出品管理制度

　　在當今社會生活中，越來越多人會去使用制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編整理的出品管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

出品管理制度1

　　一、酒吧操作規(guī)程

　　1、每天提前15分鐘打卡、換好工衣，準時到指定位置點到，主管總結(jié)前一天工作情況，并安排當天的工作，員工到指定的吧臺上班。

　　二、做好營業(yè)前的準備工作

　　1、檢查酒吧所有設備是否正常，冰柜、冰庫是否夠凍，冰塊是否充足；

　　2、根據(jù)昨日報表記錄情況，核對各吧臺的'酒水，煙等物料庫存量是否正確；

　　3、搞好各吧臺內(nèi)外的清潔衛(wèi)生；

　　4、根據(jù)前一日的銷售狀況和各吧臺的酒水庫存情況，填好領料單，帶領酒吧員到庫房領取所需酒水，物品等；

　　5、把酒柜，酒瓶擦亮，擺好；

　　6、把所有杯具擦亮，擺好，檢查有無破損或缺口；

　　7、把酒吧的各種用具擺放好；

　　8、部長認真檢查所送水果的質(zhì)量，配合倉庫員驗收當日的水果，并分配到各吧臺；

　　9、做好生果洗滌工作，根據(jù)預計做好營業(yè)所需的部分生果盤，并擺放到保鮮柜保鮮；

　　10、補充雪庫、雪柜的酒水，保證營業(yè)中的正常出品；

　　11、準備好當日所用的花簽、檸檬角、檸檬片等物料。

　　三、營業(yè)中的工作

　　1、營業(yè)中要求做到禮貌待客；

　　2、按電腦出品單及時，高效，高標出品；

　　3、保持營業(yè)中的酒吧衛(wèi)生清潔；

　　4、出口完后所有物品要清潔后放回指定位置；

　　5、把使用過的杯具，果盤碟等清洗干凈、擦亮，放回指定位置；

　　6、到營業(yè)中途要及時補充制作生果盤，保證正常出品；

　　7、到營業(yè)中途要把大銷量的酒水及時補充到雪庫或冰柜里，保證酒水夠凍；

　　8、在吃宵夜前，必須把果盤，酒水備充足才能安排人員吃宵夜并保證各吧的人數(shù)能正常出品運作；

出品管理制度2

　　一、廚房員工管理制度

　　(1)員工必須按時上班,履行簽到手續(xù);進入廚房必須按規(guī)定著裝,偑戴工牌,保持儀容,儀表整潔,洗手后上崗工作。

　　(2)服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。

　　(3)工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不得干與工作無關的事。

　　(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　(5)自覺維護保養(yǎng)廚房設備和用具,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責任區(qū)域的清潔。

　　(6)廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶人進入。

　　二、廚房值班交接班制度

　　(1)根據(jù)工作需要,廚師長安排各崗位人員值班。

　　(2)接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班。

　　(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。

　　(4)接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

　　(5)值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關的事情。

　　(6)值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的.及時供應。

　　(7)值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

　　(8)值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時間離崗。

　　(9)廚師長抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進。

　　三、廚房設備工具管理制度

　　(1)廚房設備和用具的保管、使用均分到崗,由具體人員包干責任。

　　(2)設備和用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。

　　(3)設備和用具使用完畢,使用者應及時清潔,并將其放回原位,責任人有權檢查。

　　(4)各種設備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

　　(5)新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任人有指導培訓的義務。

　　(6)調(diào)離或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動手續(xù),如有遺失或損壞,須照價賠償。

出品管理制度3

　　凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違，我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候就會出現(xiàn)一場令人無法應付的混亂出品局面、在點像雪片一樣的飛進廚部的時候，我們的工作就會變得非常的慌亂無序，這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決，其后果將會直接連累到營業(yè)部的服務工作，同時會給客人帶來極度反感的情緒，從而影響客人整體消費的質(zhì)量以及酒店的聲譽與口碑、經(jīng)過在實踐工作中的摸索，我歸納出以下幾種導致出品滯緩的情況及解決方法，供大家參考、

　　一多單宴會的同市出品

　　在遇到多單宴會，而且這些宴會的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預防措施：

　　1、預定宴會

　　當預定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會中，盡量要說服客人，在不影響宴會質(zhì)量的情況下，及時推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在、在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做"、因為行業(yè)是一種追求長期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務行業(yè)、

　　2、先后排序

　　在遇到多單宴會的時候，有經(jīng)驗的營業(yè)部管理人員會巧妙的安排好其先后出品順序、根據(jù)每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色、然后依次排列宴會出品順序、通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持、在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔，造成極大隱患、

　　3、廚部準備工作

　　廚部應對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應與營業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會到客情況及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒、同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。

　　4、把握出品時間和數(shù)量

　　有經(jīng)驗的管理人員往往很擅于把握住出品的時間，我們稱為機會時間、往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員此時應該與營業(yè)部聯(lián)絡將確切宴會桌數(shù)獲知并通知廚部對于該宴會的出品應該展開，此時需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的`菜式應放在后面。

　　5、廚部的明細分工與緊密配合

　　在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候越是有零點餐聚集、在這種情況下廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離、雖然五星級酒店有專門的宴會營業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會出品部是與零點餐在同一廚房進行、所以在這時對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理

　　人員至少要明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置和應該具體負責完成的工作細節(jié)，還

　　有應該具體和誰銜接、同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養(yǎng)員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的、不管當時的氣氛有多繁忙，無論是營業(yè)部還是廚部管理人員都不應該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏，因為這樣做往往會適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應及時解決，走動式的督導以確保當市出品工作的完美完成、

　　6黃金出品時間的出品質(zhì)量把握

　　當餐廳經(jīng)營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質(zhì)量的嚴格把關、因為如果你一旦忽視出品質(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會因為客人對菜肴質(zhì)量問題的追究變得雪上加霜、所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場消費宣傳、

出品管理制度4

　　為促使各檔口(特別是爐臺)能夠合理的使用色拉油進行各項出品,減少或堵住色拉油的浪費現(xiàn)象,廚部根據(jù)各檔口用油情況制定出以下管理方法。

　　1、所有申購回的色拉油必須存放在規(guī)定的倉庫內(nèi)并得到專人維護。

　　2、每日上午9:00——9:30、下午4:00——4:30為各檔口領用色拉油時間,同時各檔口不能重復使用的臟油可以進行退用。凡領用或退用情況由倉庫管理人用表單進行詳細的記錄。

　　3、為達到科學的廢物利用的原則,廚部將指定員工進行臟油的處理工作(即將臟油煉成紅油),所有紅油的領用情況均由倉庫管理人員進行詳細的記錄。

　　4、廚部將根據(jù)倉庫管理人員的表單記錄可輕易的'發(fā)現(xiàn)用油量大的檔口,并可追蹤該檔口的出品情況查明該檔口是否有用油浪費現(xiàn)象發(fā)生。

　　5、若廚部發(fā)現(xiàn)有檔口出現(xiàn)不合理用油現(xiàn)象,或浪費色拉油現(xiàn)象,將會對該檔口開出相應的賠償性罰單,以達到維護該制度的目的。

　　請各檔口即日起認真執(zhí)行上敘規(guī)則。

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