廚房管理制度【共15篇】
在快速變化和不斷變革的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編精心整理的廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
廚房管理制度1
演習(xí)時(shí)間：
20年月日分正式開始
參加人員：
中廚房全體人員
目的：
通過(guò)摸擬演習(xí)使中廚員工懂得初起火災(zāi)的撲救方法和組織程序，對(duì)人員能夠進(jìn)行合理性分工，使每位義務(wù)消防隊(duì)員都能按自己所履行的職責(zé)去實(shí)施撲救工作，并利用酒店現(xiàn)配置的滅火器材進(jìn)行自救，從而達(dá)到會(huì)報(bào)火警、會(huì)疏散撤離，會(huì)轉(zhuǎn)移重要物資、會(huì)使用滅火器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)的目的。
擬定火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)：中廚房?jī)?nèi)某部位出現(xiàn)火情。
xx廚師：發(fā)現(xiàn)后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進(jìn)行撲救，同時(shí)報(bào)警取得增援(6999或“9”)
若初起火災(zāi)火勢(shì)不大
如：
1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。
2、帶電的火災(zāi)撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進(jìn)行滅火。
3、液化氣瓶著火用濕布保護(hù)好手迅速關(guān)好氣瓶的閥門，然后用滅火器進(jìn)行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。
若火勢(shì)較大現(xiàn)場(chǎng)最高指揮員應(yīng)召集中廚房所有人員進(jìn)行組織分工，按預(yù)定方案、程序等實(shí)施撲救計(jì)劃。
1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，并分發(fā)到每位現(xiàn)場(chǎng)滅火人員，然后手提滅火器加入到滅火行列。
2、派一名員工迅速切斷電源、關(guān)閉通風(fēng)、抽風(fēng)設(shè)備、關(guān)閉電器開關(guān)，另派一名員工關(guān)閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務(wù)完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。
3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側(cè)、北防火門南側(cè)消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長(zhǎng)度不夠，其中一名員工迅速?gòu)?/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時(shí)取最近的`自救水帶打開后趕赴火場(chǎng)向消防滅火隊(duì)員進(jìn)行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時(shí)通知中餐服務(wù)員盡快做好客人引導(dǎo)疏散撤離工作。
4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至3/f東陽(yáng)臺(tái)，若水帶長(zhǎng)度不夠，其中一名員工迅速?gòu)?/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進(jìn)行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時(shí)打開音響室旁消火栓內(nèi)的自救水帶趕赴3/f東陽(yáng)臺(tái)，向滅火的消防隊(duì)員進(jìn)行噴水救助。三名員工也要做好分工協(xié)調(diào)。
5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽(yáng)臺(tái)門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準(zhǔn)備。
6、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移液化氣瓶至后院，任務(wù)完成后要立即投入到滅火行列。
7、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移食用油、酒精膏等至后院，隨后也盡快加入到滅火行列。
8、派一名員工對(duì)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)人員進(jìn)行傷員救助。
待增援人員趕到后共同將火撲滅。
疏散撤離命令下達(dá)后，迅速趕到后院集合，并對(duì)火場(chǎng)撲救人員進(jìn)行清點(diǎn)核實(shí)。
如有傷員，立即通知eod報(bào)“120”急救中心。
演習(xí)宣告結(jié)束。
講評(píng)。
廚房管理制度2
1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長(zhǎng))，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的'私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元，營(yíng)業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
廚房管理制度3
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的.所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
廚房管理制度4
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運(yùn)工人
1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。
三、運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。
6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫(kù)貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫(kù)溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序
1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。
3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。
十一、干貨倉(cāng)庫(kù)
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹�，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機(jī)。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的`傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個(gè)人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機(jī)
1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。
二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jī)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺(tái)
1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。
4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫(kù)里
1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十一、運(yùn)送熱食
1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲(chǔ)存生命限期
1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺(tái)檢查
1、每日應(yīng)作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊�，以防止蟲鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。
3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。
廚房管理制度5
廚房管理與要求
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
三、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
五、把握原料進(jìn)貨，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。
六、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。
七、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的`營(yíng)銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。
八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
廚房管理制度6
一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”
3、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音
4、廚房的'設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證
二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域：
�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常
（2）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢
（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
�。�5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料
2、切配區(qū)域：
�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)
�。�3）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存
3、冷菜區(qū)域：
�。�1）所以汁水必須定期清理及制作
（2）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存
�。�3）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
（4）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌
4、餅房區(qū)域：
�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放
�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)
�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存
�。�4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
（5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行
廚房管理制度7
1.目的'
規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)物品質(zhì)量進(jìn)行控制。
3.2倉(cāng)管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。
3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。
4.過(guò)程控制
4.1倉(cāng)管員、采購(gòu)員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。
4.2倉(cāng)管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對(duì)所有原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并如實(shí)填寫《入庫(kù)單》。
4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問(wèn)題時(shí),按實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù),同時(shí)將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。
4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí),迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò),就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并將物資暫存?zhèn)}庫(kù),等待進(jìn)一步處理。
4.6倉(cāng)管員在驗(yàn)收完成后,按倉(cāng)庫(kù)管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。
5.記錄:
《入庫(kù)單》
廚房管理制度8
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的.食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
廚房管理制度9
為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個(gè)指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊(cè)】
3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍，聊天
4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)
5、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無(wú)垃圾，油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款
10、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作造成的.浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，
13、廚房部每周五例會(huì)，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問(wèn)題，并與一切不足問(wèn)題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。
15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任
先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績(jī)
廚房管理制度10
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
一)崗位職稱：行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
(1) 制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。
(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱：樓面總廚
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;
b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé)：
(1)負(fù)責(zé)部門的'全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取收集意見，提出整改方案;
(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
(6) 每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
(7) 加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;
(8) 配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
(2) 嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。
(5) 內(nèi)部管理完善。
(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱：主管
報(bào)告上級(jí)：樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
(2) 專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
(4) 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé)：
(1)聽從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);
(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;
(5) 做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;
(6) 配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;
(7) 做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;
(8) 掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
(2) 見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
(4) 每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無(wú)遺漏。
(5) 對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱：后鍋
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)： 打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中專或高中以上學(xué)歷。
(2) 專業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé)：
(1) 在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
(4) 做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
(6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱：打荷
直接上級(jí)：主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
(1) 文化程度：中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3) 任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責(zé)：
(1) 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
(2)熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
(2) 各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿
廚房管理制度11
1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的`該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。
9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
廚房管理制度12
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的.作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。
說(shuō)明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。
考勤管理制度
為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工必須自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
廚房管理制度13
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書執(zhí)行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的`所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對(duì)購(gòu)入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清新。
廚房管理制度14
為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：
一、原料采購(gòu)索證五常制度
責(zé)任部門：采購(gòu)部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S001
1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
2、原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。
3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。
5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。
二、食品貯存五常制度
責(zé)任部門：倉(cāng)貯組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S002
1、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S003
1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。
4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。
7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。
9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
四、切配菜五常制度
責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S004
1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。
3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。
4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。
6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
五、烹飪五常制度
責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S005
1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。
5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的`大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。
六、冷菜加工五常制度
責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S006
1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。
3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。
4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。
5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。
7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。
8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
七、面食制作五常制度
責(zé)任部門：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S007
1、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。
3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
八、餐具清洗消毒保潔五常制度
責(zé)任部門：洗消組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S008
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。
2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。
3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。
4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。
5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度
責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S009
1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。
2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。
3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。
6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
十、更衣室五常制度
責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S010
1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。
2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。
3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。
4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。
5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。
十一、預(yù)進(jìn)間五常制度
責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S011
1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。
2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）
3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。
4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。
5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。
6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。
十二、食品留樣五常制度
責(zé)任部門：廚房組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S012
1、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。
2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。
3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。
4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。
5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。
十三、除蟲滅害五常制度
責(zé)任部門：工程部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S013
1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。
2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。
3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。
5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。
6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。
十四、五常獎(jiǎng)懲制度
責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S014
1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金xxx元。
2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金xxx元。
3、每天按“五�！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五�！币蟮�，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金xxx元。
4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。
5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。
6、五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)xxx元。
7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。
十五、企業(yè)五常管理制度制度編號(hào)：5S015
�。ㄒ唬┏＝M織
1、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。
4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整頓
1、物品存放切實(shí)做到有名有家。
2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。
3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
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1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。
2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。
3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。
4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。
（四）常規(guī)范
1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。
2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。
3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。
（五）常自律
1、定期組織員工培訓(xùn)。
2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。
3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。
4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。
廚房管理制度15
為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的`罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。
10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
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