餐廳衛(wèi)生管理制度(集合15篇)
隨著社會不斷地進(jìn)步,我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系,制度是維護(hù)公平、公正的有效手段,是我們做事的底線要求。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編收集整理的餐廳衛(wèi)生管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩,保持無蠅;
2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈,臺布、椅罩要經(jīng)常換洗,各類物品要勤整理、勤擦拭,使之整潔有序,每周要大掃除一次;
3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通,污水應(yīng)及時倒入污水池,不積存臟水污物,環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊;
4.餐廳廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜,禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入;
5.盛生食物和熟食物的.容器不得混用;
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管;
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干,每周用堿水刷洗一次;
9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈,擦干保存;
10.食具要定期消毒,病員食具要專用獨(dú)放,防止傳染。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1。8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1。8米以上的'墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開后要及時認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。
8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實際情況使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
為了切實保障單位職工身體健康,做好食品安全衛(wèi)生,特制定以下餐廳管理制度:
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨,努力作到飯菜色鮮味美,干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到,方便及時。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位,按規(guī)定時間開飯,保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強(qiáng)食品的管理,禁止食用腐爛變質(zhì)的食物,杜絕食物中毒事件的`發(fā)生。四、接待省、市、縣(區(qū))來訪人員,原則上提供工作餐,但須向辦公室報告,方可安排。注重飯菜質(zhì)量,杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意,不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人,來訪人員使用公共接待餐具,加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算,購物手續(xù)清楚,并與實物相符,廚房管理員要對當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗,若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品,除追究采購員責(zé)任外,要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會議伙食,按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理,不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己,講究烹調(diào)技術(shù),注重飯菜質(zhì)量,要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備,餐廚用具和糧油、副食、酒水等,不得自開小灶,不準(zhǔn)擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生,定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的`手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
一、食品安全
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的'身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì),并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細(xì)菌大量滋生的場所,作為餐廳經(jīng)營承包者,應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實到崗位責(zé)任制中去,把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
(1)地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經(jīng)常擦洗,四壁無塵,清凈舒適。
(2)西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理,西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。
(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。
(4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個人衛(wèi)生管理
。1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
。2)工作前后要洗手。
。3)定期進(jìn)行體檢。
。4)廚房員工除穿工作服,還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
(1)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開水浸燙,以殺滅細(xì)菌,托盤等工具要保持清潔。
。2)工作時,不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
(3)出餐或餐具用品要使用托盤。
。4)凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。
。5)服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對其所使用餐具要單獨(dú)存放,重點消毒。
(6)勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
。1)無油膩、無水漬、無細(xì)菌。
。2)堅持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,分別清洗,以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。
過——洗滌后要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具,都要實行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
。1)餐具、用具分類
木制家具:桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。
陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具:托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品:臺布、餐巾、擦臺布。
。2)餐具、用具保潔與保管
木制家具:嚴(yán)防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。
瓷器:清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi);一天工作結(jié)束時,收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來;收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。
玻璃用具:清洗時要使用杯擦或潔布,不可用力過大;清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi),使其透明光亮;收拾餐具時,要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。
銅、銀器具:銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長久沒有用的應(yīng)定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點。
布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲蛀鼠咬;每天用后要及時送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ),如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。
。3)餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。
煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開蒸汽,汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的`目的。
。4)消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi),并在明顯位置標(biāo)上已消毒,對貯存柜要經(jīng)常清洗,拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入,服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
(5)銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的.健康證進(jìn)行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。
3廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時向主管報告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾。粓蟾媸軅闆r,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機(jī)會教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
餐廳衛(wèi)生管理制度8
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的.衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度:
一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
一、原材料采購索證制度
1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做好計劃進(jìn)貨。
采購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并查看食品質(zhì)量。
采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明或檢驗報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
二、庫房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)后出,易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
食品與非食品部能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。
冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師,員工管理制度
公司的管理人員和廚師,員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時上下班,堅守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(消)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。
文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
3、遵守財經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi),不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
4、堅持實物驗收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符。
5、愛護(hù)公物,食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)備、就餐者,按照價賠償。
6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅持管理制度;廚房,餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊問題,縮短排隊時間,按時開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時必須排隊,嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的`化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定:
1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗收制度。
2、食品添加劑入庫后要專人管理,設(shè)立專柜(防盜鎖柜),出入庫要做好嚴(yán)格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后,方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
一、總則
目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。
員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三、員工個人衛(wèi)生管理
員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。
廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。
不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。不隨地吐痰。
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時向主管報告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的`任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾。粓蟾媸軅闆r,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四、員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
不使用破裂器皿。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
餐廳食品衛(wèi)生管理工作,使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體健康,為了加強(qiáng)對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行采購、儲存、加工和食用操作。
2、采購食品必須清潔衛(wèi)生,不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗收,對存異味、變質(zhì)的`食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔干凈,定期打掃,除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時入庫,禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,達(dá)到刀無銹、墩無霉,無浸物、殘渣、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理,閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生,餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔,餐桌、地面不得有積垢,不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器,運(yùn)送學(xué)生用餐的'車輛應(yīng)為專用封閉式,車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備,車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整,以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍,努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場所。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的'個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。
二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的'存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。
三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。
四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點采購,蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。
3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺帳制度
1、 食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。
2、 有專人負(fù)責(zé)管理,做好臺帳記錄。
3、 及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進(jìn)倉驗收制度
1、 確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗收關(guān)。
2、 在食品購銷臺帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、 進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單,畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。
2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、 主動協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查,如實提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話:xx。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、 實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、 肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用,并有明顯標(biāo)識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運(yùn),做到地面、地溝,無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專用工具,嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負(fù)責(zé)。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費(fèi)。
3、 供應(yīng)時間: 早上:6:20----8:00 中午:10:40----13:10 晚上:15:40----19:00。
4、 為保證每天正常供應(yīng)開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護(hù)公共設(shè)施,損壞照價賠償。
6、 要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂扔雜物,不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。
7、 禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管,如有遺失概不負(fù)責(zé)。
紀(jì)律守則
一、 嚴(yán)于職守
1、 按時上、下班,工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無事不得在食堂逗留。
2、 工作時間不準(zhǔn)打私人電話,不準(zhǔn)會客。
3、 工作時間不得吃東西,不準(zhǔn)開放收錄機(jī)、電視機(jī),唱歌和大聲喧嘩。
4、 按時就餐,不準(zhǔn)浪費(fèi),必須按餐廳規(guī)定就餐。
5、 不準(zhǔn)粗言穢語,不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長或不理不睬,不準(zhǔn)與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。
6、 在工作場所要保持禮貌待客,站立服務(wù),不可高聲談話和閑聊,不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔,以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何,直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào),全體員工必須充分認(rèn)識這一問題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔,戴好工作帽。
2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā),頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯,不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā),保持清潔。
3、 飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指,白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態(tài)度
1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度,窗口人員要站立服務(wù),面帶微笑。要使用敬語,做到“請”字當(dāng)頭,“謝”不離口,做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務(wù),關(guān)注工作上的細(xì)節(jié),為顧客排憂解難。
3、 接待----凡顧客有求于員工,任何部門任何人不得簡單回絕請求,不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門,主動聯(lián)系辦理。
4、 責(zé)任----無論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作,一切以及時圓滿為目的.。
5、 協(xié)作----各班組之間,相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作,不準(zhǔn)互相扯皮,推委,應(yīng)同心同德解決疑難。
6、 忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德,有事必報,有錯必改,不得提供假情報,文過飾非,陽奉陰違,誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因,應(yīng)向所在班組報告,以備核查。
五、 愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生
1、 愛護(hù)食堂的一切器具,注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德,不準(zhǔn)隨地吐痰,不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物,如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等,應(yīng)隨手撿起來,以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍,員工應(yīng)遵守宿舍管理條例,注意宿舍衛(wèi)生。
六、 員工衣柜的管理
員工衣柜為存放工衣而設(shè),不得存放食物或其他物品,并保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求,發(fā)給制服兩件。
2、 員工穿著必須保持整潔,上班時必須按規(guī)定穿著工作服。
3、 離職時員工必須將制服交回本部門,如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所,每個員工須嚴(yán)格遵守。
2、 不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。
3、 不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。
4、 宿舍內(nèi)保持安靜、整潔,晚上22:30后必須關(guān)燈休息。
5、 必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生,不得亂丟亂放,隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時報告,切實清除隱患。
2、 員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患,確保生命財產(chǎn)安全。
3、 不準(zhǔn)將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。
4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長崗位職責(zé)
班長在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)本班全面工作,其職責(zé)是:
1.抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),提高職工整體素質(zhì)。牢固樹立“三服務(wù)兩育人”的思想。
2.負(fù)責(zé)本班工作計劃制定,人員考勤調(diào)配與分工,工具設(shè)備、維修材料的保管等各項管理工作。
3.制定安全措施,監(jiān)督落實情況,及時糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為,確保工作安全。
4.定期召開班組會,講評職工工作情況,樹立職工正氣。
5.積極宣傳節(jié)約用水,努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施,有效節(jié)約用水。
6.及時、主動向中心經(jīng)理匯報工作。努力做到下情上達(dá),積極主動落實上級領(lǐng)導(dǎo)指示精神。
7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。
送餐衛(wèi)生管理制度
3、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。
4、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。
8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
9、 主動協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
10、 妥善保護(hù)現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查,如實提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話:xx。
膳食科管理辦法
為適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步加快后勤社會化改革步伐,搞好各項修建施工管理服務(wù)工作,勢在必行,進(jìn)一步解放思想,轉(zhuǎn)變觀念,堅持以發(fā)展為主題,以科學(xué)管理為動力,以高起點、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,與時俱進(jìn),以求真務(wù)實的工作作風(fēng),嚴(yán)格工程質(zhì)量管理及臨時工隊伍的使用,以三優(yōu)一滿意為工作理念,以嶄新的服務(wù)形象,開創(chuàng)工作新局面,增強(qiáng)膳食中心的社會透明度,促進(jìn)修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個效益雙豐收,特制定管理辦法如下:
一、按照市場經(jīng)濟(jì)管理模式,自覺地遵守國家的法律、法規(guī),接受后勤處的指導(dǎo)和監(jiān)督,遵循自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧、滾動發(fā)展的經(jīng)營方式,實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則,堅持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營方針。以立足學(xué)校為基礎(chǔ),借助社會力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法,提高修繕質(zhì)量,不斷增強(qiáng)膳食科的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益,擴(kuò)大資金積累,全方位的為廣大師生員工生活服務(wù),逐步走向社會,拓寬創(chuàng)收渠道。
二、要嚴(yán)格各項管理制度,加強(qiáng)工作質(zhì)量、成本、安全標(biāo)準(zhǔn)化的管理,要有針對性地開展實施“質(zhì)量工程,服務(wù)一體化”的經(jīng)營目標(biāo),要以強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感對待自己分管的工作。
三、對單項工程的管理,要適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的需求,要提高隊伍的整體素質(zhì)。對項目管理要簽定必要的責(zé)任書,要建立考勤、考核、評價約束機(jī)制,成本、安全等過程要實行過程監(jiān)控和保證措施,并與獎罰掛鉤。
四、對正常的零星維修工作,設(shè)專人管理,堅持三優(yōu)一滿意為工作理念,實行跟蹤管理,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),做到急活不過夜,大活及時修,要主動上門找活干,發(fā)揚(yáng)不怕吃苦、不怕麻煩,以強(qiáng)烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量,爭取廣大師生們的信賴。
五、堅持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗,以三優(yōu)一滿意為工作理論,進(jìn)一步強(qiáng)化服務(wù)意識,增強(qiáng)集體凝聚力和服務(wù)熱情,調(diào)動一切積極性,刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù),練好內(nèi)功,立足本職工作,以誠實守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn),永不滿足現(xiàn)狀。
六、加強(qiáng)規(guī)范化建設(shè)
中心各級施工管理人員要公開競爭,聘任上崗,被聘上崗的同志,要自覺遵守勞動紀(jì)律,堅守工作崗位,跟班作業(yè),做到以工作責(zé)任為重,有事請假。
食品衛(wèi)生安全制度
1、 有健全的衛(wèi)生管理制度,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
2、 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,索取相關(guān)衛(wèi)生資料。
3、 食品儲存?zhèn)}庫保持整潔,食品存放隔墻離地,一物一標(biāo)簽,并有專人管理。
4、 原料的分揀存放,加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時清洗、消毒,專項專用,避免交叉污染;加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細(xì)菌污染。
5、 有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈,消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。
8、 食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。
食堂規(guī)章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責(zé)任,服從上級的安排。
1、 按時上、下班,不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時間內(nèi)不準(zhǔn)看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具,不準(zhǔn)使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準(zhǔn)吃米粉(哪怕是到那里打湯),如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準(zhǔn)爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時間不準(zhǔn)在工作場地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。
7、 不準(zhǔn)拿食堂食物送人情或打菜不打卡,如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走,不準(zhǔn)偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準(zhǔn)吵架和打架斗毆,應(yīng)和睦相處;論情節(jié)輕重,輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10、 保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛(wèi)生管理制度
為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理,預(yù)防食源性疾病的發(fā)生,確保消費(fèi)者的健康,提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識,特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組”,并制定如下制度:
1、 理工作小組:何義同志任組長,成員有:周玉英、汪朝陽、徐長明領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生工作計劃。組織衛(wèi)生檢查評比,按制度實施獎懲。
2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作,制定本單位從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃,定期對本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。
3、 組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,并及時做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調(diào)離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并有檢查記錄。
對發(fā)生食品污染和食物中毒事件,應(yīng)立即采取措施,控制事態(tài)發(fā)展,如實向衛(wèi)生行政部門報告,并積極配合衛(wèi)生行政部門及時查明原因,搞好調(diào)查處理工作。
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