shí)成績占20%。
。4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。
。5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度,如本部門員工在日?己酥,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,報(bào)飯店考核委員會批準(zhǔn),可下浮其技術(shù)等級。
(6)技師和高級技師等高級工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。
。7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作,并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號碼變更,家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。
。2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)店工作開始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動,其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移,因故離開飯店,其工作檔案不作轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。
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