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廚房獎懲制度
在現(xiàn)實社會中，越來越多地方需要用到制度，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的廚房獎懲制度，希望能夠幫助到大家。
廚房獎懲制度1
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
3、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
4、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
5、多次受到顧客表揚者。
6、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
7、節(jié)約用料，綜合利用率成績突出者。
（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者，毆打他人者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
�。ㄈ┮陨溪剳蜅l例的'實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
廚房獎懲制度2
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的.。
三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
廚房獎懲制度3
一)懲罰制度
1、A類過失(每次扣10---20元)
�、俟ぷ鲿r間接聽私人電話,吸煙
②廚房各區(qū)域衛(wèi)生沒做干凈或不做衛(wèi)生
�、壑蛋嗳藛T不做班后檢查,各類食品,物品沒收拾干凈
④值班人員下班后未關(guān)閉所有不用電源及不用電器設備
⑤未定時整理倉庫,冰廂及其它衛(wèi)生
�、奚习噙t到早退5分鐘內(nèi),每月三次者.(每遲到一次扣5元)
�、呶醋龊妹刻斓氖称飞曩徆ぷ�
�、辔窗匆�(guī)定打卡,或帶打卡,帶打卡兩人并罰
2、B類過失(每次扣30—50元)
�、俟ぷ髌陂g或者值班時無故串崗離崗
�、诓环䦶纳霞壍墓ぷ靼才牛斪采霞�.
�、酃室鈪⒑妥袅希斐衫速M，故意消耗遠材料影響酒店經(jīng)營無利 和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為.
�、茏魅藛T不經(jīng)開單服務員，傳菜，直接給親友熟人等顧客配菜，炒菜，份量擅自加改者.
�、菖洳巳藛T不按菜單所列的菜名配菜，以低價換實際高價菜，菜單與實際不符的(另按炒出菜價的兩倍加罰)
�、拗谱魅藛T用餐是私自開設小灶，挖酒店墻角的，擅自使用廚房食品或其他物品。
�、吖ぷ鬟t到早退20分鐘以上者。
�、嗫陀貌途叩任聪锤蓛糁�。
3、C類過失(每次口50~100元)
�、偕习噙t到早退30分鐘以上者。
�、诎l(fā)現(xiàn)出品不衛(wèi)生或口味偏差造成退菜，按售價賠償。
�、垡驁箦e廂號造成的損失，按售價賠償。
�、茴嵉钩銎讽樞蛟斐煽腿送对V。
�、菹麡O怠工，致使出品效率不高。
�、尥的�，偷吃食品，制作人員在場，不予制止的并罰。
�、呱习嗥陂g不穿戴工作服、帽或穿戴不整潔或上崗操作違反衛(wèi)生管理條例
4、其他行政處罰或罰款
①在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的，醫(yī)療費自理，假期工資，損壞的'公共財物由當事人照價賠償。
②因工作失誤造成火災，被偷盜或其他事物的，除由當事人賠償損失外，還還需視情節(jié)輕重給與不同的處罰。
�、蹎T工在店內(nèi)拿商品不付款或少付款，除補付余額外，并處商品原價雙倍罰款。
�、芩阶哉{(diào)換頂替崗位，影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的，做礦工處理，并處以罰款100元。
⑤酒店組織召開的各種大小會議，員工都應參加，有急事須向召集人請假，沒請假，無故缺席，罰款50元。 以上條例由廚師長負責實施，如發(fā)現(xiàn)未對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，并追究負責人的責任，并罰款100元。
二)獎勵制度
1. 完成銷售計劃，成績突出者。
2. 提出合理建議。創(chuàng)新產(chǎn)品，并被客人接受者。
3. 口味保持穩(wěn)定或提高產(chǎn)品質(zhì)量，常受客人表揚，生意有明顯提高。
4. 節(jié)約水電，減少浪費，控制成本有顯著成績者。
5. 當場抓獲或揭發(fā)偷拿物品。
6. 其他值得獎勵的行為，將酌情給予獎勵。
廚房獎懲制度4
一、勞動紀律
(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。
3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。
4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進入工作間。
二、嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。
A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責，并照價賠償。
B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。
3、未經(jīng)許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。
4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。
四、廚房員工獎懲制度
1、上班遲到扣除1小分，當月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2、上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3~5小分，情節(jié)嚴重追加扣除1~5大分。
3、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4、廚房員工培訓課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，扣除3~5大分。
5、違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費食物，扣除5小分，情節(jié)嚴重的扣除1~3大分。
6、廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時間手戴戒指�？鄢�1~3小分。
7、由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除2~5小分。
8、未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3~5小分，情節(jié)嚴重的扣除當月全部考評分，并扭送公安部門。
9、工作時聽MP3音樂、玩手機，上班做私事，看書報和雜志，扣除1~3小分，屢次違反的追加扣除1~3大分。
10、廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作，扣除3~5小分。
11、廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價賠償，扣除1~3小分。
12、廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除2~6小分，情節(jié)嚴重的追加扣除3大分。
13、上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間，扣除1~6小分。
14、在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或互相打架，調(diào)戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴重的將扣除當月全部考勤分，并扭送公安部門處理。
15、部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌，因準備工作不充分導致的客人投訴，扣除2~6小分。
16、在廚房內(nèi)吸煙，酗酒，扣除5小分。
17、不服從上級安排，頂撞上級，扣除3~5小分，情節(jié)嚴重并造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。
18、每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1~2小分。
備注：
以上扣分制度針對廚房普通員工，部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的`優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
五、廚房員工獎懲制度
1、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰，加1~5小分。
2、拾金不昧，幫助后進員工工作，對部門日常運作提出有建樹性提議并被采納，加3~10小分。
3、推出本部門新菜品，得到客人認可并點擊率頗高，加5~15小分。
4、當選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。
5、積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點，加1~5小分。
6、在酒店范圍發(fā)生以外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護酒店利益的廚房人員，加20~100小分。
備注：
以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長合適情況后下達加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：
1、優(yōu)秀員工每季度評選一次，當選的員工每月增加獎金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎章。
2、廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費在公司就餐一次，餐費200元。優(yōu)秀員工考評名額權(quán)限：
1)一季度內(nèi)違紀少于5次的員工，可以獲得候選權(quán)。
2)一季度內(nèi)受到公開表彰的員工，可以獲得候選權(quán)。
3)評選會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。
4)廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。
六、后廚獎罰制度
一)獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者，按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié)，酌情處理。
二)獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān))，避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
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