餐廳管理制度(通用14篇)
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，越來越多人會(huì)去使用制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的餐廳管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳管理制度 篇1
制度目的：規(guī)范飯店考勤的日常管理。
制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工
制度內(nèi)容：
1各部門考勤由各部門負(fù)責(zé)人考核、班前點(diǎn)名，根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實(shí)填寫《考勤記錄表》。
2每月第一天，各部門負(fù)責(zé)人核對(duì)上月考勤，核對(duì)后員工簽字予以確認(rèn)。
3每月第二天各部門負(fù)責(zé)人將考勤簿上交財(cái)務(wù)。
4財(cái)務(wù)部，總務(wù)部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時(shí)間上下班，并在打卡機(jī)上打卡，外出辦事須向上一級(jí)主管請(qǐng)示，經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出。
5部門管理人員核對(duì)本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認(rèn)。
6遲 到
6。1十分鐘以內(nèi)為遲到，每次罰款十元。
6。2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)，每次罰款二十元。
6。3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)，每次罰款五十元。
6。4超過六十分鐘，按曠工一天處理。
6。5一個(gè)月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。
7早 退
7。1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退，每次罰款十元。
7。2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款二十元。
7。3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款五十元。
7。4超過一個(gè)小時(shí)提前下班者，按曠工一天處理。
7。5一個(gè)月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。
8曠 工
8。1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。
8。2每月累計(jì)曠工三天以上者，除相應(yīng)處罰之外，并開除。
8。3每月連續(xù)曠工三天以上者，按自動(dòng)離職處理。
9公 休
9。1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動(dòng)節(jié)兩天、國(guó)慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。
9。2員工正常休班必須由部門管理人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)行休班，特殊情況須調(diào)休的由個(gè)人協(xié)商換休，向部門負(fù)責(zé)人提出書面申請(qǐng)，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可。
9。3部門負(fù)責(zé)人休班由店經(jīng)理安排批準(zhǔn)。
9。4節(jié)假日休班由部門負(fù)責(zé)人安排輪休（春節(jié)假期本月調(diào)休不完，可安排下月調(diào)休）。
9。5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。
10事 假
10。1事假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)。
10。2事假一天扣除二天工資。
10。3假期超過十天不享有三天帶薪假。
11病 假
11。1因突發(fā)疾病無法到酒店當(dāng)面請(qǐng)假時(shí)，由當(dāng)事人或護(hù)理人以電話的形式向部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，并說明病情、就診醫(yī)院或診所、請(qǐng)假期限等。
11。2部門負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細(xì)說明情況及請(qǐng)假期限，請(qǐng)假人完假后第一天補(bǔ)填《病假申請(qǐng)單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷，報(bào)店總經(jīng)理辦理補(bǔ)簽手續(xù)。
11。3員工病假十天以內(nèi)（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。
11。4請(qǐng)病假員工最遲于請(qǐng)假的當(dāng)日將《病假申請(qǐng)單》報(bào)部門負(fù)責(zé)人核實(shí)，店總經(jīng)理批準(zhǔn)后準(zhǔn)假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復(fù)印件交部門負(fù)責(zé)人存檔。
11。5飯店員工病假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，兩天以上一個(gè)月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準(zhǔn);一個(gè)月以上，須由公司總經(jīng)理批準(zhǔn);病假期間員工不享有工資。
12工傷假
12。1員工因工受傷（違規(guī)操作除外），經(jīng)判定屬工傷，依據(jù)醫(yī)院證明指導(dǎo)確定假期。
12。2員工工傷假期在十五天以內(nèi)（含十五天）發(fā)基本工資，十五天至一個(gè)月發(fā)基本工資的80%，一個(gè)月以上公司與員工協(xié)商解決。
13婚 假
13。1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的.員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。
13。2婚假須提前十五天向部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，申請(qǐng)交辦公室存檔。
14喪 假
14。1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。
14。2喪假當(dāng)天請(qǐng)假員工應(yīng)向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。
15產(chǎn) 假
工齡滿二年以上女性員工享有六個(gè)月產(chǎn)假，產(chǎn)假必須提前三天向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，產(chǎn)假期間員工只保留工齡，產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。
16員工實(shí)習(xí)期休、請(qǐng)假
16。1實(shí)習(xí)期間當(dāng)月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據(jù)部門安排）;培訓(xùn)期不享有帶薪假。
16。2培訓(xùn)期、實(shí)習(xí)期間因病或因事可據(jù)實(shí)請(qǐng)假，請(qǐng)假員工應(yīng)提前一天向相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，請(qǐng)假兩天之內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，請(qǐng)假兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)，工資結(jié)算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請(qǐng)假天數(shù)）。
17加 班
17。1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負(fù)責(zé)人填寫《加班申請(qǐng)》，報(bào)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×（崗位工資÷30）計(jì)算。
17。2春節(jié)加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數(shù)）×2;并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。
18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班;
餐廳管理制度 篇2
一、考勤時(shí)間
按門店規(guī)定的作習(xí)時(shí)間為準(zhǔn)。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時(shí)間至指定的簽到處簽到，考勤人員負(fù)責(zé)注意簽到時(shí)間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時(shí)請(qǐng)假無法及時(shí)簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內(nèi)1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請(qǐng)假未獲上級(jí)批準(zhǔn)而擅自缺勤者作曠工處理。曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動(dòng)離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時(shí)簽署證明的'，視為曠工。
四、請(qǐng)（休）假規(guī)定
1、員工申請(qǐng)?jiān)滦�、婚假、生日假、慰唁假、春�?jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請(qǐng)，請(qǐng)假需提前一星期申請(qǐng)經(jīng)批準(zhǔn)方可，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請(qǐng)（休）申請(qǐng)和匯報(bào)對(duì)象均為直接上級(jí)主管。
3、原則上，員工每月申請(qǐng)排休外不再申請(qǐng)臨時(shí)休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調(diào)整安排，但事后需遞交相關(guān)證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎(jiǎng)。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工;按照《績(jī)效考核制度操作細(xì)則》進(jìn)行處罰。
2、遲到、早退達(dá)6次/月者及累計(jì)曠工達(dá)3天者視為自動(dòng)離職，無工薪報(bào)酬。
3、代他人簽到的，雙方責(zé)任人均以未簽到論處。
餐廳管理制度 篇3
第一章總則
第1條目的
為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境，提高客人對(duì)酒店各項(xiàng)服務(wù)的滿意度，特制定本制度。
第2條適用范圍
本制度適用于本酒店餐飲部各個(gè)崗位。
第二章餐前服務(wù)管理規(guī)定
第3條餐前檢查工作的管理
每日上班前，各領(lǐng)班應(yīng)準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表，按照餐廳檢查一覽表逐條檢查。
①．臺(tái)面擺設(shè)；餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，席巾無洞、無污漬。
②．臺(tái)椅擺設(shè)；椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形狀。
③．工作臺(tái)；餐柜擺設(shè)、托盤安放要整齊劃一，餐具布置整齊。
④．地毯；要做到無污物、紙屑。
�、荩罄硎孛妫粺o污跡，注意防滑。
�、蓿h(huán)境；燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常，提前半小時(shí)開放空調(diào)。
�、撸绨l(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。
第4條餐前清潔工作的管理
�、伲翠佋O(shè)地毯的地面，應(yīng)隨時(shí)拖洗清潔。
�、冢畨ι喜坏糜杏蜐n或污斑，掛圖及墻基處應(yīng)予擦拭，窗臺(tái)、玻璃窗、鏡子均要每天擦拭洗刷，不容有污垢或煙霧塵土遺留在上面。
③．餐桌椅要用干凈的布揩抹干凈，檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及客人或損壞客人衣服。餐桌所用的桌布不得破損污穢。
�、埽{(diào)味品的瓶子應(yīng)予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。瓶?jī)?nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿，注意不要混淆。
�、荩途弑仨毲鍧嵐饬粒胁偷耐肟�、西餐的刀叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應(yīng)仔細(xì)檢查，不得有缺口或者裂痕。
�、蓿缭诓妥郎蠑[放鮮花，則花瓶應(yīng)每天都擦拭干凈，如使用人造花，更不可令上面積滿灰塵。
�、撸疁�(zhǔn)備清潔衛(wèi)生的毛巾時(shí)，注意要做好消毒工作。
第5條迎接服務(wù)的管理
1．迎賓員
�、倏腿诉M(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情問候客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！請(qǐng)問幾位？”
�、趲Э腿说阶缓螅问疽庹�(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人：“先生／小姐，這是我們的菜譜�！�
③告知該區(qū)域的領(lǐng)班及服務(wù)員。
2．餐廳服務(wù)員
�、匍_餐前半小時(shí)，到達(dá)各分管崗位，等候開餐迎接客人。
�、诘群蛘玖r(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。
�、鄯⻊�(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人入座，服務(wù)時(shí)以女性優(yōu)先。
�、苌朴谟^察，分清楚誰是主人。
第三章餐中服務(wù)管理規(guī)定
第6條餐廳服務(wù)人員行為守則
�、伲诓蛷d中不準(zhǔn)大聲喊叫，不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)站立，不得照鏡子、梳頭發(fā)、化妝。
②．不得在餐廳中奔跑，站立姿勢(shì)要端正，如遇客人時(shí)應(yīng)側(cè)身站立等客人先行，舉止穩(wěn)重，態(tài)度溫和。
�、郏轮g應(yīng)互相合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧。
④．餐中服務(wù)七要點(diǎn)。
﹡餐桌、坐椅必須保持清潔、整齊，讓客人坐得舒服。
﹡餐巾必須保持干凈，折疊藝術(shù)化，供客人欣賞和使用。
﹡茶或水必須保持適宜的溫度，客在不許空杯。
﹡調(diào)味品必須齊備，注意配合食品適當(dāng)供應(yīng)。
﹡煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂的臟污煙灰缸放在餐桌上。
﹡菜單必須是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人做適當(dāng)?shù)耐扑]。
﹡結(jié)賬必須將賬單核對(duì)清楚，正確而迅速地結(jié)算。
�、荩A(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，否則不要聆聽客人的閑聊。
�、蓿畬�(duì)待客人要按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)。
�、撸c客人談話的聲音宜溫和，接聽電話的聲音不可過高，營(yíng)業(yè)中不得長(zhǎng)時(shí)間地接聽私人電話。
⑧．不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的舉動(dòng)，也不應(yīng)對(duì)客人有過分的言行。
�、幔腿私淮乱M量辦到，應(yīng)對(duì)要誠(chéng)懇，口齒要清晰。
�、猓谏喜藭r(shí)，要先將菜式呈給客人過目，報(bào)菜名，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)。
11．及時(shí)清除餐桌上的空盤，如有需要?jiǎng)t及時(shí)補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。
12．在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才處理。
13．在未經(jīng)客人同意之前，不可送上賬單。
14．不得與客人爭(zhēng)吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)迫推銷。
15．服務(wù)人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔。
16．如客人中有兒童，應(yīng)提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。如果兒童影響到別桌的客人，要通知兒童的父母加以約束。
17．出現(xiàn)意外時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔的餐具，湯菜傾倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在污垢上，并提醒客人當(dāng)心。如遇為難事情，可申請(qǐng)上司出面解決。
第7條點(diǎn)菜細(xì)節(jié)
�、伲蛷d服務(wù)應(yīng)事先仔細(xì)研讀當(dāng)日的菜單，如有不明之處，應(yīng)請(qǐng)教領(lǐng)班或廚師，熟悉菜名、價(jià)格、菜品原料和制作方法，以備向客人做必要的介紹說明。
�、冢⻊�(wù)人員出示菜單時(shí)應(yīng)用右手打開菜單，自客人右側(cè)呈上。原則上每一位客人都應(yīng)遞上一份菜單，如果不夠，其次序應(yīng)先給女士，如無女性則以年長(zhǎng)者為先，有時(shí)主人會(huì)為全部客人代點(diǎn)。
�、郏�(dāng)客人閱讀菜單時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機(jī)會(huì)斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在催促點(diǎn)菜。
④．用有夾板的拍紙簿記錄客人所點(diǎn)的菜品，書寫要正確清晰，點(diǎn)菜完畢后向客人重述其所點(diǎn)的菜，確定無誤之后至出納臺(tái)開具“出菜憑單”，然后將點(diǎn)菜單送至廚房。
⑤．記錄菜單時(shí)需注意如下事項(xiàng)：
﹡用藍(lán)色或黑色的圓珠筆，記錄時(shí)字跡要端正、清晰，讓人容易明白。
﹡注意寫明服務(wù)人員的名字或號(hào)碼、日期、桌號(hào)和客人的數(shù)目。
﹡如使用副本聯(lián)時(shí)，最好是復(fù)寫一份，使其他人容易辨別。
﹡書寫錯(cuò)了不可撕去，將不對(duì)的項(xiàng)目用線劃去簽名，再于其上修正，切勿擦掉。
﹡不準(zhǔn)將點(diǎn)菜用的`筆夾在耳朵上。
第8條上菜的技巧
上菜要按照一定的順序進(jìn)行，以免發(fā)生錯(cuò)誤，如果客人在趕時(shí)間，應(yīng)提示廚房加速烹調(diào)。
上菜時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)。
�、偾巴洳烷g或廚房叫菜，不可爭(zhēng)先恐后，要按順序接受領(lǐng)菜。
�、陔x開配餐間或者廚房之前，要檢查托盤的清潔，依服務(wù)順序?qū)⒉朔胖迷谕斜P上，并注意食物的美觀和溫度；
③上菜時(shí)不宜一次端得太多，以免發(fā)生意外。
④上菜時(shí)順便收除空盤、臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。
�、萆喜藭r(shí)要輕巧，不要弄出聲音，端盤、碟、碗時(shí)，要以手支撐底部，拇指輕輕按盤的邊緣，不可觸及食物。
�、奚喜说姆较颍瑥目腿说淖蠓蕉松�，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；有時(shí)視餐桌的位置，以便于行事為宜。
�、邿釡蛘吒邷氐牟松献罆r(shí)，應(yīng)提醒客人注意，以免燙傷。
�、嗤饧腿擞弥胁蜁r(shí)，除筷子外，應(yīng)同時(shí)準(zhǔn)備刀叉。
�、岱⻊�(wù)中注意酒水、飲料的添加時(shí)機(jī)，避免客人等候。
�、怆S時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤，如贈(zèng)送客人水果，要及時(shí)提供水果碟及水果叉。
第四章餐后服務(wù)管理規(guī)定
第9條結(jié)賬的技巧
�、伲~單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將正確的數(shù)目結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候，對(duì)于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要待客人招呼結(jié)賬（買單）時(shí)，快速呈上賬單。
�、冢~單的呈遞：將結(jié)算正確的賬單由客人左側(cè)遞上，隨即應(yīng)保持距離，等客人將錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點(diǎn)一遍，如是伴同客人到出納臺(tái)付賬，也應(yīng)站離遠(yuǎn)一點(diǎn)，避免有等候小費(fèi)之嫌，結(jié)賬完畢后應(yīng)向客人說聲“謝謝”。
�、郏Y(jié)賬的注意事項(xiàng)。
﹡凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人。
﹡付款時(shí)錢款要當(dāng)面點(diǎn)清。
﹡客人付現(xiàn)金時(shí)，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點(diǎn)收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項(xiàng)消費(fèi)憑單交給客人。
﹡客人簽單時(shí)，原則上應(yīng)由經(jīng)理或者以上人員審核而予背書。
﹡客人使用信用卡時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡一并交給出納人員，登記號(hào)碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請(qǐng)客人在賬單上指定的地方簽名，再將卡交回客人，將結(jié)賬簽單交回給出納人員。
第10條餐后送客注意事項(xiàng)
�、倏腿擞貌屯戤叾鵁o意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促。
�、诳腿私Y(jié)賬完畢將要離去時(shí)，可以詢問客人對(duì)本店菜肴及服務(wù)是否滿意，提醒客人不要遺漏物品并將客人送至門口，道再見。
�、劭腿送宋缓螅⒁庥袩o遺留物，如拾獲遺留物，應(yīng)呈報(bào)主管。
④客人離去后，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具，以接待再來新客人。
第五章餐后的清潔整理規(guī)定
第11條清理臟污的盤碟
�、賹⑺袣埜２藫艿揭粋�(gè)盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車底部，再將小件餐具置于大盤之上。 ②銀器的器具應(yīng)持其把柄，所有的把柄應(yīng)朝向同一方向，置放在托盤一邊，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗機(jī)處理。
�、畚饘⒈P碟堆疊過高，并小心輕放，以免發(fā)出噪音。
�、懿Ａ豢商庄B，因套得太緊，分開時(shí)宜弄破割傷手指。
第12條清理桌面
1．先將臟臺(tái)布向后折半，再將干凈臺(tái)布向前展開一半，鋪于桌上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。
2．將擦拭干凈的用具重新擺放好。
第13條清掃地面
�、偾鍜叩孛鏁r(shí)，如果有客人尚未離去，要隔開清掃的地方。
�、谇鍜咄戤�，座椅歸還原位，如座椅有墊布，應(yīng)置平，避免皺紋。
名樓大酒店餐飲部
餐廳管理制度 篇4
1、售菜時(shí)必須戴口罩和一次性手套。
2、保持衣著整潔，衣服紐扣要扣好，不得敞開外衣，卷起褲腳。
3、不得佩戴任何飾物，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油，男員工不得留胡子。
4、上班時(shí)不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得隨地吐痰、亂丟雜物，不亂丟亂鵬物品，不發(fā)出不必要的聲響。
6、在售飯期間，不允許工作人員嬉笑打鬧，互相追逐。
餐廳管理制度 篇5
為了完善酒店員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合酒店員工餐廳實(shí)際情況制定本制度。
1、樹立員工就是客人的.思想，做到服務(wù)熱情、主動(dòng)。
2、樹立牢固的安全意識(shí)，把餐廳安全放在首位，正確操作工具（爐灶、液化氣閥門等），正確使用消防器材，正確使用水、電，保持餐廳安全。
3、保持餐廳衛(wèi)生清潔，面、菜等放置整齊，保持餐具干凈、光亮、無雜物。
4、保證供給，科學(xué)管理，按時(shí)、保質(zhì)、定量供應(yīng)。
5、嚴(yán)格控制成本，杜絕浪費(fèi)，結(jié)合酒店運(yùn)作特點(diǎn)，根據(jù)就餐人數(shù)，做好食品供應(yīng)，精打細(xì)算。
6、剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品擺放整齊，生、熟食品分開，熟食用保鮮膜包好。
7、員工餐廚師負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，提高烹飪技術(shù)和質(zhì)量，參與每周菜譜的制定，虛心聽取員工對(duì)飲食的意見，研究改善措施，保證按時(shí)開飯。
8、嚴(yán)格執(zhí)行上下班制度，做到不遲到、不早退。
9、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(zhǎng)指甲。
10、節(jié)約水電，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，非正常損耗的物品損壞由當(dāng)事人照價(jià)賠償，嚴(yán)禁私拿員工餐廳內(nèi)公共物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。
11、嚴(yán)禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特殊情況，因工作需要在員工餐廳用餐者，須向人事部請(qǐng)示，經(jīng)人事部允許后方可用餐。
12、當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗。
本制度自下發(fā)之日起執(zhí)行。
餐廳管理制度 篇6
為了提高刁家燉肉館的服務(wù)質(zhì)量和工作效益，貫徹“各盡所能”，也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據(jù)。特制定考勤管理制度，暫訂以下條款：
一、總則：
經(jīng)理是考勤管理者。各部門要實(shí)事求是，認(rèn)真執(zhí)行。
各部門員工必須嚴(yán)格遵守考勤制度，以及現(xiàn)行的點(diǎn)名制度。
各位員工必須嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的時(shí)間上下班，
各部門員工不得私自倒班，換休，如有特殊情況需向經(jīng)理提出申請(qǐng)，否則按曠工一天處理，如換休造成工作脫節(jié)或重大過失者視情況予以嚴(yán)肅處理。
二、點(diǎn)名及考勤統(tǒng)計(jì)規(guī)定：
所有員工出勤均須點(diǎn)名， 忘記點(diǎn)名者，須當(dāng)日向經(jīng)理說明理由，由經(jīng)理核實(shí)后，且接受每次扣罰2元處罰，未履行相應(yīng)手續(xù)者按曠工處罰；
每個(gè)部門管理員，每月25日須將次月排班表交經(jīng)理，因特殊原因需要臨時(shí)更換班次的，須向經(jīng)理說明。一律按核對(duì)的考勤計(jì)算員工工資，
考勤記錄統(tǒng)計(jì)時(shí)間為每月1日至5日，每月4日前需將前月員工考勤表核對(duì)后連同《請(qǐng)假單》一并交經(jīng)理。
考勤記錄和考勤報(bào)表將作為工資表制作的最終依據(jù)，一經(jīng)交到經(jīng)理，各部門無權(quán)更改或補(bǔ)充。
如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點(diǎn)名，應(yīng)向所在部門經(jīng)理說明情況。
三、考勤的計(jì)算：
全勤：正常工休外沒有請(qǐng)假，遲到，早退，曠工的，全勤獎(jiǎng)50元，工休沒休的加發(fā)當(dāng)天基本工資。
休班：本店員工每月有2天休班，
遲到：工作時(shí)間開始30分鐘內(nèi)未簽到；
早退：工作時(shí)間結(jié)束前30分鐘內(nèi)擅自離開工作崗位；
曠工：
遲到、早退超過30分鐘（含30分鐘）；
請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)或不服從工作分配，擅自不到崗；
不按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)或無正當(dāng)理由擅自離開工作崗位；
凡各種假期逾期，未向有關(guān)部門辦理續(xù)假手續(xù)；
上班時(shí)間擅自離開工作崗位60分鐘以上；
弄虛作假出具假證明，請(qǐng)假事由與休假事實(shí)不相符；
利用病、事假為其他單位或個(gè)人從事有關(guān)贏利性業(yè)務(wù)；
四、請(qǐng)假規(guī)定：
1、病假：
員工病假一般須經(jīng)鎮(zhèn)級(jí)以上醫(yī)院開具證明,可向部門經(jīng)理請(qǐng)假,但不可電話或委托他人請(qǐng)假或代他人請(qǐng)假（特殊情況除外）。無醫(yī)院的病假無效、員工請(qǐng)病假在2天以內(nèi)則經(jīng)理批準(zhǔn)，2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)；員工如患急病出需立即通知部門經(jīng)理請(qǐng)假，并盡快補(bǔ)辦有關(guān)手續(xù)，以便部門統(tǒng)籌安排工作，非工傷的病假需按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)工資，工傷按有關(guān)政策執(zhí)行。
2、事假：
員工因私事不能上班，可以提前一天申請(qǐng)事假。事假在2天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn), 2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)；未經(jīng)批準(zhǔn)的事假按曠工處理,假期內(nèi)按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)的工資。
3、特別休假：
法定假日：全年共3天，春節(jié)3天，
婚假：本人結(jié)婚，休假7天；子女結(jié)婚，休假1天
喪假：配偶、父母（含養(yǎng)父母、繼父母）、子女的葬禮，休假7天；祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬禮，休假1天；
五、缺勤及請(qǐng)假期間工資待遇：
1、遲到（早退）：按扣罰5元計(jì)算
2、病假：病假只取消當(dāng)天基本工資
3、事假：
A：事假1天，取消當(dāng)天基本工資+扣1天基本工資
B：事假2天，取消當(dāng)天基本工資+扣2天基本工資
C：事假3天，取消當(dāng)天基本工資+扣3天基本工資
如此類推，直至當(dāng)月工資扣完為止。
曠工：
A：曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元
B：曠工2小時(shí)以下的考勤記遲到+罰半天工資款
C：曠工半天，取消當(dāng)日半天基本工資+扣1天基本工資；
D：曠工1天，取消當(dāng)日基本工資+扣2天基本工資；
E：曠工2天，取消當(dāng)日基本工資+扣4天基本工資；
F：連續(xù)曠工3天自動(dòng)離職。
六．離職的處理辦法
辭職：到工資發(fā)放日發(fā)放未發(fā)放的工資，工作滿半年的押金全額退還，不滿半年的扣除服裝折舊費(fèi)。
自動(dòng)離職或開除：沒收所以未發(fā)放的工資及獎(jiǎng)金，押金。
七、請(qǐng)假批準(zhǔn)權(quán)限
1、請(qǐng)假，必須經(jīng)批準(zhǔn)
2、經(jīng)理級(jí)以下員工請(qǐng)假1-2天由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，2天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。
3、部門經(jīng)理級(jí)員工請(qǐng)假須由總經(jīng)理批準(zhǔn);
餐廳考勤管理制度四：
制度目的：規(guī)范飯店考勤的日常管理。
制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工
制度內(nèi)容：
1各部門考勤由各部門負(fù)責(zé)人考核、班前點(diǎn)名，根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實(shí)填寫《考勤記錄表》。
2每月第一天，各部門負(fù)責(zé)人核對(duì)上月考勤，核對(duì)后員工簽字予以確認(rèn)。
3每月第二天各部門負(fù)責(zé)人將考勤簿上交財(cái)務(wù)。
4財(cái)務(wù)部，總務(wù)部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時(shí)間上下班，并在打卡機(jī)上打卡，外出辦事須向上一級(jí)主管請(qǐng)示，經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出。
5部門管理人員核對(duì)本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認(rèn)。
6遲 到
6、1十分鐘以內(nèi)為遲到，每次罰款十元。
6、2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)，每次罰款二十元。
6、3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)，每次罰款五十元。
6、4超過六十分鐘，按曠工一天處理。
6、5一個(gè)月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。
7早 退
7、1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退，每次罰款十元。
7、2超過十分鐘，三十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款二十元。
7、3超過三十分鐘，六十分鐘以內(nèi)提前下班者，每次罰款五十元。
7、4超過一個(gè)小時(shí)提前下班者，按曠工一天處理。
7、5一個(gè)月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。
8曠 工
8、1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。
8、2每月累計(jì)曠工三天以上者，除相應(yīng)處罰之外，并開除。
8、3每月連續(xù)曠工三天以上者，按自動(dòng)離職處理。
9公 休
9、1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動(dòng)節(jié)兩天、國(guó)慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。
9、2員工正常休班必須由部門管理人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)行休班，特殊情況須調(diào)休的.由個(gè)人協(xié)商換休，向部門負(fù)責(zé)人提出書面申請(qǐng)，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可。
9、3部門負(fù)責(zé)人休班由店經(jīng)理安排批準(zhǔn)。
9、4節(jié)假日休班由部門負(fù)責(zé)人安排輪休（春節(jié)假期本月調(diào)休不完，可安排下月調(diào)休）。
9、5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。
10事 假
10、1事假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)。
10、2事假一天扣除二天工資。
10、3假期超過十天不享有三天帶薪假。
11病 假
11、1因突發(fā)疾病無法到酒店當(dāng)面請(qǐng)假時(shí)，由當(dāng)事人或護(hù)理人以電話的形式向部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，并說明病情、就診醫(yī)院或診所、請(qǐng)假期限等。
11、2部門負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細(xì)說明情況及請(qǐng)假期限，請(qǐng)假人完假后第一天補(bǔ)填《病假申請(qǐng)單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷，報(bào)店總經(jīng)理辦理補(bǔ)簽手續(xù)。
11、3員工病假十天以內(nèi)（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。
11、4請(qǐng)病假員工最遲于請(qǐng)假的當(dāng)日將《病假申請(qǐng)單》報(bào)部門負(fù)責(zé)人核實(shí)，店總經(jīng)理批準(zhǔn)后準(zhǔn)假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復(fù)印件交部門負(fù)責(zé)人存檔。
11、5飯店員工病假兩天以內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，兩天以上一個(gè)月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準(zhǔn)；一個(gè)月以上，須由公司總經(jīng)理批準(zhǔn)；病假期間員工不享有工資。
12工傷假
12、1員工因工受傷（違規(guī)操作除外），經(jīng)判定屬工傷，依據(jù)醫(yī)院證明指導(dǎo)確定假期。
12、2員工工傷假期在十五天以內(nèi)（含十五天）發(fā)基本工資，十五天至一個(gè)月發(fā)基本工資的80%，一個(gè)月以上公司與員工協(xié)商解決。
13婚 假
13、1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。
13、2婚假須提前十五天向部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，申請(qǐng)交辦公室存檔。
14喪 假
14、1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。
14、2喪假當(dāng)天請(qǐng)假員工應(yīng)向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。
15產(chǎn) 假
工齡滿二年以上女性員工享有六個(gè)月產(chǎn)假，產(chǎn)假必須提前三天向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，產(chǎn)假期間員工只保留工齡，產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。
16員工實(shí)習(xí)期休、請(qǐng)假
16、1實(shí)習(xí)期間當(dāng)月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據(jù)部門安排）；培訓(xùn)期不享有帶薪假。
16、2培訓(xùn)期、實(shí)習(xí)期間因病或因事可據(jù)實(shí)請(qǐng)假，請(qǐng)假員工應(yīng)提前一天向相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng)，請(qǐng)假兩天之內(nèi)（含兩天）由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，請(qǐng)假兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)，工資結(jié)算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請(qǐng)假天數(shù)）。
17加 班
17、1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負(fù)責(zé)人填寫《加班申請(qǐng)》，報(bào)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×（崗位工資÷30）計(jì)算。
17、2春節(jié)加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數(shù)）×2；并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。
18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班；
餐廳管理制度 篇7
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)
第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。
2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理，不得營(yíng)私舞弊，謀取個(gè)人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。
7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。
2、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見，研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時(shí)開飯。
6、原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。
7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量，防止食物中毒。
8、協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。
第六條粗加工員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。
3、負(fù)責(zé)餐廳的.衛(wèi)生工作。
4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5、按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時(shí)性工作。
第七條錄入員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;
2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;
3、負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;
4、負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗(yàn)收
1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
2、葷菜不變質(zhì)。
3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
2、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。
3、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
4、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務(wù)
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。
4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。
第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。
2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。
4)熟食盛器消毒后，方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。
6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。
7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。
4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。
第五章用餐時(shí)間
第十九條用餐時(shí)間為:
1、早餐:06:30——07:30
2、午餐:11:30——12:30
3、晚餐:17:30——18:30
4、夜餐:00:00——01:00
第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過時(shí)不候。
第六章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補(bǔ)辦，工本費(fèi)50元。
第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實(shí)行全餐卡用餐制，標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。
第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡，無卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時(shí)，餐卡上交人力資源部。
第七章用餐規(guī)定
第二十九條用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。
第三十條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
第三十一條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得浪費(fèi)食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。
第三十六條員工對(duì)餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。
第三十七條以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第八章附則
第三十八條違反本規(guī)定者，一律處罰，依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。
第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。
餐廳管理制度 篇8
物品、原材料采購(gòu)制度
1、物品庫(kù)存量應(yīng)根據(jù)酒店貨源渠道的特點(diǎn)，以掌握在一個(gè)季度銷售量的一倍庫(kù)存量為宜。材料存量應(yīng)以兩月使用量為限，物料及備用品庫(kù)存量不得超過三個(gè)月的用量。
2、堅(jiān)持“凡國(guó)內(nèi)能解決的不在國(guó)外進(jìn)口，凡本地區(qū)能解決的不到外地采購(gòu)”的規(guī)定。
3、各項(xiàng)物品、商品、原材料的采購(gòu)，必須遵守市場(chǎng)管理及外貿(mào)管理的規(guī)定。
4、計(jì)劃外采購(gòu)或特殊、急用物品的采購(gòu)，各部門知會(huì)財(cái)務(wù)部并報(bào)總經(jīng)理審批同意后，方可采購(gòu)。
5、凡購(gòu)進(jìn)物料，尤其是定制品，采購(gòu)部門應(yīng)堅(jiān)持先取樣品，征得使用部門同意后，方進(jìn)行定制或采購(gòu)。
6、高額進(jìn)貨和長(zhǎng)期定貨，均應(yīng)通過簽訂合同的辦法進(jìn)行。
7、從國(guó)外購(gòu)進(jìn)原材料、物品、商品等，凡動(dòng)用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準(zhǔn)，方予采購(gòu)，否則財(cái)務(wù)部拒絕付款。
8、凡不按上述規(guī)定采購(gòu)者，財(cái)務(wù)部以及業(yè)務(wù)部門的財(cái)會(huì)人員，應(yīng)一律拒絕支付，并上報(bào)給總經(jīng)理處理。
物品、原材料盤查制度
1、物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。
2、自然溢損：
（1）物品、原材料、物料采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目?jī)?nèi)處理；
�。�2）超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書，查明原因，說明情況，報(bào)部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目?jī)?nèi)處理。
3、人為溢損：
人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報(bào)部門經(jīng)理審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。
物品、原材料損耗處理制度
1、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。
2、保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說明壞、廢原因，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門審查提出處理意見，報(bào)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)部審批。
3、對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的.殘骸，由報(bào)廢部門送交廢舊物品倉(cāng)庫(kù)處理。
4、報(bào)損、報(bào)廢由有關(guān)部門會(huì)同財(cái)務(wù)部審查，提出意見，并呈報(bào)總經(jīng)理審批。
5、在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。
食品采購(gòu)管理制度
1、由倉(cāng)管部根據(jù)餐飲部門需要、訂出各類正常庫(kù)存貨物的月使用量，制定月度采購(gòu)計(jì)劃一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購(gòu)部采購(gòu)。
2、當(dāng)采購(gòu)部接到總經(jīng)理審批同意的采購(gòu)計(jì)劃后，倉(cāng)管部、食品采購(gòu)組、采購(gòu)部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉(cāng)管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量。
3、為提高工作效率，加強(qiáng)采購(gòu)工作的計(jì)劃性，各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。
餐廳管理制度 篇9
1、托幼機(jī)構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫(kù)房管理、采購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜采購(gòu)食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時(shí)通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的`使用方法。
7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺(tái)、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴(yán)格按照伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)供應(yīng),計(jì)劃開支,合理使用。
11、每日及時(shí)掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對(duì)幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會(huì),討論本周工作情況和下周工作計(jì)劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。
餐廳管理制度 篇10
1.開放時(shí)間:中餐11:50―12:30
2.本餐廳所售飯菜一律執(zhí)行市場(chǎng)成本核算,按成本價(jià)出售。
3.學(xué)生申請(qǐng)飯卡程序:學(xué)生本人提出申請(qǐng),家長(zhǎng)簽名,由德育處在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按班收齊后交由主管副校長(zhǎng)審批。
4.嚴(yán)格執(zhí)行一人一卡,一卡一份,禁止將飯卡借與他人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),取消用餐資格。
5.飯前洗手,自覺排隊(duì),自覺打卡,不擁擠、不插隊(duì)。
6.珍惜糧食,不浪費(fèi)。
7.維護(hù)餐廳衛(wèi)生,不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。
8.愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施,不踩、不踏餐桌椅、墻壁等。
9.保持餐廳安靜,不高聲喧嘩,說笑,不追逐打鬧,不影響他人正常就餐。
10.就餐完畢后,將骨頭、果核等歸回餐盤,倒入指定的回收桶中,將餐具分類放到指定處,擺放整齊。
11.尊重餐廳工作人員。如對(duì)服務(wù)有意見,可隨時(shí)向飯?zhí)弥鞴堋嘀魅位蚩倓?wù)處反映。
餐廳管理制度 篇11
1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間，下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
�。ㄒ唬┎蛷d員工上班前必須檢查各類機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。
（二）禁止員工將小孩帶入工作場(chǎng)地玩耍。
（三）禁止服務(wù)員穿高跟鞋上班。
�。ㄋ模┙故褂米冑|(zhì)食品，做到生熟分開。
�。ㄎ澹└黝惒途�、必須堅(jiān)持一清二洗三消毒。
（六）非工作人員嚴(yán)禁亂動(dòng)餐廳內(nèi)各類電源開關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險(xiǎn)絲。
（七）采購(gòu)人員在采購(gòu)食品時(shí)，必須進(jìn)行認(rèn)真檢查，不得采購(gòu)霉?fàn)�、變質(zhì)的食品。
�。ò耍┍９茯�(yàn)收物品時(shí)，成批貨物是否有衛(wèi)生許可證，食品是否新鮮并做好記錄、簽字。
（九）廚師下班前必須將一切食品進(jìn)入冰柜進(jìn)行保鮮。
�。ㄊo關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳和廚房。
�。ㄊ唬⿵N師必須嚴(yán)格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。
�。ㄊ﹩T工下班前，領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對(duì)廚房大廳進(jìn)行全面檢查，總電源、天然氣總開關(guān)、液化氣瓶開關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。
�。ㄊ┦浙y員必須對(duì)當(dāng)天收入的現(xiàn)金一律上交財(cái)務(wù)。
�。ㄊ模┦匾谷藛T必須保證廚房廳內(nèi)的安全，做好防火、防盜工作。
領(lǐng)導(dǎo)。
2、餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
3、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的`餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
5、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
6、餐廳員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在餐廳就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出餐廳。
7、除本餐廳員工外，非餐廳員工不得進(jìn)入餐廳。
8、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
9、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
10、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
11、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)餐廳主任同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。
12、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
餐廳管理制度 篇12
一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：
1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚��；
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；
6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。
二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、對(duì)指甲過長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。
四、對(duì)患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的'疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
餐廳管理制度 篇13
(一)員工餐廳主管職責(zé)(廚房主廚):
1、計(jì)劃組織、實(shí)施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規(guī)定,高效優(yōu)質(zhì)地完成本職工作;
2、制定每周菜譜,經(jīng)常匯報(bào)食品的采購(gòu),供應(yīng)情況,做好伙食成本核算工作;
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生,負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生管理工作,保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量;
4、抓好員工的思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,考核員工學(xué)習(xí)、出勤情況。
(二)宿舍主管職責(zé):
1、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,不斷完善員工宿舍的`管理制度,搞好各宿舍的維修保養(yǎng)等管理工作;
2、經(jīng)常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執(zhí)行情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)處理問題;
3、加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行道德品質(zhì)教育、紀(jì)律教育、衛(wèi)生教育、安全教育。做好防火防盜;
4、加強(qiáng)教育員工愛護(hù)酒店財(cái)物,損壞賠償。不浪費(fèi)水、電能源,按時(shí)休息;
5、加強(qiáng)教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;
6、教育員工不帶外人進(jìn)酒店宿舍住宿。
餐廳管理制度 篇14
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié)，針對(duì)各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng);
2.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本;
3.加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理，建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案，做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量;
4.所有采購(gòu)，必須事前獲得批準(zhǔn)。未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn)，除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu)，急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu);
5.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購(gòu)，可以核定物品項(xiàng)目，通知各申購(gòu)部門提出請(qǐng)購(gòu)，然后集中辦理采購(gòu);
6.采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買，不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物來源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。
3.確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員提交效果報(bào)告，由公司審批確定。
4.簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項(xiàng)15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買方一口價(jià)。
4.出實(shí)地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格，同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
第四條采購(gòu)的定價(jià)原則
1。設(shè)立尋價(jià)員：由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2。定價(jià)程序：由財(cái)務(wù)人員同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3。價(jià)格管理原則：對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
(3)零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的8%。
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
第五條審購(gòu)程序
(一)耗用物品的審購(gòu)程序
1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購(gòu)部門辦理。
2、需臨時(shí)采購(gòu)的零星低值物品由所需部門填寫申購(gòu)單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購(gòu)不得超過兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫明，限時(shí)購(gòu)買。
(二)自購(gòu)菜品的申購(gòu)程序
1、需貨部門根據(jù)庫(kù)存和使用情況填寫申購(gòu)物品清單，申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián))，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購(gòu)部門辦理。
2、庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以書面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。
第六條采購(gòu)數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購(gòu)的原則來確定日常的采購(gòu)數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。
(二)庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、庫(kù)存量上下限的計(jì)算公式：
最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每日需用量×15天
第七條：貨物的`驗(yàn)收原則
(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收
(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：
根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗(yàn)收人員：
庫(kù)房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。
(四)驗(yàn)收時(shí)間：
每日上午9：30---10：00下午4：30
(五)驗(yàn)收程序：
1、由庫(kù)管人員填寫“入庫(kù)單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫(kù)單、驗(yàn)收單填寫完后，由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。
2、對(duì)不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過“申購(gòu)單”的商品物資(菜品)，使用部門有權(quán)拒絕收貨。
第八條倉(cāng)庫(kù)管理
(一)、負(fù)責(zé)入庫(kù)貨物的驗(yàn)收，保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫(kù)
1、認(rèn)真驗(yàn)收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫(kù)。
2、開出入庫(kù)驗(yàn)收單
3、及時(shí)登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù)，并錄入電腦。
(三)、庫(kù)存保管
1、合理利用倉(cāng)庫(kù)條件，分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設(shè)“慢流動(dòng)表”，凡是庫(kù)存超過100天，都要上“黑名單”，上報(bào)部門負(fù)責(zé)人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房：以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。
2、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放，廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后出貨，店面大堂經(jīng)店長(zhǎng)簽字同意后出貨。
第九條采購(gòu)事項(xiàng)
1、采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購(gòu)單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過程中，因市場(chǎng)行情發(fā)生變化，而影響采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量的，要及時(shí)與所購(gòu)商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購(gòu)買。
2、在采購(gòu)過程中，自購(gòu)鮮活食品、蔬菜時(shí)，應(yīng)逐筆填寫所購(gòu)菜品的數(shù)量、單價(jià)和金額，(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購(gòu)清單，采購(gòu)人員自留一份，財(cái)務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運(yùn)，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對(duì)商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購(gòu)部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。
4、對(duì)采購(gòu)過程中發(fā)生的非正常損失(采購(gòu)數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大)，須單獨(dú)列明并說明原因。
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