餐廳食堂管理制度

　　在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編為大家整理的餐廳食堂管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐廳食堂管理制度1

　　根據(jù)《傳染病防治法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》有關(guān)規(guī)定，為使學(xué)校的傳染病疫情報(bào)告統(tǒng)一、有序，結(jié)合我校實(shí)際，制定學(xué)校傳染病疫情報(bào)告制度。

　　一、建立從各班學(xué)生到班主任，到級(jí)部主任，到校衛(wèi)生所，到學(xué)校的傳染病疫情發(fā)現(xiàn)、登記及報(bào)告制度。

　　二、在疫情發(fā)生時(shí)，啟動(dòng)學(xué)生晨檢制度，因病缺勤病因追查登記制度。發(fā)現(xiàn)學(xué)生有傳染病早期癥狀如發(fā)熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等應(yīng)及時(shí)報(bào)告校醫(yī)進(jìn)行排查，并將結(jié)果記錄在排查結(jié)果登記日志上。

　　三、對(duì)因病缺勤的學(xué)生輔導(dǎo)員應(yīng)（必要時(shí)和家長(zhǎng)聯(lián)系）迅速了解患病學(xué)生情況和可能的.病因，讓其馬上去醫(yī)院檢查治療，做到早發(fā)現(xiàn)、早隔離、早報(bào)告。

　　四、學(xué)校疫情報(bào)告人要依法履行職責(zé)，一旦發(fā)現(xiàn)傳染病人或疑似傳染病病人要按照下列要求向?qū)俚丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)及教育主管部門報(bào)告。

　　1。當(dāng)發(fā)現(xiàn)傳染病或者疑似傳染病時(shí)，疫情報(bào)告人應(yīng)立即報(bào)出相關(guān)信息。

　　2。發(fā)現(xiàn)個(gè)別學(xué)生出現(xiàn)不明原因的高熱呼吸急促、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀時(shí)，疫情報(bào)告人應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)報(bào)出相關(guān)信息。

　　3。學(xué)校發(fā)現(xiàn)群體性不明原因的疾病或者其它突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，疫情報(bào)告人應(yīng)當(dāng)在24小時(shí)內(nèi)報(bào)出相關(guān)信息。

　　五、發(fā)現(xiàn)傳染病人或傳染病疑似病人時(shí)，不得隱瞞、謊報(bào)或緩報(bào)，如因疫情報(bào)告人玩忽職守造成學(xué)校內(nèi)傳染病傳播流行，將被追究責(zé)任。

餐廳食堂管理制度2

　　1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后，及時(shí)清除。

　　2、加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的'食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無(wú)霉斑，干爽清潔。

　　3、生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

　　4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　　5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：

　�、僦亓�100克；

　�、诿芊�；

　　③生熟均要留樣；

　　④要冷藏；

　�、輳堎N標(biāo)簽；

　�、迺r(shí)間要達(dá)標(biāo)，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。

　　6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。

　　7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進(jìn)行技術(shù)檢測(cè)，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。

餐廳食堂管理制度3

　　一、建筑與布局要求

　　1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。

　　2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。

　　3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

　　4、設(shè)有餐飲具存放柜。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。

　　2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項(xiàng)目混合經(jīng)營(yíng)。

　　3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。

　　4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的.應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。

　　5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

　　6、餐廳和備餐間必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

　　7、要營(yíng)造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場(chǎng)所。

餐廳食堂管理制度4

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人，定物，定時(shí)光，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查；

　　2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，毀滅“四害”；

　　3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

　　4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表干凈，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)光不得吸煙；

　　5、餐廳服務(wù)人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必需脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手；

　　7、餐廳服務(wù)人員上崗必需佩戴有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證。

餐廳食堂管理制度5

　　1、衛(wèi)生管理人員天天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備舉行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，準(zhǔn)時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)看法。

　　2、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生情況舉行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　3、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生情況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完美的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人舉行批判和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行狀況將與年終考核掛鉤。

　　4、全部檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

　　5、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。

　　6、餐廳每日清潔1―3次，每周定期舉行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置，并指定專人舉行管理。

　　7、員工在工作時(shí)，著裝要穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的.夾子、勺子等用具舉行采納。

　　8、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　9、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳食堂管理制度6

　　1、食堂工作人員每年體檢一次。

　　2、食堂工作人員要勤洗頭常換衣，常剪指甲，不染指甲，不佩帶手鐲和戒指。

　　3、食堂工作人員上班前入廁后要用肥皂洗手，入廁前脫掉工作服。工作服要保持干凈，工作時(shí)不吸煙。

　　4、廚房要保持清潔衛(wèi)生，有通風(fēng)及防蠅設(shè)備，做到生熟分開(kāi)，擦手布與擦鍋、擦板的布分開(kāi)。

　　5、幼兒食具每餐用后一洗二漂三消毒。

　　6、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的食物。水果要先用食物洗滌劑刷洗后用清水沖洗干凈或洗凈削皮后再吃。

　　7、炊事用具及容器嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)用后洗凈消毒。

餐廳食堂管理制度7

　　一、食堂餐廳衛(wèi)生制度

　　1、每周一次食堂衛(wèi)生大掃除，違者罰款20元/次；

　　2、食堂餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，必需做到餐廳地面無(wú)垃圾紙屑堆放。天天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次；

　　3、愛(ài)惜公共財(cái)物，做到餐廳餐桌擺放整齊、整潔衛(wèi)生、無(wú)油脂、無(wú)臟物，違者罰款50元/次；

　　二、操作間衛(wèi)生制度

　　1、保持操作間地面無(wú)垃圾堆放，灶臺(tái)整潔衛(wèi)生，炒菜前后清擦整潔，保持灶臺(tái)、瓷磚無(wú)油脂，違者罰款50元/次；

　　2、食物做到生熟分開(kāi)，切菜前后要求場(chǎng)地整潔，并保持衛(wèi)生，違者罰款20元/次；

　　3、生菜、瓜果必需上架存放，檢菜后要立刻清掃，做到場(chǎng)地?zé)o垃圾堆放，違者罰款20元/次；

　　三、個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1、食堂工作人員必需持有健康證，服務(wù)時(shí)光要求穿戴工作服帽，違者罰款20元/人次；

　　2、銷售直接入口食品時(shí)，必需使用售貨工具，違者罰款20元/次；

　　3、工作中必需嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤，加工銷售“四不”制違者擔(dān)當(dāng)責(zé)任后果；

　　四、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

　　1、食堂使用的冰柜設(shè)備，做到每周清洗一次，保證冰柜無(wú)異味。冷藏食品做到生熟分開(kāi)，防止交錯(cuò)污染，違者罰款20元/次；

　　2、食堂銷售食品使用后的菜盆、碗筷必需當(dāng)初清洗和消毒，然后方可使用，違者罰款20元/人次；

　　五、貯藏保管制度

　　1、倉(cāng)庫(kù)物品管理，必需分類存放，物品與物品之間要保持一定的距離，禁止有毒物品和變質(zhì)食品進(jìn)入庫(kù)房，違者罰款20元/次；

　　2、剩菜剩飯和加工好的.食品必需加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管，違者罰款100元/次；

　　3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設(shè)備，違者罰款20元/次；

　　六、食堂平安制度

　　1、愛(ài)惜公共財(cái)產(chǎn)，上、下班前檢查門窗、水電、設(shè)備是否關(guān)好，違者罰款20元/人次；

　　3、遵守公司制度，建立防火、防盜措施和制度，違者罰款20元/次；

　　七、按時(shí)開(kāi)飯制度和其它

　　1、必需按時(shí)開(kāi)飯。延遲或者耽擱員工就餐，違者罰款20元/人次；

　　2、中餐就餐時(shí)光不得向上班員工銷售酒類物品，違者罰款20元/人次；

　　3、啤酒瓶不得帶出食堂進(jìn)入宿舍；

　　4、每月舉行愜意度民意測(cè)驗(yàn)，愜意度達(dá)不到60%的公司有權(quán)終止承包合同；

　　5、做到文明禮貌待客、主動(dòng)熱烈服務(wù)，不冷落同事和消費(fèi)者，違者罰款20元/次；

　　此管理制度自公布之日起執(zhí)行，由公司辦公室行使監(jiān)督執(zhí)行權(quán)。

餐廳食堂管理制度8

　　一、自覺(jué)遵守和執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督。

　　二、營(yíng)業(yè)前應(yīng)先申辦食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《衛(wèi)生許可證》，每年到期進(jìn)行年審換證。

　　三、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　四、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　五、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)、通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。每周進(jìn)行一次大掃除。

　　六、所有原料必須無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工前應(yīng)檢查是否新鮮、無(wú)異味，加工后應(yīng)當(dāng)無(wú)雜物、無(wú)污穢。加工完畢后清洗臺(tái)面工用具、刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開(kāi)。

　　八、公用餐具要徹底消毒，嚴(yán)格按照消毒規(guī)程進(jìn)行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。

　　九、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄及數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　十、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行面食制作。

　　十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專用工具售貨，如現(xiàn)場(chǎng)收取票券必須專人專收，做到售貨、收款分開(kāi)。

　　十二、無(wú)符合衛(wèi)生要求的專用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

　　十三、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺放有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的'功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十四、庫(kù)房應(yīng)保持環(huán)境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲(chóng)。存放時(shí)必須分類分架、隔墻離地。各種原料均應(yīng)符合我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有清晰的中文標(biāo)簽注明品名、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地國(guó)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使（食）用方法。沒(méi)有貼好標(biāo)簽的不準(zhǔn)出庫(kù)使用，同種原料出庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)日期以做到先進(jìn)先出。

　　十五、建立健全衛(wèi)生管理制度，專人專職負(fù)責(zé)檢查、記錄、存檔。

　　十六、積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并有義務(wù)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、封存可疑食物，以便盡快查清原因。

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