廚房管理制度集合15篇
在日常生活和工作中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編收集整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理制度1
一. 本部門(mén)在酒店服務(wù)中的意義
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用。面點(diǎn)制作與菜肴烹調(diào)一起構(gòu)成了我國(guó)飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。從旅游業(yè)來(lái)看，它也是我國(guó)旅游飯店外匯收入非常重要的部分。廚房面點(diǎn)間是加工和消費(fèi)服務(wù)的場(chǎng)所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳，能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴(yán)重者可危及生命。所以，加強(qiáng)面點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
二.本部門(mén)的業(yè)務(wù)特色
（１）負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作。
�。�2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)。
（3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調(diào)料品。
�。�4）檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做。
（5）負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的'。
�。�6）檢查督導(dǎo)做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。
（7）正確保存食品的原料、半成品和成品。
�。�8）負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試。
�。�9）負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作。
�。�10）了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。
�。�11）能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
（12）能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型，滿足賓客的需要。
（13） 熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法。
�。�14） 合理使用食品添加劑.
三.本部門(mén)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
第一條：工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將用具消毒。
第二條：嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、爐子等用前洗凈，用后及時(shí)擦拭干凈，并定期拆洗。
第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
第五條：面點(diǎn)、糕點(diǎn)、紹子等熟食品放入專(zhuān)柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。
第六條：使用食品添加劑，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
第七條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
第八條：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。
第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.
第十條：面點(diǎn)間標(biāo)志無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十一條 ：面點(diǎn)間窗玻璃明亮、無(wú)灰塵。
第十二條 ：面點(diǎn)間天花板和墻面無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
第十三條：面點(diǎn)間地面無(wú)污跡、地異味、干凈光亮、無(wú)雜物。
第十四條：面點(diǎn)間燈具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。
第十五條：面點(diǎn)間工有具無(wú)油污，污垢。
第十六條：面點(diǎn)間做到刀不生銹，木見(jiàn)本色。
第十七條：面點(diǎn)間通道與通風(fēng)設(shè)備無(wú)油污、無(wú)灰塵。
第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防疫站要求，無(wú)灰塵、無(wú)水漬。
第十九條：面點(diǎn)間下水道無(wú)堵塞、無(wú)油污，保持暢通無(wú)阻。
第二十條：面點(diǎn)間空氣清新無(wú)異味，同時(shí)設(shè)有防“四害”裝置。
第二十一條： 面點(diǎn)間附近公共衛(wèi)生間無(wú)灰塵、無(wú)污跡，空氣新鮮無(wú)異味。
第二十二條： 面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無(wú)塵的狀態(tài)，要求員工在開(kāi)餐過(guò)程式中或開(kāi)餐間隙及時(shí)清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
第二十三條： 面點(diǎn)間在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開(kāi)。
廚房管理制度2
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的.污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。
廚房管理制度3
1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻,并引導(dǎo)其到指定的場(chǎng)所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí),必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
3、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴(yán)禁私拉臨時(shí)線。要定期對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢查,如有短路、電阻過(guò)大、超負(fù)荷等,應(yīng)及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴(yán)禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的.各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高,油鍋不要過(guò)滿,嚴(yán)防油溫過(guò)熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災(zāi)。
6、廚房?jī)?nèi)燃?xì)庠罹摺⒖鞠?點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準(zhǔn)用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源,關(guān)閉燃?xì)獾目�、分閥。
廚房管理制度4
1：崗位職責(zé)
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗(yàn)收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎(jiǎng)懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的`質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、？與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
�。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
�。ㄒ唬┛己说脑瓌t
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ┛己说膬�(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房管理制度5
1.目的
為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)的消防安全管控,規(guī)范并指導(dǎo)各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制度,制定本規(guī)范。
2.編制依據(jù)
《中華人民共和國(guó)消防法》
《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》
3.適用范圍及對(duì)象
本標(biāo)準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)期佳兆業(yè)廣場(chǎng)所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1)步行街餐飲商戶廚房;
2)主力店餐飲廚房;
3)超市熟食區(qū)操作間;
4)員工食堂。
4.管控內(nèi)容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開(kāi)關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí),箱門(mén)上須張貼開(kāi)關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無(wú)污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板;
4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如:冰箱、冰柜等,須單設(shè)專(zhuān)用供電回路,單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座,嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé),每月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查,每季度進(jìn)行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開(kāi)關(guān)負(fù)荷、開(kāi)關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開(kāi)關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
4.2滅火器
4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿取;
4.2.2商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3滅火毯
4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí),且每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練;
4.3.3商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達(dá)到無(wú)間隙拼接;油煙口開(kāi)口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開(kāi)口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方;油煙罩長(zhǎng)度超過(guò)3米,須設(shè)2個(gè)油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無(wú)積油、油垢等;每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭,無(wú)油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計(jì)劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級(jí)清洗方式:一級(jí)為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級(jí)為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清洗;當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專(zhuān)項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案;
4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片(照片須顯示拍攝時(shí)間)、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動(dòng)滅火裝置管理
4.5.1廣場(chǎng)(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動(dòng)滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源;
4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉。
4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷(xiāo)是否取下、開(kāi)關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無(wú)異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無(wú)脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開(kāi)啟狀態(tài)等,管路是否污垢過(guò)多;
4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬及檔案的建立。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括:廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;
4.5.6商管公司營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶,每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃?xì)怏w報(bào)警器
4.6.1廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定,并應(yīng)滿足操作和維修的要求;
4.6.2可燃?xì)怏w報(bào)警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定:
1)安裝在墻上時(shí),其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門(mén)軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米;
2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;
3)安裝須牢固,不傾斜;
4)當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí),須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生,嚴(yán)禁安裝在以下位置:
1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2)給氣口、換氣扇、房門(mén)等風(fēng)量流動(dòng)大的地方;
3)水汽、水滴多的地方(相對(duì)濕度:≥90%rh);
4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5)有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。
4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開(kāi)啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置異常等。
4.7感溫探測(cè)器
4.7.1廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感溫探測(cè)器。其安裝空間高度小于8米時(shí),每20平方米~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)器,廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測(cè)器;
4.7.2廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安管部負(fù)責(zé),檢查內(nèi)容包括但不限于:探測(cè)器外觀、有無(wú)松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8噴淋設(shè)施
4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T(mén)及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修,需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的,須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T(mén)及商管公司申請(qǐng),并按審核通過(guò)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造;
4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的`內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明
4.9.1安全出口
1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口,2個(gè)安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門(mén)開(kāi)啟方向應(yīng)向外;
2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門(mén)開(kāi)啟方向正確、無(wú)鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2疏散標(biāo)識(shí)
1)廚房疏散標(biāo)識(shí)(含安全出口標(biāo)識(shí))應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志,如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志,須每個(gè)3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池,蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài),疏散指示標(biāo)志必須保持常亮;
2)安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無(wú)破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無(wú)破損等。
4.9.3應(yīng)急照明
1)廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源,如使用蓄電型應(yīng)急照明,須每隔3個(gè)月充放電一次,當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池;蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài);
2)工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無(wú)破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10消防安全培訓(xùn)
4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn)并考核通過(guò)后,方可上崗;
4.10.2安管部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等;
4.11監(jiān)管機(jī)制
各項(xiàng)目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每月抽查重點(diǎn)餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。
4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控
4.12.1責(zé)任界定及整改
1)各項(xiàng)目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責(zé)任界定;
2)未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶限期安裝。對(duì)未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項(xiàng)目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間,各項(xiàng)目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1)商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對(duì)商戶全員進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練;
2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個(gè)灶臺(tái)配置滅火毯2張;
3)工程部每月不少于2次對(duì)商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行檢測(cè),安管部每天不少于2次對(duì)油煙罩及消防器材進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改;
4)廚房動(dòng)火期間,必須確保有專(zhuān)人在崗值守,嚴(yán)禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求,遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及國(guó)家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;
5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日?qǐng)?zhí)行,并作為集團(tuán)總部對(duì)各分公司、項(xiàng)目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。
廚房管理制度6
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。
3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專(zhuān)人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)猓欢ㄒP(guān)閉表前閥。
5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門(mén)等設(shè)施的`房間堆放雜物、住人。
6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)�，�?qǐng)按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門(mén)，阻止氣體泄漏。
2)打開(kāi)門(mén)窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開(kāi)門(mén)窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房管理制度7
1.個(gè)人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的.食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個(gè)人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房管理制度8
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿、整齊，盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(7)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(9)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(10)余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的.各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(11)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
廚房管理制度9
工程施工現(xiàn)場(chǎng)安全色標(biāo)管理制度
1、總則
(1)為引起人們對(duì)不安全因素的注意,預(yù)防安全事故發(fā)生,特制定本制度。
(2)凡公司所用的安全標(biāo)志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國(guó)家宣貫標(biāo)準(zhǔn)《安全標(biāo)志》(gb2894-96)的要求。
(3)各施工階段的安全標(biāo)志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的`具體情況進(jìn)行增補(bǔ)或刪減,其變動(dòng)情況可在'安全標(biāo)志登記表'中注表。
(4)工程安全標(biāo)志牌應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管、掛設(shè)。
(5)做到人人珍惜安全標(biāo)志牌,故意損壞者應(yīng)加倍賠償。
(6)對(duì)工程所用的安全標(biāo)志牌應(yīng)在工程開(kāi)工前準(zhǔn)備就緒,按工程的實(shí)際進(jìn)度及安全標(biāo)志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進(jìn)行整齊掛設(shè)。
2、安全色
安全色是表達(dá)信息含義的顏色,用來(lái)表示禁止、警告、指令、指示等,其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標(biāo)志,提醒人們注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)紅色:表示禁止、停止、消防和危險(xiǎn)的意思。
(2)藍(lán)色:表示指令,必須遵守的規(guī)定。
(3)黃色:表示通行、安全和提供信息的意思。
3、安全標(biāo)志
安全標(biāo)志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯(cuò)誤,有造成事故危險(xiǎn)的場(chǎng)所,為了確保安全,所采取的一種標(biāo)示。此標(biāo)示由安全色,幾何圖形符合構(gòu)成,是用以表達(dá)特定安全信息的特殊標(biāo)示,設(shè)置安全標(biāo)志的目的,是為了引起人們對(duì)不安全因素的注意,預(yù)防事故發(fā)生。
(1)禁止標(biāo)志:是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為(圖形為黑色,禁止符號(hào)與文字底色為紅色)
(2)警告標(biāo)志:是使人們注意可能發(fā)生的危險(xiǎn)(圖形警告符號(hào)及字體為黑色,圖形底色為黃色)。
(3)指令標(biāo)志:是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色,指令標(biāo)志底色均為藍(lán)色)。
(4)提示標(biāo)志:是向人們提示目標(biāo)的方向,用于消防提示(消防提示標(biāo)志的底色為紅色,文字、圖形為白色)。
4、施工現(xiàn)場(chǎng)安全色標(biāo)數(shù)量及位置
施工現(xiàn)場(chǎng)安全色標(biāo)數(shù)量及位置的具體規(guī)定見(jiàn)附表
廚房管理制度10
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的'木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
廚房管理制度11
為了強(qiáng)化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，做到獎(jiǎng)罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長(zhǎng)有權(quán)按各項(xiàng)制度處罰。
一、從業(yè)人員應(yīng)按時(shí)上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，以便安排工作。在工作當(dāng)中，應(yīng)做到物盡其用、工作認(rèn)真、嚴(yán)禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng)。
二、實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習(xí)慣，做到劃片分工，各負(fù)其責(zé)（責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生）。
三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的.工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。
四、工作時(shí)必須衣裝整潔、不許打鬧、不準(zhǔn)接打私人電話接待來(lái)人、不準(zhǔn)隨意穿工作服出入酒店大堂，不準(zhǔn)到任何崗位談笑和影響他人正常工作。
五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準(zhǔn)隨意浪費(fèi)酒店各種工具和原料；認(rèn)真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。
六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準(zhǔn)備，加工前處理環(huán)節(jié)和過(guò)程，以便及時(shí)使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。
七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項(xiàng)善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。
八、工作人員必須做到有自覺(jué)性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學(xué)習(xí)，發(fā)揮各人技術(shù)特長(zhǎng)，有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。
九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項(xiàng)工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員，如有不報(bào)者，值班人員自行負(fù)完全責(zé)任。
十、嚴(yán)禁工作時(shí)間喝酒、賭博，嚴(yán)禁非工作人員未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自進(jìn)入廚房，如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示，批準(zhǔn)后方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。
十一、以上各項(xiàng)規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀(jì)律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價(jià)賠償。
廚房管理制度12
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理
管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）
管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組
職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的.準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組
工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理制度13
一、消防安全規(guī)則
1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn),消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí);
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專(zhuān)人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險(xiǎn)品有專(zhuān)人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設(shè)備,脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開(kāi)關(guān)、報(bào)警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,切實(shí)消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過(guò)多;
10、各類(lèi)烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專(zhuān)人看守;
11、下班前,要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽,關(guān)緊開(kāi)關(guān)及閥門(mén)。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé);誰(shuí)當(dāng)班,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的.前提下,用消防滅火器材及時(shí)予以撲救,同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119,
三、其它
1、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),所有操作間人員必須熟悉各類(lèi)設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。
2、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域,每個(gè)操作間組別的正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、落實(shí)安全檢查制度,主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查,操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)登記匯報(bào),并按防火要求整改安全隱患。
廚房管理制度14
為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：
一、原料采購(gòu)索證五常制度
責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S001
1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
2、原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。
3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。
5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。
二、食品貯存五常制度
責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S002
1、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱(chēng)整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S003
1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。
4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。
7、各類(lèi)粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。
9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
四、切配菜五常制度
責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S004
1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。
3、切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能盛放，擺放整齊。
4、冰箱由專(zhuān)人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。
6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
五、烹飪五常制度
責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S005
1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
4、烹飪間內(nèi)抹布須專(zhuān)用并保持清潔。
5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。
六、冷菜加工五常制度
責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S006
1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。
3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的'制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。
4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專(zhuān)用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。
5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類(lèi)工用具按功能標(biāo)簽專(zhuān)用。
7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。
8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
七、面食制作五常制度
責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S007
1、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類(lèi)成品必須在專(zhuān)間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。
3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
八、餐具清洗消毒保潔五常制度
責(zé)任部門(mén)：洗消組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S008
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。
2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。
3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。
4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門(mén)能密閉。
5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度
責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S009
1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。
2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗�；加辛〖病�、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。
3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5、專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。
6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
十、更衣室五常制度
責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S010
1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。
2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。
3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。
4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。
5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。
十一、預(yù)進(jìn)間五常制度
責(zé)任部門(mén)：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S011
1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。
2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）
3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。
4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。
5、預(yù)進(jìn)間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。
6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
十二、食品留樣五常制度
責(zé)任部門(mén)：廚房組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S012
1、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。
2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。
3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。
4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。
5、留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。
十三、除蟲(chóng)滅害五常制度
責(zé)任部門(mén)：工程部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S013
1、除蟲(chóng)滅害工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。
2、定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。
3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。
5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。
6、除蟲(chóng)滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。
十四、五常獎(jiǎng)懲制度
責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S014
1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金xxx元。
2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金xxx元。
3、每天按“五�！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類(lèi)擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五�！币蟮模辞楣�(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金xxx元。
4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。
5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。
6、五常管理小組定期對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)xxx元。
7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。
十五、企業(yè)五常管理制度制度編號(hào)：5S015
�。ㄒ唬┏＝M織
1、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。
4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。
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1、物品存放切實(shí)做到有名有家。
2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。
3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
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1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。
2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。
3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。
4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。
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1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類(lèi)管理臺(tái)帳資料完整。
2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。
3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。
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1、定期組織員工培訓(xùn)。
2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。
3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。
4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。
廚房管理制度15
1、廚房小庫(kù)房管理制度。小庫(kù)房?jī)?chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫(kù)管員管理。其原料儲(chǔ)存管理,按庫(kù)存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長(zhǎng)根據(jù)預(yù)測(cè)用餐人數(shù)和會(huì)議、宴會(huì)通知單確定,填寫(xiě)領(lǐng)料單或每日出庫(kù)記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫(kù)房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。
4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的'每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長(zhǎng)分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過(guò)油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷(xiāo)售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長(zhǎng)安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對(duì)。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫(kù)房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫(kù)房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫(kù)房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤(pán)存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計(jì)算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫(kù)存。
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