餐飲管理制度【通用】

　　在當下社會，制度使用的情況越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編幫大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲管理制度1

　　一、總 則

　　1、為了強化企業(yè)管理,規(guī)范財務管理、財務核算,健全財務制度,更有效的為企業(yè)決策服務,特制定本制度。

　　2、本制度分為三個部分:崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、 職責、分工

　　(一)分公司財務組織設以崗位:

　　1、總出納;

　　2、收銀;

　　3、庫管;

　　4、財產(chǎn)庫管;

　　5、財務負責人;

　　6、會計核算組。

　　(二)會計核算組分為:

　　1、采購應付賬款組;

　　2、收入、應收賬款組;

　　3、固定資產(chǎn)核算組;

　　4、成本核算組;

　　5、工資核算組;

　　6、材料核算;

　　7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進行崗位分配。

　　(四)職責

　　1、財務負責人

　　(1)領導分公司財務工作,參與分公司經(jīng)營決策;

　　(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設;

　　(3)監(jiān)督財務制度執(zhí)行;

　　(4)執(zhí)行財務稽核、綜合分析職責;

　　(5)審核對外報表并簽字;

　　(6)組織會計培訓、會計考核;

　　(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等);

　　(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應責任;

　　(9)對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責;

　　(10)對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責;

　　(11)對各種會計資料管理不善,出現(xiàn)損壞、遺失負責;

　　(12)對未做好財務分析工作負責;

　　(13)財務負責人應參與各項經(jīng)濟合同的簽訂;

　　(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制;

　　(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監(jiān)督權;

　　(16)對違反公司財務制度的收、支,有權制止并呈報總裁;

　　(17)對集團公司的財務制度有建議義務,可提出修改意見,如分公司財務與集團財務意見不一致,應先執(zhí)行集團財務制度并上呈總裁意見書;

　　(18)對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的`節(jié)約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見;

　　(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務會;

　　(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料;

　　(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權要求各部門提供必要資料;

　　(22)負責組織財務人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進行臨時抽檢和盤點;

　　(23)負責組織實施會計電算化方案;

　　(24)負責擬定會計崗位職責,對會計人員進行合理分工。

　　2、會計職責

　　(1)采購、應付賬款核算;

　�、賹彶椴少徴{(diào)查報告;

　�、趯彶樯曩徲媱�;

　�、蹖彶椴少徣霂靻�、申購單是否一致;

　�、軐彶槿霂靻胃黜検欠駵蚀_無誤;

　　⑤審查采購結算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;

　�、薏少彸杀静町惡怂�;

　�、叩怯洃�付賬款賬,材料成本差異明細賬;

　�、鄬徍藘�(nèi)部交易結算單據(jù)。

　　(2)銷售、應收組;

　�、賹彶闋I業(yè)日報各項目;

　　②審核收銀記錄本;

　�、蹖徍苏勖鈫螕�(jù);

　　④審核內(nèi)部交易結算單據(jù);

　　⑤正確計算銷售成本;

　�、薜怯浭杖�,應收相關成本明細賬。

　　(3)固定資產(chǎn)核算

　�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算;

　　②折舊核算;

　�、矍謇砗怂�;

　�、苤贫ㄆ髽I(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù);

　　⑤登記固定資產(chǎn)明細賬;

　�、薰潭ㄙY產(chǎn)清理整頓。

　　(4)成本核算(使用不當,閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

　�、賹徍烁黜椯M用單據(jù);

　　②會同各部門制定費用標準及管理辦法;

　�、鄢杀举M用的歸集與分配;

　　④登記有關明細賬。

　　(5)工資核算

　　①制定工資表;

　�、诜峙溆嬎�;

　　③審核發(fā)放。

　　(6)材料核算

　�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證;

　�、诤怂悴牧项I用存;

　�、鄣怯浻嘘P明細賬;

　�、芨黜椀秃钠返馁忂M、領用、攤銷核算;

　�、莞黜椀秃钠芳安牧系膱髲U核算。

　　(7)總賬、稽核、綜合分析

　�、賹徍擞涃~憑證;

　�、趨R總記賬憑證;

　　③登記總分類賬;

　�、茉陆K財務分析;

　　⑤填制各類報表。

　　3、出納職責

　　(1)認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》;

　　(2)嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額,限額由總裁制定,超額部分及時存入銀行;

　　(3)不得私自支出現(xiàn)金,均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金;

　　(4)認真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結;

　　(5)認真審核各種報銷憑證,手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù);

　　(6)各種支票嚴加管理,建立領用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

　　(7)積極配合會計做好,對賬、報賬工作;

　　(8)配合會計做好各種賬務處理;

　　(9)現(xiàn)金收支應立即加蓋印記并登記;

　　(10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。

　　4、收銀職責參見《收銀制度》

　　5、庫管職責參見《庫房管理制度》

餐飲管理制度2

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

　　四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　六、對餐具和盛放直接入口食品的'容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

　　七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

　　八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

　　十、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

　　十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。

餐飲管理制度3

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度

　　為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。

　　(1)上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

　　(2)依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　　(3)統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。

　　(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案

　　為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預案。

　　學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。

　　(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。

　　(2)及時報告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關人員進行調(diào)查及協(xié)助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程

　　中的重大事件應隨時報告。

　　(3)報告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

　　b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。

　　c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　　(3)成立應急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。

　　b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。

　　(4)救治病人

　　a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

　　b學院應安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

　　d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�料、工具和設備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險介入：同時通知保險機構介入。

　　i其他：必要時報告公 安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

　　(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的'思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。

　　(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

　　(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　　(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，讓學生滿意。

　　(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。

　　(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

　　4、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

　　(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�

　　(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

　　(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

　　5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

　　食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發(fā)生火災和傷害事故。

　　(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

　　(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

　　(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

　　(4)加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

　　(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

　　(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

　　6、健康晨檢制度

　　(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

　　(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

　　7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

　　(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。

　　(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達標，操作過程正確。

　　(3)確保無一人帶菌參加工作。’。

　　(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。

　　8、食品采購驗收索證制度

　　(1)學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

　　(2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

　　(3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。

　　(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

　　(5)包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。

　　(6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

　　9、食品儲存衛(wèi)生制度

　　(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

　　(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

　　(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　　(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

　　(5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

　　(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

　　10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度

　　(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

　　(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

　　(3)上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

　　(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

　　(5)操作區(qū)嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

　　(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

餐飲管理制度4

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲管理制度5

　　公司對所有經(jīng)營的存貨一律實行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實體統(tǒng)一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。

　　物料及庫存商品的盤點：月末(25日)結賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產(chǎn)會計負責監(jiān)盤，對出現(xiàn)的賬實不一致現(xiàn)象，要查找原因，當月處理完畢。

　　燃料盤點：月末(25日)結賬前，由各實體資產(chǎn)會計、保管及使用部門進行現(xiàn)場估算盤點。

　　水電表計量：月末(25日)結賬前，由工程部負責抄各水電表數(shù)，并將結果報財務部門。

　　原材料管理規(guī)定：

　　領用：各實體在領用原材料時，必須做到數(shù)量準確，價格能隨貨同行，各實體原材料保管員、廚房人員驗收時必須核對數(shù)量，對出現(xiàn)的誤差及時更正，并當場簽字認可，不準代簽。

　　庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每月末結賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內(nèi)原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產(chǎn)會計監(jiān)督，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。

　　廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結束后要安排人對本班組現(xiàn)存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產(chǎn)會計監(jiān)盤。確保盤點正確。

　　廚房經(jīng)理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督，對冷庫、廚房內(nèi)部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責任人賠償，分管管理人員負連帶責任。

　　高檔原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報實體財務存檔管理。

　　海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管理，及時登記收發(fā)記錄，收貨時要有廚房經(jīng)理或廚師長簽字，發(fā)出數(shù)量及時辦理簽字手續(xù)，做到日清月結。對出現(xiàn)的海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調(diào)處理，每月資產(chǎn)會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的`合理損耗，超過合理損耗要追究責任。

　　各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據(jù)真實的原材料盤點表，不能隨意變更、弄虛作假，對違反規(guī)定嚴肅處理。

　　各實體膳食經(jīng)理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識，做好成本預算并認真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。

　　商品管理規(guī)定：公司商品實行協(xié)議采購制度，對沒有采購協(xié)議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內(nèi)滯銷的商品，將不再銷售。由采購部每月負責統(tǒng)計各實體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應商，并通過財務部上報公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。

　　商品盤點：公司總庫由公司資產(chǎn)會計每月監(jiān)盤一次;各實體倉庫每月由實體資產(chǎn)會計監(jiān)盤，對庫房內(nèi)出現(xiàn)因商品過期而造成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理;吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質(zhì)期及時檢查，因個人原因而超過保質(zhì)期的商品，由該商品員負責賠償。

　　商品促銷：各實體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈送的禮品，如果發(fā)現(xiàn)上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。

　　商品外借：各實體庫房、吧臺一律不準對內(nèi)部員工外借商品，購買可以，但必須以現(xiàn)金結算，不準還商品。對于因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。

餐飲管理制度6

　�。�1）盤點的主要功能

　　盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：

　�、儇攧詹块T記賬的依據(jù)

　　盤點本為會計作業(yè)中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。

　　②投入產(chǎn)出控制的依據(jù)

　　營業(yè)單位要了解營運后各項產(chǎn)品或物料的應產(chǎn)率是多少，精確的盤點是必要的。

　�、塾嗀浥c采購的依據(jù)

　　當采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經(jīng)由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。

　　盤點數(shù)據(jù)的正確性，是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。

　�。�2）盤點作業(yè)規(guī)定

　　盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項有：

　�、傥锪系木幪柮�稱要求與賬冊相符。

　　②物料的單位與數(shù)量要作確實的清點。

　�、畚锪系钠焚|(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護。

　　④物料的`規(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。

　�、菸锪洗媪课鸪�過最高存量或最低存量的基準。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當月消耗金額。

　　進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表，其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結盤存明細表的內(nèi)容為上期結存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底，會計部門應清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理，以便他們設法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。

　�。�3）料的盤點

　　①食品的盤點

　　確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求；是否積壓太多資金；以適時調(diào)整庫存。

　　可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。

　　可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率�？梢苑乐箵p失及失竊。

　　查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。

　　確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。

　　盤點清單應當印制成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。

　　②飲料的盤點

　　確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當，是否符合本店的財務及營業(yè)方針。

　　比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。

　　確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，并考慮予以淘汰。

　　庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。

　�。�4）物的盤點

　�、傧�耗品的盤點。

　　應每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。

　　②非消耗品之盤點。

　　每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。

餐飲管理制度7

　　一．值班管理工作職責：

　　值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班伙伴負責早開檔，晚結時帶領早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。

　　另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內(nèi)容）。

　　二．早上開檔工作內(nèi)容及注意事項：

　　早值班早開工作內(nèi)容：

　　1.到店后去到配電間將所有電閘打開

　　2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。

　　3.將八號柜子打開將店內(nèi)手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。

　　4.確認BQ區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

　　5.在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。

　　6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責A區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

　　7.進行正式接客之前的`最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進先出。）

　　三．營業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項

　　1.要第一時間確認班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。

　　2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

　　3.確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。

　　4.實時關注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。

　　5.關注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。

　　6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務，或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。

　　7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。

　　四．晚結時工作內(nèi)容及注意事項

　　1.早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。

　　2.晚值班負責分配所有伙伴晚結時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時間。

　　3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執(zhí)行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現(xiàn)不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。

　　4.檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。

　　5.主持晚班的會議。

餐飲管理制度8

　　一、適用范圍及人員職責

　　(一)適用范圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

　　(二)人員職責

　　1.xxxx負責餐廳庫房的管理。

　　2.餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：

　　有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

　　負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據(jù)采購單按量驗收，并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格、金額填寫驗收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問題要及時上報，嚴格把好質(zhì)量關。

　　驗收進庫物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見。

　　驗收后的物資，必須按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

　　物料和食品進出庫，要做到先進先出、后進后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。

　　庫房要保持通風干燥，根據(jù)庫房的環(huán)境、通風條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當?shù)臏囟�。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉爛變質(zhì)。

　　嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

　　熟悉物料和食品，明確負責保管物品的范圍。

　　嚴格執(zhí)行庫房的安全制度，庫內(nèi)嚴禁吸煙，上下班前后，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

　　嚴格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。

　　二、日常管理規(guī)定

　　(一)物資驗收入庫

　　1.無論是直撥還是入庫的`采購物資都必須經(jīng)庫管員驗收;

　　2.庫管員驗收是根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。

　　3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：

　　①送貨單與實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收;

　�、谒拓泦紊系臄�(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號相符可根據(jù)不超實際需要量的原則按實驗收;

　�、蹖�購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

　�、軐�購進品已損壞的不驗收。

　　4.驗收后，要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額填寫驗收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，第二聯(lián)交采購員報銷，第三聯(lián)交材料會計。

　　(二)入庫存放

　　1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進庫保管;

　　2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;

　　3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

　　4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，結出余數(shù);卡片固定在物品正前方。

　　(三)保管與抽查

　　1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。

　　2.抽查：

　�、賻旃軉T要經(jīng)常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對;

　�、趚xxxx也要經(jīng)常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

　　(四)領發(fā)物資

　　1.領用物品計劃或報告：

　�、俜差I用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計劃，報庫管人員準備;

　�、趲旃軉T將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取;

　　2.發(fā)貨與領貨

　　①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責;

　　②領料員要填好領料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等)并簽名，庫管員憑單發(fā)貨;

　�、垲I料單一式三聯(lián)，領料單位留第一聯(lián)，班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯(lián)，憑單入賬;會計留第三聯(lián)，憑單記明細賬;

　�、馨l(fā)貨時庫管員要注意物品先進的先出、后進的后出。

　　(五)盤點

　　1.庫房物資要求每周初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點;

　　2.將盤點結果列明細表報財務會計審核;

　　3.盤點期間停止發(fā)貨。

　　(六)物品、原材料的盤查

　　物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

　　1.自然溢損：

　　物品、原材料、物料采購進倉后，在盤點中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理;

　　超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理。

　　2.人為溢損：

　　人為溢損應查明原因，根據(jù)單據(jù)報項目主管審查，按有關規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

　　(七)物品、原材料損耗的處理

　　1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用(食用)價值，需要作報損、報廢處理。

　　2.保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據(jù)實說明壞、廢原因，并經(jīng)項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。

　　3.對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

　　4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，并呈報xxxxx審批。

　　5.在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

　　(八)庫存管理

　　各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據(jù)庫存情況及時向采購部提出請購計劃，采購部根據(jù)請購數(shù)量進行訂貨，有效控制庫存。

　　三、庫房管理標準

　　(一)庫管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。

　　(二)庫房保持通風良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。

　　(三)庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。

　　(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。

　　(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。

　　(六)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

　　(七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。

　　(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　(十)嚴禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。

　　(十一)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。

　　(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。

　　(十三)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態(tài)作出明細而完整的記錄。

　　(十四)庫房內(nèi)嚴禁吸煙，并設置防火設施。

　　四、安全管理

　　(一)庫房除倉管人員和因業(yè)務、工作需要的有關人員外，任何人未經(jīng)批準，不得進入庫房。

　　(二)因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續(xù)，并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢后，出庫時應主動請庫管人員檢查。

　　(三)庫房內(nèi)不準會客，不準帶人到庫房范圍參觀。

　　(四)庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經(jīng)領導同意的其他單位或部門的物品存庫。

　　(五)任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。

　　(六)庫房范圍內(nèi)不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。

　　(七)一切進庫人員不得攜帶火種進庫。

　　(八)庫房應定期檢查防火設施的使用實效，并做好防火工作。

　　1.庫房內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

　　2.庫房內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內(nèi)保持通風。

　　3.庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。

　　4.物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。

餐飲管理制度9

　　為保證各班次的嚴格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定：

　　一、工作時間：分為兩個班次（人員排班）：

　　早班：7：00—所有餐用具清洗工作結束

　　正常班：10：30——14：00 17：00——21：00

　　值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結束

　　值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結束

　　二、工作要求：

　　1、值班人員負責清洗值班時間內(nèi)前后臺臨時需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時做好消洗間區(qū)域

　　內(nèi)的整潔、規(guī)范（潲水池隨時加蓋；清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內(nèi)；）。

　　2、正常班負責清洗當日營業(yè)時間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當班時間內(nèi)須按要求隨時做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一

　　道做好收尾工作方可下班。

　　3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對相關責任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進行熱水沖洗。

　　4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/

　　每人；

　　5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆�清洗完，應告知值班管理人員并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。

　　6、當班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以

　　早退或曠工論處）

　　7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價進行賠償。

　　8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過關，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個。

　　9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的`，扣5元/次。

　　工作流程操作規(guī)程要求與標準準備

　　1在每個洗池里放好水。

　　2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。

　　1-1水蓄八分滿。

　　2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。

　　2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類設置，在清潔池里逐個清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。

　　2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。

　　2-1清潔后餐具要保持光潔無油跡。

　　2-2餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。

餐飲管理制度10

　　一、總則

　　1、為了強化企業(yè)管理，規(guī)范財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業(yè)決策服務，特制定本制度。

　　2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、職責、分工

　　(一)分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產(chǎn)庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。

　　(二)會計核算組分為：1、采購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。

　　(四)職責

　　1、財務負責人

　　(1)領導分公司財務工作，參與分公司經(jīng)營決策；

　　(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；

　　(3)監(jiān)督財務制度執(zhí)行；

　　(4)執(zhí)行財務稽核、綜合分析職責；

　　(5)審核對外報表并簽字；

　　(6)組織會計培訓、會計考核；

　　(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等)；

　　(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現(xiàn)象視具體情況負相應責任；

　　(9)對基地、門店成本、費用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴而造成的損失負責；

　　(10)對不及時清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；

　　(11)對各種會計資料管理不善，出現(xiàn)損壞、遺失負責；

　　(12)對未做好財務分析工作負責；

　　(13)財務負責人應參與各項經(jīng)濟合同的簽訂；

　　(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制；

　　(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監(jiān)督權；

　　(16)對違反公司財務制度的收、支，有權制止并呈報總裁；

　　(17)對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致，應先執(zhí)行集團財務制度并上呈總裁意見書；

　　(18)對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見；

　　(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時財務會；

　　(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；

　　(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料；

　　(22)負責組織財務人員對企業(yè)現(xiàn)金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

　　(23)負責組織實施會計電算化方案；

　　(24)負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

　　2、會計職責

　　(1)采購、應付賬款核算；

　�、賹彶椴少徴{(diào)查報告；②審查申購計劃；③審查采購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查采購結算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥采購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內(nèi)部交易結算單據(jù)。

　　(2)銷售、應收組；

　　①審查營業(yè)日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據(jù)；④審核內(nèi)部交易結算單據(jù)；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。

　　(3)固定資產(chǎn)核算

　　①企業(yè)固定資產(chǎn)增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；⑤登記固定資產(chǎn)明細賬；⑥固定資產(chǎn)清理整頓。

　　(4)成本核算(使用不當，閑置不用的固定資產(chǎn)處理)

　�、賹徍烁黜椯M用單據(jù)；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。

　　(5)工資核算

　�、僦贫üべY表；②分配計算；③審核發(fā)放。

　　(6)材料核算

　�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

　　(7)總賬、稽核、綜合分析

　　①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。

　　3、出納職責

　　(1)認真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，參見《集團公司現(xiàn)金管理制度》；

　　(2)嚴格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；

　　(3)不得私自支出現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金；

　　(4)認真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；

　　(5)認真審核各種報銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù)；

　　(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

　　(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；

　　(8)配合會計做好各種賬務處理；

　　(9)現(xiàn)金收支應立即加蓋印記并登記；

　　(10)配合會計做好現(xiàn)金盤點工作。

　　4、收銀職責參見《收銀制度》

　　5、庫管職責參見《庫房管理制度》

　　(五)會計分工

　　1、出納暫由集團公司出納擔任；

　　2、庫管分為原材料庫管和財產(chǎn)庫管；

　　3、會計核算組由兩名會計共同承擔。

　　三、會計核算辦法

　　(一)分公司實行統(tǒng)一核算，單獨計算各部盈虧制度。

　　(二)資產(chǎn)管理

　　1、外購資產(chǎn)(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。

　　2、內(nèi)部調(diào)撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

　　3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(chǎn)(固、低)價值入賬，可移動財產(chǎn)單獨計價管理。

　　4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領用采用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。

　　5、成品菜的入庫、發(fā)出均采用“計劃成本”計價，其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

　　6、內(nèi)部交易采用“計劃成本”制，通過“其他應收款”“其他應付款”核算。

　　7、固定資產(chǎn)折舊年限根據(jù)稅法規(guī)定執(zhí)行(績效考核照三年計算)。

　　8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

　　9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤入。

　　10、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。

　　11、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。

　　12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應建立三級賬。

　　13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

　　14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

　　(三)負債：各項采購業(yè)務通過“應付賬款”核算，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應建立明細賬。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業(yè)無關的'收入直接計入損益(沖費用或成本)。

　　3、收入按門店設置明細賬。

　　(五)成本、費用

　　1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

　　2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

　　3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執(zhí)行。

　　四、會計處理程序

　　(一)原始憑證審核

　　1、收款憑證

　　(1)收據(jù)：經(jīng)出納、交款人簽字；

　　(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業(yè)日報、折免記錄、特殊現(xiàn)金支付，營業(yè)日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現(xiàn)金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續(xù)；

　　(3)銀行進賬單；

　　(1)、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”

　　2、付款憑證

　　(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發(fā)票或收據(jù)的合法附件；

　　(2)采購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發(fā)票或收據(jù)合法附件；

　　(3)費用報銷單以實際發(fā)生取得合法憑證為附件；

　　(4)其他費用發(fā)票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；

　　(5)所有付款憑證付款前須經(jīng)會計審核方可付款；

　　(6)付款憑證審批程序見《費、領申》制度；

　　(7)付款完畢后應在發(fā)票收據(jù)上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

　　3、內(nèi)部結算單據(jù)：所有內(nèi)部結算單據(jù)經(jīng)合法的審批程序后會計可直接記賬。

　　4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經(jīng)會計審核傳遞總裁，總裁復核后傳遞會計處。

　　(二)記賬憑證處理

　　1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。

　　2、不合會計規(guī)定的原始憑證不得填制憑證(經(jīng)重新審批后方可)。

　　3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經(jīng)辦人填寫“無單據(jù)證明”，經(jīng)會計簽字做為原始憑證。

　　4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。

　　5、任何記賬憑證均應以真實的經(jīng)濟業(yè)務為依據(jù)。

　　6、下列憑證為不合法記賬憑證：

　　(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。

　　7、填制記賬憑證時，原始憑證的復核：

　　(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；

　　(2)付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應查明，由經(jīng)辦人補齊；

　　(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委托書等或是否經(jīng)過對方同意；

　　(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字；

　　(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除，并已填寫實付金額；

　　(6)內(nèi)部結算單據(jù)簽字手續(xù)是否完備，金額是否正確，內(nèi)容是否完整。

　　(三)賬薄處理

　　1、記賬憑證復核并匯總。

　　2、根據(jù)記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

　　3、賬薄規(guī)定

　　(1)現(xiàn)金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號；

　　(2)其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；

　　(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數(shù)。

　　4、賬薄更正，過賬錯誤、結余錯誤應立即更正并簽章。

　　5、結賬

　　(1)日記賬應每日結一次；

　　(2)分類賬、總賬每月結一次；

　　(3)成本費用收支賬，應有月計、季度合數(shù)、本年累計數(shù)；

　　(4)結轉時應清理的事項：

　�、兕A收、預付賬產(chǎn)；②應收應付賬產(chǎn)；③待攤費用；④預損費用；⑤折舊賬產(chǎn)；⑥賬實、賬證不相符的調(diào)整事項；⑦各項損益類賬產(chǎn)清理。

　　6、現(xiàn)金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。

　　(四)報表

　　1、根據(jù)各類帳薄據(jù)實編制各式報表。

　　2、內(nèi)部交易科目應于合并后填寫，如有差異應查明原因并及時調(diào)整。

　　3、結賬后報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。

　　4、報表根據(jù)要求和時限呈送。

　　5、報表均應由負責人留底備查。

　　6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。

　　(五)其他

　　1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續(xù)。

　　2、交接、記錄應有以下事項：

　　(1)賬冊數(shù)及名稱；(2)各科目余額；

　　3、移交過程應有監(jiān)交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

　　4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。

　　8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

　　9、開業(yè)前期待攤銷費用于開業(yè)當期一次攤入。

　　10、金額較大(房租等)的待攤費用根據(jù)受益期限攤銷。

　　11、金額較小(100以內(nèi))的一次計入當期損益。

　　12、各項固低資產(chǎn)、低耗品均應建立三級賬。

　　13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

　　14、各項資產(chǎn)合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

　　(三)負債：各項采購業(yè)務通過“應付賬款”核算，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據(jù)，應建立明細賬。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業(yè)無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

　　3、收入按門店設置明細賬。

　　(五)成本、費用

　　1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

　　2、成本內(nèi)容：生產(chǎn)車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

　　3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執(zhí)行。

餐飲管理制度11

　　一、餐飲部經(jīng)理崗位職責

　　1.在總經(jīng)理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。

　　2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營情況。

　　3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。

　　4.制定服務標準和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規(guī)程、食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。

　　7.抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

　　8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時作出整改措施和方案。

　　10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關系，完成酒店下達的工作任務。

　　11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。

　　13.不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業(yè)時間內(nèi)，全面控制餐廳的服務工作。

　　14.迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關系，銷售餐廳菜品。

　　15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責

　　1. 做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務要按質(zhì)、按量、按時完成。

　　2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時轉告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進行適當調(diào)整，及時解決客人遺留問題。

　　4.負責管轄區(qū)內(nèi)的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養(yǎng)工作，以確保設施、設備的正常運轉。

　　5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設立專人管理，落實責任，并監(jiān)督、檢查、實行事務負責制。

　　6.認真學習業(yè)務，做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。

　　8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。

　　9.帶領并檢查員工做好服務區(qū)域內(nèi)的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衛(wèi)生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉盤干凈，按預訂要求擺宴會臺，按量補充服務臺內(nèi)餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。

　　11.安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業(yè)時間內(nèi)，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的`服務。

　　12.全面控制本服務區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。

　　13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時上菜。

　　14.同客人建立良好關系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。

　　16.餐廳營業(yè)結束后，檢查擺臺工作及服務臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務員崗位職責

　　1.負責協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

　　4.積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質(zhì)量。

　　5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應馬上妥善處理，愛護公物。

　　6.盡可能記住�？托彰�、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺期間應常在客人臺邊，適時詢問客人是否還需要什么，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。

　　8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

　　9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。

　　四、傳菜員崗位職責

　　1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

　　2.協(xié)助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

　　3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。

　　4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。

　　5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手里并報出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質(zhì)量。

　　7.客人用餐結束后，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

　　8.協(xié)助服務員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

　　五、廚師長崗位職責

　　1.認真執(zhí)行上級下達的任務，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點的管理工作。

　　2.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗，降低成本。

　　7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。

　　8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓廚師的業(yè)務技術，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。

　　10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

　　11.服從酒店管理，并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。

　　12.配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。

　　六、廚師崗位職責

　　1. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應及時向上級報告。

　　4.積極配合廚師長完成各項任務，并把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。

　　5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

　　6.認真學習有關菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發(fā)生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質(zhì)量。

　　七、燒臘、冷盤間崗位職責

　　1. 根據(jù)原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定進行食品加工操作。

　　3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

　　4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。

　　5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責

　　1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。

　　2.負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務，不斷提高業(yè)務水平。 4.了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設備，避免發(fā)生事故。 6.愛護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

　　九、面點師崗位職責

　　1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數(shù)量，按 時完成生產(chǎn)任務。

　　2.努力鉆研業(yè)務，掌握餐廳各類面點制作技術，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴格控制好成本。

　　3.加強責任心和計劃性，不斷提高業(yè)務水平，經(jīng)常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。

　　5.嚴格按操作規(guī)程操作機械設備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養(yǎng)。

　　十、廚工崗位職責

　　1. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。

　　十一、洗撿工崗位職責

　　1.嚴格遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。

　　2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴格按照操作規(guī)程進行操作，在此基礎上提高工作效率。

　　4.嚴格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。

　　5.做好所負責區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。

　　十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

　　1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。

　　2.抹布、砧板等容器應生熟分開，使用后放固定位臵。

　　3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。

　　4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

　　5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區(qū)分使用。

　　十三、庫管員崗位職責

　　1、嚴格遵守各項規(guī)章制度，認真負責做好本職工作。

　　2、在部門經(jīng)理領導下，負責進貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時追回。

　　3、負責制定并及時向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計劃。

　　4、嚴格進出貨手續(xù)，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標簽，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。

　　6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。

　　7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。

　　8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質(zhì)等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。

餐飲管理制度12

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的`原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

餐飲管理制度13

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風，保持室內(nèi)干燥清潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

　　8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

餐飲管理制度14

　　具體制度如下：

　　為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的`使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

餐飲管理制度15

　　1.倉庫保管員按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。

　　2.認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，保持倉庫的清潔、干燥，及時檢查火災，危險隱患。

　　3.負責企業(yè)內(nèi)的所有物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質(zhì)量關。

　　4.發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。

　　5.負責驗收和監(jiān)督鮮貨、餐料，嚴格把好質(zhì)量、數(shù)量的驗收關，對不夠斤兩的物資，除按實際重量驗收外，還應要求供貨補足或按實際重量計算金額付款。對于部門專用的物品及原料，原則上由使用部門派專人進行驗質(zhì)，由保管員檢驗數(shù)量。保管員及驗收入員應嚴把質(zhì)量關，對于有質(zhì)量問題的商品及物品，應拒絕接收，并退回供應商。

　　6.貨物入庫時，一定要真實、準確地按照入庫單上所列項目認真填寫，確保貨物準確無誤。如有贈送的物品，按單價和數(shù)量正常填寫入庫單，并在名稱后面標注為贈送，金額填寫為零即可。所有物品及商品入庫時全部按最小單位填寫入庫單，如瓶、個、支等，不允許以件、箱等單位填列。并由保管員，驗收入及交物人在入庫單上簽字。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊、美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進倉的物品，應在包裝上打上公司的標記，入庫時間和批號。

　　7.注意倉庫所有物品的'存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量，科學制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做好請購計劃。

　　8.負責記好公司所有物資、商品的收、發(fā)、存保管賬目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入賬。做到入賬及時，當日單據(jù)當日清理。并由保管員將當日出、入庫票據(jù)交到財務部進行賬務處理。

　　9.對于倉庫積壓物資和部門長期不領用的物品，要及時反映并催促各有關部門盡早處理，如在臨界期一個月內(nèi)與供應商溝通進行調(diào)換臨界期的食品及酒水、調(diào)料等，如有滯銷品應及時調(diào)換為暢銷品，并做好出、入庫單據(jù)的處理，以免造成不必要的損失和浪費。

　　10.出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。出庫單按使用部門領用物品的實際數(shù)量填寫，不允許多填或者少填，并由保管員、領用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時登記造賬，結出余額，以便隨時查核。如有多領物品，為避免浪費應及時返還庫房，庫房辦理二次入庫手續(xù)，調(diào)整庫存數(shù)量。

　　11.定期做好物資、商品的盤點工作，做到賬、貨、卡相符。對于庫房每周由會計及日審進行一次抽點物品及商品，二級吧臺每天由日審進行監(jiān)督，隨時進行盤點有疑問的商品，每月月底進行店內(nèi)全面盤點，及時結出月末庫存數(shù)，上報各有關部門。

　　12.嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買物品，嚴禁有意或無意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門勾結，損害公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結，損害公司利益。

　　13.出庫時間：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部門應在營業(yè)前做好各項準備，特別是用于營業(yè)用的各種物品及商品等，要避免緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。

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