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廚房管理制度

時(shí)間:2023-07-11 07:54:13 制度 我要投稿

廚房管理制度(優(yōu)選)

  在學(xué)習(xí)、工作、生活中,制度起到的作用越來越大,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。那么擬定制度真的很難嗎?以下是小編精心整理的廚房管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

廚房管理制度(優(yōu)選)

  廚房管理制度 篇1

  1.個(gè)人衛(wèi)生:

  (1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

  (2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

  (3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  (4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

  (5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

  2.環(huán)境衛(wèi)生:

  (1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

  (4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

  (5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  (6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。

  3.冰箱衛(wèi)生:

  (1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

  (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  (3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

  4.食品衛(wèi)生:

  (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

  (4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  5.餐具衛(wèi)生:

  (1)切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

  (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  (3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  6.切配衛(wèi)生:

  (1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  (2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

  7.爐灶衛(wèi)生:

  (1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  (2)鍋具必須清潔,排放整齊。

  (3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  8.冷盆間衛(wèi)生:

  (1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

  (2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  (3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  (5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  (6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

  (7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  (8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專間使用。

  (9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  (二)餐廳衛(wèi)生制度

  1.保持個(gè)人衛(wèi)生。

  2.餐廳內(nèi)的'桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

  3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

  4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。

  5.食物的擺放,上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

  7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。

  廚房管理制度 篇2

  為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

  一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

  二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

  三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

  五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的.給予相應(yīng)處罰。

  六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

  七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

  八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

  九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

  1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

  2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

  4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

  5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

  6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

  廚房管理制度 篇3

  廚房會(huì)議制度

  1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

 。1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  (2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

 。3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

 。4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

  (5)每日例會(huì):主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

 。6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

 。7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。

  3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的'要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

  4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

  5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時(shí)光。

  6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)光。

  7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

  8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

  9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

  廚房管理制度 篇4

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防中留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的`食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  8、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  9、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  13、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  廚房管理制度 篇5

  一、個(gè)人衛(wèi)生

  1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

  3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

  4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

  5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

  二、環(huán)境衛(wèi)生

  1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

  4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

  5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

  三、冰箱衛(wèi)生

  1、冰箱有專人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

  四、食品衛(wèi)生

  1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

  2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

  3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

  4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與

  熟菜盤有明顯區(qū)別。

  5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。

  6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

  五、餐具衛(wèi)生

  1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

  2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  六、切配衛(wèi)生

  1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

  七、爐灶衛(wèi)生

  1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

  2、鍋具必須清潔,排放整齊。

  3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  八、冷葷間衛(wèi)生

  1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

  2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

  7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。

  9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

  廚房管理制度 篇6

  1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。

  2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

  4.點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。

  5.各種灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

  6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門。

  7.經(jīng)常做好灶具的.清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。

  8.無關(guān)人員不得動(dòng)用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。

  9.掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。

  廚房管理制度 篇7

  一、衛(wèi)生管理

  1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

  2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

  3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

  4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  二、衛(wèi)生要求

  (一)原料購買貯存

  1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

  2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳,每日記錄,登記完整。

  3、無超保質(zhì)期食品。

  4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

  5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

  (二)初加工間

  1、有上下水設(shè)施,并通暢。

  2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

  3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

  4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

  (三)冷葷間

  1、有上下水設(shè)施,并通暢。

  2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

  3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

  (四)面案間

  1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。

  2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

  3、加工間有上、下水設(shè)施。

  (五)洗消間

  1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

  2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

  3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

  4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

  (六)烹調(diào)間

  1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

  2、有排氣、排煙設(shè)施。

  3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

  4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

  5、在烹調(diào)后,食用前需長(zhǎng)時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

  6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

  7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

  三、餐飲業(yè)食品索證制度

  一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

  二、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄等工作。

  三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

  四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗(yàn)供貨商的.衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號(hào)碼。

  五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。

  六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

  廚房管理制度 篇8

  水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

  1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

  2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。

  3、送上什的原料一定要附海鮮單。

  4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái),貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。

  5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。

  6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

  7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。

  8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。

  9、對(duì)已死的.海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

  10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

  廚房管理制度 篇9

  一、衛(wèi)生管理制度

  1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

  2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng),對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

  (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

  (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

  (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

  (4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

  (5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

 。6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

  二、從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

  2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

  三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

  1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

  2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

  3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

  4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

  5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

  四、衛(wèi)生檢查制度

  1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

  2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

  3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

  4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

  5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

  6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>

  五、個(gè)人衛(wèi)生制度

  1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

  2.不得用手直接抓取各類熟食品。

  3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場(chǎng)所。

  4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

  5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

  6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手;

  (1)開始工作前或上廁所后;

  (2)處理食物前或處理生食物后;

  (3)處理用過的設(shè)備或食用具后;

  (4)處理動(dòng)物或廢物后;

  (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

  (7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

  7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。

  六、原料采購索證制度:

  l.采購原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

  2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

  3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

  七、庫房管理制度

  1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

  2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

  .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

  4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

  5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

  6.設(shè)置退貨位,對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

  7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

  八、粗加工管理制度

  l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行,工具、容器要專用。

  2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

  4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺(tái)面),不得直接置于地面,以防食品污染。

  5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

  6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

  7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,不得隨意亂扔或堆積,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋。

  8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。

  九、烹調(diào)加工管理制度

  1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

  2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  4.烹調(diào)后的.食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

  5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

  6.烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

  7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。

  8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

  9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

  十、面食制作管理制度

  l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

  2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

  3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。

  4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  5.食品應(yīng)蒸熟煮透,在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

  6.加工帶餡食品時(shí),未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

  7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

  8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

  十一、涼萊制作管理制度

  1.涼菜制作必須做到“五!保杭磳H、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

  2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

  3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒,每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

  4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

  5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

  6.涼菜制作要有計(jì)劃,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

  7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

  8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

  十二、餐飲具清洗消毒制度

  l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。

  3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

  4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。

  5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

  6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。

  廚房管理制度 篇10

  一、行政總廚

  直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理

  管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng)

  聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

  2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

  3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

  工作職責(zé):

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

  5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

  8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

  二、廚師長(zhǎng)

  直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)

  管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng)

  聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

  工作職責(zé):

  1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

  2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計(jì)劃。

  5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

  8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

  10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

  12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

  三、紅案爐子組長(zhǎng)

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)

  管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組

  職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責(zé):

  1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

  2、熟練地烹制廚房能夠提供的.季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng)

  聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、按組長(zhǎng)的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

  7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

  五、紅案墩子組長(zhǎng)

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)

  管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組

  工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

  工作職責(zé):

  1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

  3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

  6、對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

  廚房管理制度 篇11

  一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

  1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

  2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

  3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

  4.食品于非食品不混放,于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲(chǔ)存。

  5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

  6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

  7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

  8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

  9.分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

  二、食品采購衛(wèi)生制度

  1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。

  2.采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

  3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

  4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

  三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

  1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

  2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

  4.肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

  5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

  6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

  7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

  四、餐具消毒衛(wèi)生制度

  1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

  2.幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30分鐘,要保證消毒的時(shí)間。

  3.當(dāng)天使用的餐具,當(dāng)天清洗、消毒。

  4.洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

  5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

  五、熟食專間衛(wèi)生制度

  1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。

  2.每天工作前,必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

  3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

  4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。

  5.操作人員須持有健康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。

  六、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

  1.工作時(shí)要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。

  2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

  3.端盆、碗時(shí),手指不接觸食品,

  4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

  5.用過的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

  6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

  7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

  七、配菜衛(wèi)生制度

  1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

  2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

  3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

  4.加工海產(chǎn)品的`刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

  5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

  6.工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

  八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

  1.注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

  2.燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

  5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。

  6.工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

  1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

  2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

  3.上崗前后便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

  4.在銷售直接入口食品時(shí),食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷售時(shí)貨、款分開。

  5.操作時(shí)不吸煙,不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

  6.不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

  廚房管理制度 篇12

  1.熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn),服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

  2.按時(shí)上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。

  3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長(zhǎng)),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。

  4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

  5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費(fèi)。

  6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門。

  7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)

  8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。

  9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

  10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的'私事,嚴(yán)禁玩手機(jī),

  以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂基金,每月安排節(jié)目。

  違者每次罰款10元,營(yíng)業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

  廚房管理制度 篇13

  1.加大對(duì)廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn),并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。

  2.對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤?首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時(shí)通風(fēng),并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開關(guān)。

  3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃?xì)夤艿缿?yīng)從室外單獨(dú)引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃?xì)怏w泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品時(shí),鍋里的'油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時(shí),油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火,嚴(yán)防火勢(shì)過猛、油溫過高造成油鍋起火。

  5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

  6.廚房?jī)?nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴(yán)禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導(dǎo)線穿硬pvc塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護(hù)套線明設(shè)。廚房?jī)?nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠(yuǎn)離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jī)?nèi)運(yùn)行的各種機(jī)械設(shè)備不得超負(fù)荷用電,并應(yīng)時(shí)刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

  7.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí),這些器具還應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行操作,嚴(yán)防事故的發(fā)生。

  8.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外,廚房?jī)?nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時(shí)所需。

  9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門,切斷氣源、火源后方可離開。

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