(必備)餐飲管理制度
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？以下是小編整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲管理制度1
一、服務(wù)員管理制度
一、自覺(jué)遵守店規(guī)店紀(jì)，要講文明，講禮貌，講道德，講紀(jì)律。要積極進(jìn)取，愛(ài)崗敬業(yè)，善于學(xué)習(xí)，掌握技能。
二、要著店裝上崗，掛牌服務(wù)，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語(yǔ)，文明服務(wù)，禮貌待客，主動(dòng)熱情。
三、服務(wù)員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認(rèn)真細(xì)致；要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。
四五、、檢查清理時(shí)，不得亂動(dòng)和私拿客人的東西，不準(zhǔn)向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、不準(zhǔn)他人隨意進(jìn)入前臺(tái)；前臺(tái)電腦要專人管理與操作，不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員私自操作；打字、復(fù)印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費(fèi)。
八、工作時(shí)間不準(zhǔn)離崗，有事向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，不準(zhǔn)私自換班和替班，不準(zhǔn)打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無(wú)關(guān)的事情。
九、認(rèn)真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告和處理。
二、衛(wèi)生制度
公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。
客房?jī)?nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應(yīng)每日清洗消毒。六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無(wú)積水、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。
三、考勤制度
一、員工必須嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不得遲到、早退。
二、每人每月休兩天，遇重要接待任務(wù)暫停休，過(guò)后補(bǔ)休。年假按酒店規(guī)定。
三、員工辭職須提前將辭職報(bào)告上交，培訓(xùn)好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請(qǐng)示經(jīng)理。
四、員工請(qǐng)事假，須提前上報(bào)領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有重要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請(qǐng)假一律按曠工處理。
五、嚴(yán)格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請(qǐng)，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。
六、對(duì)騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、工作時(shí)間應(yīng)穿著規(guī)定的工作服。
2、工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、工作服上衣兜、褲兜內(nèi)禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。
4、服務(wù)員上班時(shí)一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無(wú)破損，不準(zhǔn)赤腳穿鞋。
5、服務(wù)員上崗期間不準(zhǔn)佩帶各種飾物，如項(xiàng)鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、工作期間應(yīng)按規(guī)定將工號(hào)牌佩帶在左胸位置。
7、服務(wù)員著裝后，應(yīng)自我檢查，并接受領(lǐng)班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、服務(wù)員應(yīng)保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、男士留發(fā)，前不過(guò)眉、后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼（長(zhǎng)發(fā)可盤起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、坐姿
A、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
B、坐時(shí)不要把椅子坐滿（服務(wù)員應(yīng)坐椅子的三分之二），但不可坐在邊沿。
C、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
D、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
A、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
B、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務(wù)的最佳狀態(tài)。
C、女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳成“V”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務(wù)員站立雙腳與肩同寬。
D、站立時(shí)不可叉腰，彎腿或手扶柱子、服務(wù)臺(tái)、墻等。
E、站立時(shí)不可手叉在衣服口袋內(nèi)，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動(dòng)作。
F、站立時(shí)腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、走姿
A、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動(dòng)，腿要直。女服務(wù)員走一字步，男服務(wù)員行走雙腳跟平行。
B、行走時(shí)不準(zhǔn)搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
C、行走時(shí)不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
D、客過(guò)站定，主動(dòng)讓路并點(diǎn)頭示意問(wèn)好。
E、在走廊內(nèi)行走，應(yīng)靠右邊，不得用手扶墻。
F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時(shí)不得勾肩搭背、邊說(shuō)邊笑或打鬧。
五、獎(jiǎng)懲條例
1、上班遲到、早退。
2、上班時(shí)間看書、閱報(bào)、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、不按指定員工通道出入，著便裝進(jìn)入工作崗位。
5、違反各項(xiàng)規(guī)章制度，受到批評(píng)教育者。
6、在規(guī)定的禁煙區(qū)內(nèi)吸煙。
7、當(dāng)班時(shí)聽(tīng)音樂(lè)、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、工作時(shí)間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經(jīng)請(qǐng)示擅帶外人員進(jìn)入酒店。
9、對(duì)上級(jí)分派工作遲緩、拖延，工作責(zé)任心不強(qiáng)，粗心大意，造成工作差錯(cuò)，情節(jié)輕微者。
10、在公共場(chǎng)所或當(dāng)班時(shí)儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、在客用場(chǎng)所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風(fēng)度的舉動(dòng)。
12、服務(wù)不主動(dòng)、不熱情、不用敬語(yǔ)和禮貌用語(yǔ)，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、員工有違章違紀(jì)行為，在場(chǎng)的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責(zé)任，情節(jié)較輕的。
14、違反有關(guān)規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)輕微的.。
15、在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、不服從上級(jí)合理命令，沒(méi)有完成工作任務(wù)或有意怠工，對(duì)上級(jí)有不禮貌言行者。
17、工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團(tuán)結(jié)的言論；工作上缺乏協(xié)調(diào)合作精神，致使工作受到影響。
18、當(dāng)班時(shí)間打瞌睡、干私活。
19、違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章制度。
20、私自使用客用品或客用設(shè)施，擅自翻動(dòng)賓客物品。
21、語(yǔ)言粗俗，對(duì)客人不禮貌，與客人爭(zhēng)辯，未經(jīng)同意擅自闖入客人房間或領(lǐng)導(dǎo)辦公室。
22、工作不認(rèn)真、不熱情受到客人或領(lǐng)導(dǎo)投訴。
23、私自接受客人小費(fèi)、物品，或有遺留物品未及時(shí)上交
24、工作時(shí)間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、由于個(gè)人工作失誤而影響對(duì)客服務(wù)工作。
26、違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、用不適當(dāng)?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。
28、擅自動(dòng)用賓客的物品或器具，未經(jīng)批準(zhǔn)私自使用中心設(shè)備。
29、明知財(cái)物受到損失或丟失，而不管不問(wèn)不匯報(bào)。
30、提供不真實(shí)不準(zhǔn)確的報(bào)告、表格或材料。
31、泄露酒店機(jī)密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。
32、拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
33、工作失職造成停電、停水、停機(jī)等重大事故
餐飲管理制度2
1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。
2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。
3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營(yíng)業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。
8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。
9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。
10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。
12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出直接類（指購(gòu)入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。
15.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。
16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%，倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃～21℃，酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃～18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的.物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫(kù)單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫(kù)存有分類，管理有制度。
19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。
20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫(kù)日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。
23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。
24.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。
25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房，開(kāi)放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。
27.保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
餐飲管理制度3
第一章 總則
第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，本公司根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。
第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章 會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表
第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。
第四條 本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。
第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
第六條 公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。
第七條 本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。
第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià)；應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià)，其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。
第十條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。
第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳，財(cái)務(wù)部在審核無(wú)誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。
第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來(lái)二級(jí)科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。
第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫(kù)存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。
第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的'各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用（個(gè)別分店另有規(guī)定的除外）。
第十五條 本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點(diǎn)，盤盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用，盤虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后，計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上，使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設(shè)備，但單位價(jià)值在2000元以上，并且使用期限超過(guò)2年的物品。
第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計(jì)提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
�。ǘ┩ㄓ脵C(jī)械及其它設(shè)備為10年；
（三）電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開(kāi)始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計(jì)提折舊，從下月起計(jì)提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計(jì)提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第二十條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計(jì)折舊）的差額，計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。
第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過(guò)失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營(yíng)業(yè)外支出。
第二十二條 本公司長(zhǎng)期待攤費(fèi)用—開(kāi)辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費(fèi)用；年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí)，應(yīng)從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。
第二十三條 本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營(yíng)業(yè)費(fèi)用，各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。
第二十四條 本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等，所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費(fèi)用，但其開(kāi)支累計(jì)金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。
第二十五條 本公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用，屬于各分店的可計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用。
第二十六條 公司的稅后利潤(rùn)按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵](méi)收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a(bǔ)以前年度虧損；
�。ㄈ┌凑斩惡罄麧�(rùn)扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
餐飲管理制度4
1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。
5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的'制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。
�。�1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。
�。�2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
�。�4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
�。�5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。
（6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。
�。�1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。
�。�3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
餐飲管理制度5
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>
2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽(tīng)客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛(wèi)生。
5、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。
8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛(ài)好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口
12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。
15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。
5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。
6、檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。
7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。
8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源
7、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久
8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍溫度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。
15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定
1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的.準(zhǔn)備。
2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。
3、由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。
4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。
8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定
1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。
4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。
9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。
七、餐飲部物資物品管理規(guī)定
1、入庫(kù)驗(yàn)收
1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲(chǔ)存保管
2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則：
2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好
2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;
2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);
2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;
2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。
2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質(zhì);
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;
2.2.4物品的庫(kù)存能力;
2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫(kù)存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;
2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;
3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。
3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。
3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管
干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫(kù)房的管理要求：
用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。
盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。
八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定
1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。
2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng)，不要盲目下結(jié)論。
5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。
7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定
1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。
4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。
6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲管理制度6
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的'食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲管理制度7
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的.特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。
餐飲管理制度8
為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的`同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
（一）、服務(wù)質(zhì)量管理
1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽(tīng)取意見(jiàn)并進(jìn)行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。
3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。
4、開(kāi)飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。
5、開(kāi)餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。
6、開(kāi)餐時(shí)不得擅自離崗。
7、開(kāi)餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。
8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。
9、開(kāi)飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。
3、指甲不能過(guò)長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。
10、開(kāi)餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺(tái)及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)�；地面不能有垃圾�?/p>
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。
8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。
（四）、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開(kāi)存放。
5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。
（五）、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤、托要分開(kāi)存放，要標(biāo)明生、熟盤。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤、桶、裝洗過(guò)菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開(kāi)餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。
（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
（七）、安全管理
1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開(kāi)油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開(kāi)存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。
5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報(bào)。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財(cái)物。
（八）、伙食質(zhì)量管理
1、不得銷售過(guò)硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。
4、早餐供應(yīng)的粥類不能過(guò)稀或過(guò)稠，過(guò)咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過(guò)淡、過(guò)咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
餐飲管理制度9
第一章 餐飲管理制度
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通。
第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié) 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度
一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的`產(chǎn)品。
二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要持續(xù)清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。
餐飲管理制度10
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。
餐飲安全管理制度3
具體制度如下：
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的.直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲管理制度11
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
餐飲管理制度12
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書執(zhí)行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的`原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對(duì)購(gòu)入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
餐飲管理制度13
1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5.為了確保質(zhì)量管理工作的.嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見(jiàn)，了解賓客反映。
7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。
8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告，并定期開(kāi)展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。
餐飲管理制度14
一、 餐廳衛(wèi)生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的`密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
餐飲管理制度15
一、食品采購(gòu)查驗(yàn)
1、采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員
4、驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的.桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3、消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
六、人員培訓(xùn)管理
1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。
七、加工操作管理
1、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開(kāi)、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
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