餐廳管理制度匯編15篇
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中,制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。那么擬定制度真的很難嗎?下面是小編收集整理的餐廳管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。
餐廳管理制度1
一、招待所只接待本局范圍內(nèi)日常公務(wù)接待,本局以外的單位及個(gè)人不予接待。
二、公務(wù)接待需經(jīng)局長(zhǎng)審批,由辦公室統(tǒng)一出具《來(lái)客招待安排單》到招待所安排就餐。沒(méi)有開(kāi)具《來(lái)客招待安排單》不予接待。
三、招待所根據(jù)辦公室的《來(lái)客招待安排單》,安排專人匯同接待單位采購(gòu)接待所需物品,交廚師制作。所采的購(gòu)物品須經(jīng)接待單位、廚師、經(jīng)辦人三方簽字確認(rèn)后方可入帳,計(jì)入招待所支出。
四、接待單位安排來(lái)客接待需在每日上午10時(shí)前,下午4時(shí)前通知招待所有關(guān)人員,以便采購(gòu)物品。
五、接待單位就餐后須在《招待所結(jié)算單》上簽字認(rèn)可,招待所會(huì)計(jì)憑簽字后的'《招待所結(jié)算單》和《來(lái)客招待安排單》報(bào)局長(zhǎng)審核批準(zhǔn),到局財(cái)務(wù)室報(bào)帳。
六、招待所與各接待單位結(jié)算招待費(fèi)時(shí),只計(jì)算成本,不計(jì)算利潤(rùn)。所需公共支出的費(fèi)用由局統(tǒng)一承擔(dān)。
七、招待所公共費(fèi)用支出,要嚴(yán)格控制,嚴(yán)格建賬核算,定期報(bào)局財(cái)務(wù)室審計(jì)。
八、招待所工作人員按各自分工,各司其責(zé)、做好本職工作。確保工作人員按時(shí)在崗在位,事事有人管,事事有人問(wèn)。
餐廳管理制度2
1、遵守考勤制度,上崗前檢查個(gè)人儀容儀表,以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會(huì)內(nèi)容,及當(dāng)天工作安排,熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況,急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng),餐桌、餐椅是否損壞,硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品,以備開(kāi)餐使用。
5、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生,并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位,面帶微笑,標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客,無(wú)論何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。
7、客到時(shí),必須請(qǐng)客人出示導(dǎo)購(gòu)卡,在餐中應(yīng)將導(dǎo)購(gòu)卡插在餐位的臺(tái)卡上,不可隨意亂放;餐中不得將臺(tái)卡拿下餐臺(tái),必須放在相應(yīng)的餐臺(tái)上。
8、餐中不可扎堆聊天,不可倚靠在服務(wù)臺(tái),始終保持正確的站姿。
9、客到后根據(jù)情況,為客人套放椅套,并做相應(yīng)示意與提醒。
10、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。
11、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù),具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。
A、無(wú)論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬,只要值臺(tái)人員離開(kāi)本區(qū)域,必須與鄰臺(tái)人打招呼,并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品情況)
B、作為鄰臺(tái)前來(lái)協(xié)助其值臺(tái)的人員,在其回來(lái)后,一定要進(jìn)行必要的交接,以免延誤時(shí)機(jī)或客情等
12、上菜前,要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤,上菜必須報(bào)菜名。
13、能夠根據(jù)不同的情況,為客人提供分菜服務(wù)。
14、席間服務(wù)中,應(yīng)先征詢客人意見(jiàn),再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺(tái)面整潔,桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應(yīng)及時(shí)用夾子、托盤清理。
16、對(duì)客人勤問(wèn)勤添酒水,有良好的酒水推銷意識(shí)。(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放 棄最后的推銷機(jī)會(huì))
17、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái),加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí),觀察客人需求,對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通,通過(guò)客人細(xì)微的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求,并立即上前主動(dòng)詢問(wèn)或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。
18、值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣,及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜,不可隨意下催菜單。
20、及時(shí)將放在服務(wù)臺(tái)上的菜品上桌,不可因上菜不及時(shí),造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系)
21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求,必須及時(shí)通知主管。
22、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變,巧妙使用語(yǔ)言與溝通技巧,處理不了時(shí),及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍,壓至最低程度,盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決,避免人員的轉(zhuǎn)換,時(shí)間的拖延,而使投訴的.性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)
23、結(jié)賬時(shí),核對(duì)菜單,并準(zhǔn)確核加整單與導(dǎo)購(gòu)卡上的菜品,唱收賬單,最后由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺(tái)人員和傳單員在導(dǎo)購(gòu)卡上雙方簽字,將導(dǎo)購(gòu)卡交于銀臺(tái)。盡量由銀臺(tái)人員(傳單員)來(lái)結(jié)賬。
24、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù),值臺(tái)人員不可忽視怠慢,必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開(kāi)前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品,如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交,不可私自藏匿,一旦發(fā)現(xiàn)給予開(kāi)除。
26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用收碗車與樂(lè)百美進(jìn)行快速翻臺(tái);并在客人走后,按撤臺(tái)程序,將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。
27、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái),并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn),本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺(tái)人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況,填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。
30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草,并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。
31、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方,不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生,擦拭收碗車、樂(lè)百美車并放于指定地點(diǎn),由領(lǐng)班檢查。
33、 檢查巡視區(qū)域有無(wú)隱患,關(guān)閉所有電源后,方可離崗。
餐廳管理制度3
一、服務(wù)員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
1、 上班必須按規(guī)定著工作服,工作帽,統(tǒng)一發(fā)型。
2、 女服務(wù)員:上班不準(zhǔn)濃妝艷抹,長(zhǎng)發(fā)要盤起,短發(fā)不過(guò)肩,留海不超過(guò)眼睛,不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型
3、 男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。
4、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
5、 上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
6、 工作服要整潔,無(wú)油漬、無(wú)皺痕。
7、 上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過(guò)高的食物,飲料。
8、 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
9、 檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
10、 凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
二、衛(wèi)生工作制度
A、 個(gè)人衛(wèi)生
1、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
2、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
3、 大、小便后手要洗凈、擦干。
B、 區(qū)域衛(wèi)生
1、 地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
2、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰,餐盤無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬,餐具必須清潔。
3、 工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤要干凈、無(wú)污漬。
4、 不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。
5、 門窗、玻璃、墻壁要保持光亮,無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。
7、 每天員工輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周一搞大掃除。
8、 違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元次。
三、勞動(dòng)紀(jì)律
1、 提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
2、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款10—20元。
3、 遇到客人和上司,要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元。
4、客人來(lái)了前臺(tái)員工要說(shuō)歡迎光臨。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,“請(qǐng)慢走,歡迎再次光臨,違者一次罰款5—20元。
5、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單,給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
6、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。
7、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。
8、 不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在大吼大叫、大聲說(shuō)話,違者視情節(jié)輕重罰5—10元。
9、 不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀餐廳形象,違者開(kāi)除處理。
10、 員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。
11、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見(jiàn)解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書面檢討。
12、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用餐廳或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。
13、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解餐廳供應(yīng)的食品及飲品、熟記餐單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的.,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元。
14、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
四、物品管理制度
1、 餐廳所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿餐廳物品者,罰款50—100元/次。
2、 服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、風(fēng)扇,違者罰款5—20元。 3、每天必須檢查空調(diào)、燈光、衛(wèi)生間下水道、廚房設(shè)備、收銀機(jī)開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。
4、 如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
5、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
6、 餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
7、 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開(kāi)除處理。
8、 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。
9、 每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及餐廳各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)
五、員工的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
1、做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好餐廳所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作。
2、 完成好上級(jí)安排的一切任務(wù)。
3、 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
4、 遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
5、 按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語(yǔ)。
餐廳管理制度4
1、工作人員上班不準(zhǔn)帶戒指、手表等,不準(zhǔn)國(guó)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲,要保持良好的儀容儀表;
2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應(yīng)每日清洗,墻面必須保持干凈;
3、蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘,海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;
4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常,如有異味、變質(zhì)、霉?fàn)或變色等,應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班主管或經(jīng)理,在未得到領(lǐng)導(dǎo)的明確意見(jiàn)前不準(zhǔn)擅自處理;
5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的`工作人員一律按偷竊論處;
6、下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn),保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉,栓好門用通道后方可下班。
餐廳交接班制度
1、餐廳接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗.認(rèn)真查看值班日志,有不清楚之處必須及時(shí)問(wèn)清情況。
2、交班人員對(duì)需交接的事宜要有詳細(xì)文字記錄,并口頭交代清楚。
3、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后要確認(rèn)簽字,并立即著手處理有關(guān)事宜。
4、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意:
(1)客人的預(yù)訂;
(2)重要客人的情況;
(3)客人的投訴;
(4)未辦完的準(zhǔn)備工作;
(5)客人的特別要求;
(6)餐廳工作上的變化情況;
(7)經(jīng)理交辦的其它工作。
餐廳管理制度5
一、行為規(guī)范
1、準(zhǔn)時(shí)上下班,不得遲到、不得早退和曠工。
2、及時(shí)打掃衛(wèi)生,保持店內(nèi)清潔。
3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,整齊干凈,不得戴首飾,不濃妝艷抹,指甲不可過(guò)長(zhǎng)。
4、站位端正,不可背靠墻或家私柜,不得私自竄崗、打鬧、爭(zhēng)吵、不得跑、大聲喧嘩。
5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)必須‘請(qǐng)’字當(dāng)頭‘謝’字不離口,如遇客人要主動(dòng)打招呼。
6、不得擅自接觸客人的隨身物品不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍
7、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和價(jià)格。
8、禁止偷吃偷喝,偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù),違者重罰,情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
9、內(nèi)部員工的私用物品不可亂放,統(tǒng)一放在箱內(nèi)。
10、下班時(shí)必須檢查好等、門窗、排風(fēng)、水電及衛(wèi)生
11、員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜禁止浪費(fèi)。
12、工作期間不要咀嚼口香糖不要吃零食在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象不要發(fā)脾氣,嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆,違者重罰。
二、工作紀(jì)律
1、按工作時(shí)間到崗,工作時(shí)間無(wú)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開(kāi)工作崗位者按曠工處理。
2、每日準(zhǔn)時(shí)考勤遲到10分鐘以內(nèi)的扣10元,30分鐘以上按曠工半天處理60分鐘以上的按曠工一天處理,提前下班視為早退,未請(qǐng)假未來(lái)上班的員工按曠工處理,一天扣三天工資。
3、上班時(shí)間為早9::3——14:00,晚17:00——21:30不在工作期間之內(nèi),店員工的任何安全問(wèn)題均與眾友靚廚餐飲有限公司無(wú)關(guān)。
4、本店服務(wù)員、服務(wù)生工資均為底薪三千元包吃不包住。
5、員工不辦理請(qǐng)假手續(xù)或已辦但未獲批準(zhǔn)而不上班或請(qǐng)假獲得批準(zhǔn)但不按期回來(lái)上班者,均作曠工論處,員工不得無(wú)故曠工,曠工累計(jì)三次者視為自動(dòng)離職押金工資一律不予發(fā)放。
6、工作期間,不在崗位的扣10元。
7、工作餐用餐時(shí)間為20分鐘所有員工必須在指定的'時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
8、準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì),按要求做好工作。
9、不得在餐廳內(nèi)吸煙、吃東西、梳頭、嬉戲、化妝。
10、不得在餐廳內(nèi)講臟話,不得辱罵客人、同事。
11、服務(wù)時(shí)必須講普通話,不得竊竊私語(yǔ),交頭接耳。
12、上班時(shí)手機(jī)不允許帶在身上。
13、員工的病假要提前告知,如有特殊情況核實(shí)后再處理
14、上班時(shí)間服務(wù)員會(huì)客時(shí)間不能超過(guò)五分鐘,不能把自己的朋友帶入店。
15、不允許在餐廳內(nèi)奔跑,要輕快的走路。
16、員工的工資按月結(jié)算結(jié)算日期為每月1號(hào)到31號(hào)發(fā)放日期為次月15日。
17、新入職的員工第一個(gè)月押金為15天的工資。
18、公司規(guī)定工作人員及服務(wù)人員辭職須干滿三個(gè)月提前半個(gè)月申請(qǐng),如擅自離開(kāi)視為自動(dòng)離職,不給予工資。
餐廳管理制度6
第一條 總則
一.為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤工作,加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,為廣大員工提
供一個(gè)衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二.本規(guī)定適用于餐廳工作人員及公司全體員工,餐廳管理由辦公室負(fù)責(zé)
第二條 食堂采購(gòu)制度和儲(chǔ)存制度
一.負(fù)責(zé)采購(gòu)人員必須講原則,責(zé)任心強(qiáng),正直誠(chéng)實(shí),不謀私利。
二.嚴(yán)把食堂所需食品原料輔料的采購(gòu)質(zhì)量關(guān),保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。不得采購(gòu)霉變、蟲蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品,以防食物中毒。
三.采購(gòu)大批主食或副食必須要求供貨商提供衛(wèi)生許可證,以便查驗(yàn),不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。
四.供應(yīng)商所配送食品原料輔料必須由辦公室專人驗(yàn)收,對(duì)不合格食品,拒收并按規(guī)定進(jìn)行處理。
五.遵循“貨比三家”的原則,同等質(zhì)量比價(jià)格,同等價(jià)格比質(zhì)量,同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù),追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
六.把握食品采購(gòu)數(shù)量,避免食品原料采購(gòu)過(guò)多而變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。
七.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,對(duì)各類食品進(jìn)行分類存放,以免串味、走味或變質(zhì)。
八.食堂工作人員要定期清理冰柜,保持冰柜的清潔和氣味清新。
第三條 食堂衛(wèi)生管理制度
一.食堂工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗換工作服。工作是要穿戴工作服、工作帽,佩戴口罩,不得用工作服和圍裙擦手、擦臉。
二.食堂工作人員要定期進(jìn)行健康體檢,體檢不合格者或患有公司認(rèn)為不適宜在食堂工作的疾病的,不能在食堂工作。
三.鍋、飯勺、菜盆、刀具、菜板、廚灶要及時(shí)清洗,擦拭干凈。
四.食堂工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生條例,做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳干凈、地面干凈,炊具擺放條理化。
五.洗碗槽和泔水桶每餐完畢后要及時(shí)清理干凈,及時(shí)清理衛(wèi)生死角。堅(jiān)持消滅蒼蠅蟲害等,保證每天清理的基礎(chǔ)上,每周至少進(jìn)行兩次徹底大掃除,保持食堂清潔。
六.餐廳要經(jīng)常通風(fēng),保持餐廳空氣清新,不得有異味。
七.在餐廳晾曬衣物的員工,必須把衣物甩干后方可晾曬,以免造成餐廳地面濕滑。
第四條餐廳就餐管理制度
一.食堂應(yīng)按時(shí)開(kāi)飯,不得提前或延遲開(kāi)飯,早上開(kāi)飯時(shí)間為7:00,中午開(kāi)飯時(shí)間為12:00,晚上開(kāi)飯時(shí)間為6:30。
二.員工應(yīng)自覺(jué)按順序排隊(duì)就餐,不插隊(duì),不帶打,文明就餐。
三.餐廳內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、赤膊、大聲喧嘩、打鬧、盡量不穿拖鞋就餐。
四.就餐人員必須根據(jù)自己是食量盛飯菜,不許故意浪費(fèi),注意節(jié)約糧食。
五.就餐時(shí)不得將飯菜殘?jiān)鼇G在地板上,若有掉落在地板上,自己應(yīng)及時(shí)清理干凈,以防別人滑倒。
六.就餐后所剩飯菜殘?jiān)杂X(jué)掃入餐具內(nèi)帶走,倒入指定的泔水桶內(nèi),不得倒入洗碗槽內(nèi),以免造成阻塞。
七.餐具清洗完畢后,必須及時(shí)關(guān)好水龍頭,不得浪費(fèi)水資源,洗碗時(shí)不得隨意潑灑。
八.使用洗潔精,注意節(jié)約,杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。
九.愛(ài)護(hù)餐廳公物,餐廳內(nèi)的.桌凳、風(fēng)扇、電視、冰柜等物品不得隨意挪動(dòng)或拿作他用,禁止搬出餐
廳,不得損壞公司統(tǒng)一發(fā)放的餐具。
十.因工作需要或外出辦公延誤就餐時(shí)間,需提前半小時(shí)通知辦公室。
十一.非本公司在職員工在公司用餐,須獲得辦公室主任的許可,由被拜訪人填寫客餐登記表。
第五條 安全制度
一.使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說(shuō)明書,防止事故發(fā)生。
二.易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,小心操作,獨(dú)具放置在明火處和高溫處。杜絕意外事故的發(fā)生。
三.食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類設(shè)備和電源,排查安全隱患。
四.對(duì)各類可能引起食物中毒的食品要嚴(yán)格把關(guān),工作人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。
五.發(fā)生中毒事件,必須追究造成食物中毒事件的直接責(zé)任人的責(zé)任,視情節(jié)輕重給予處罰,情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)移交司法部門處理。
第六條 考核制度
一.辦公室對(duì)食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進(jìn)行進(jìn)行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映、匯報(bào)。
二.辦公室要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)和相關(guān)食堂衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),提高食堂工作人員的職業(yè)道德和自身素質(zhì)。
三.定期匯總員工對(duì)食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)和建議,作為食堂工作考核的重要依據(jù)之一。
餐廳管理制度7
1、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
三、檢查內(nèi)容:
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
2、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0、5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來(lái)水,不得用熱水。
三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來(lái)講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。
3、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘,學(xué)年初,學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。
4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。
五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。
5、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持'一看二聞三手感'的原則,有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
一、定性包裝食物的驗(yàn)收
1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;
2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;
4、驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5、嗅氣味,是否有異味;
6、手感,是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗(yàn)收
1、看:是否有腐爛、霉變的食物;
2、聞:是否有異味;
3、手感受有無(wú)異樣;
4、蔬菜是否新鮮。
6、原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購(gòu)索證制度:
一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。
二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、采購(gòu)食品,必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。
六、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。
七、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。
7、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的`重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。
十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
8、粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。
9、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。
10、配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用'三防'設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過(guò)消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
11、庫(kù)房管理制度
學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。
一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。
三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。
六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。
12、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí),每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。
三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂,要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。
五、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
七、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
13、伙食管理員職責(zé)
一、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),合理地配備炊事人員,明確分工,分清責(zé)任,促使全體人員各負(fù)其責(zé),團(tuán)結(jié)合作。
二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn),市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力,合理安排學(xué)生膳食,努力增加花色品種,提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。
三、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算,厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi)。
四、搞好民主管理伙食,每月召開(kāi)一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見(jiàn),堅(jiān)持改革,不斷提高伙食質(zhì)量。
五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度,監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制,防止食物中毒,確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤,做好考勤記錄,做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。
七、負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。
八、組織開(kāi)飯工作,維持飯場(chǎng)秩序。
九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。
14、食物中毒處理預(yù)案
食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預(yù)案。
一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):
組長(zhǎng):xxx(校長(zhǎng))
副組長(zhǎng):xx、xxxx、xx
成員:xx、xxx、各班班主任、生活老師
二、預(yù)防措施:
為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全,學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。
1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。
2、教育學(xué)生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。
3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。
4、每天堅(jiān)持'兩掃一揀',每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。
5、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮,要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度,并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。
6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出、檢查記錄,生熟食品存放要分開(kāi),熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。
7、從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲,不留長(zhǎng)發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。
9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品,特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放,加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi),并有明顯標(biāo)識(shí),剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。
11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng),防止食品霉?fàn)變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。
12、每年化驗(yàn)飲用水一次,蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預(yù)案:
學(xué)校是人群聚集的地方,涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全,特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒,學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定,全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作,避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。
4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。
5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后,按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。
6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好學(xué)生思想工作,讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭(zhēng)取早日康復(fù)。
7、總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng),安撫本班學(xué)生,校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉MUn。
8、集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序,關(guān)閉校門,疏導(dǎo)急救通道,防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學(xué)生回到教室,并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理,避免造成群體臆病現(xiàn)象,等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。
10、患者送往醫(yī)院后,當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外,其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。
餐廳管理制度8
一、餐廳是公司員工就餐的公共場(chǎng)所,嚴(yán)禁在餐廳從事休閑娛樂(lè)活動(dòng)。
二、公司員工就餐要講文明,不準(zhǔn)在餐廳嬉戲打鬧、大聲喧嘩。
三、公司員工就餐要講衛(wèi)生、不準(zhǔn)隨地吐痰、亂丟檳榔渣、煙蒂等垃圾,不得往地下扔骨頭、飯菜,剩飯剩菜必須倒入潲水桶。
四、就餐前后必須認(rèn)真清掃桌椅,并擺放有序、保持整潔、餐廳不得放置雜物。
五、餐廳做到明窗凈幾,地面不得留有湯痕水漬,營(yíng)造一個(gè)舒適雅致、衛(wèi)生健康的就餐氛圍。
餐廳管理制度9
為了提高刁家燉肉館的服務(wù)質(zhì)量和工作效益,貫徹“各盡所能”,也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據(jù)。特制定考勤管理制度,暫訂以下條款:
一、總則:
經(jīng)理是考勤管理者。各部門要實(shí)事求是,認(rèn)真執(zhí)行。
各部門員工必須嚴(yán)格遵守考勤制度,以及現(xiàn)行的點(diǎn)名制度。
各位員工必須嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的時(shí)間上下班,
各部門員工不得私自倒班,換休,如有特殊情況需向經(jīng)理提出申請(qǐng),否則按曠工一天處理,如換休造成工作脫節(jié)或重大過(guò)失者視情況予以嚴(yán)肅處理。
二、點(diǎn)名及考勤統(tǒng)計(jì)規(guī)定:
所有員工出勤均須點(diǎn)名, 忘記點(diǎn)名者,須當(dāng)日向經(jīng)理說(shuō)明理由,由經(jīng)理核實(shí)后,且接受每次扣罰2元處罰,未履行相應(yīng)手續(xù)者按曠工處罰;
每個(gè)部門管理員,每月25日須將次月排班表交經(jīng)理,因特殊原因需要臨時(shí)更換班次的,須向經(jīng)理說(shuō)明。一律按核對(duì)的考勤計(jì)算員工工資,
考勤記錄統(tǒng)計(jì)時(shí)間為每月1日至5日,每月4日前需將前月員工考勤表核對(duì)后連同《請(qǐng)假單》一并交經(jīng)理。
考勤記錄和考勤報(bào)表將作為工資表制作的最終依據(jù),一經(jīng)交到經(jīng)理,各部門無(wú)權(quán)更改或補(bǔ)充。
如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點(diǎn)名,應(yīng)向所在部門經(jīng)理說(shuō)明情況。
三、考勤的計(jì)算:
全勤:正常工休外沒(méi)有請(qǐng)假,遲到,早退,曠工的.,全勤獎(jiǎng)50元,工休沒(méi)休的加發(fā)當(dāng)天基本工資。
休班:本店員工每月有2天休班,
遲到:工作時(shí)間開(kāi)始30分鐘內(nèi)未簽到;
早退:工作時(shí)間結(jié)束前30分鐘內(nèi)擅自離開(kāi)工作崗位;
曠工:
遲到、早退超過(guò)30分鐘(含30分鐘);
請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)或不服從工作分配,擅自不到崗;
不按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)或無(wú)正當(dāng)理由擅自離開(kāi)工作崗位;
凡各種假期逾期,未向有關(guān)部門辦理續(xù)假手續(xù);
上班時(shí)間擅自離開(kāi)工作崗位60分鐘以上;
弄虛作假出具假證明,請(qǐng)假事由與休假事實(shí)不相符;
利用病、事假為其他單位或個(gè)人從事有關(guān)贏利性業(yè)務(wù);
四、請(qǐng)假規(guī)定:
1、病假:
員工病假一般須經(jīng)鎮(zhèn)級(jí)以上醫(yī)院開(kāi)具證明,可向部門經(jīng)理請(qǐng)假,但不可電話或委托他人請(qǐng)假或代他人請(qǐng)假(特殊情況除外)。無(wú)醫(yī)院的病假無(wú)效、員工請(qǐng)病假在2天以內(nèi)則經(jīng)理批準(zhǔn),2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn);員工如患急病出需立即通知部門經(jīng)理請(qǐng)假,并盡快補(bǔ)辦有關(guān)手續(xù),以便部門統(tǒng)籌安排工作,非工傷的病假需按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)工資,工傷按有關(guān)政策執(zhí)行。
2、事假:
員工因私事不能上班,可以提前一天申請(qǐng)事假。事假在2天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn), 2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn);未經(jīng)批準(zhǔn)的事假按曠工處理,假期內(nèi)按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)的工資。
3、特別休假:
法定假日:全年共3天,春節(jié)3天,
婚假:本人結(jié)婚,休假7天;子女結(jié)婚,休假1天
喪假:配偶、父母(含養(yǎng)父母、繼父母)、子女的葬禮,休假7天;祖父母、外祖父母,兄弟姐妹的葬禮,休假1天;
五、缺勤及請(qǐng)假期間工資待遇:
1、遲到(早退):按扣罰5元計(jì)算
2、病假:病假只取消當(dāng)天基本工資
3、事假:
A:事假1天,取消當(dāng)天基本工資+扣1天基本工資
B:事假2天,取消當(dāng)天基本工資+扣2天基本工資
C:事假3天,取消當(dāng)天基本工資+扣3天基本工資
如此類推,直至當(dāng)月工資扣完為止。
曠工:
A:曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元
B:曠工2小時(shí)以下的考勤記遲到+罰半天工資款
C:曠工半天,取消當(dāng)日半天基本工資+扣1天基本工資;
D:曠工1天,取消當(dāng)日基本工資+扣2天基本工資;
E:曠工2天,取消當(dāng)日基本工資+扣4天基本工資;
F:連續(xù)曠工3天自動(dòng)離職。
六.離職的處理辦法
辭職:到工資發(fā)放日發(fā)放未發(fā)放的工資,工作滿半年的押金全額退還,不滿半年的扣除服裝折舊費(fèi)。
自動(dòng)離職或開(kāi)除:沒(méi)收所以未發(fā)放的工資及獎(jiǎng)金,押金。
七、請(qǐng)假批準(zhǔn)權(quán)限
1、請(qǐng)假,必須經(jīng)批準(zhǔn)
2、經(jīng)理級(jí)以下員工請(qǐng)假1-2天由部門經(jīng)理批準(zhǔn),2天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。
3、部門經(jīng)理級(jí)員工請(qǐng)假須由總經(jīng)理批準(zhǔn);
餐廳考勤管理制度四:
制度目的:規(guī)范飯店考勤的日常管理。
制度范圍:飯店各部門管理人員及全體員工
制度內(nèi)容:
1各部門考勤由各部門負(fù)責(zé)人考核、班前點(diǎn)名,根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實(shí)填寫《考勤記錄表》。
2每月第一天,各部門負(fù)責(zé)人核對(duì)上月考勤,核對(duì)后員工簽字予以確認(rèn)。
3每月第二天各部門負(fù)責(zé)人將考勤簿上交財(cái)務(wù)。
4財(cái)務(wù)部,總務(wù)部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時(shí)間上下班,并在打卡機(jī)上打卡,外出辦事須向上一級(jí)主管請(qǐng)示,經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出。
5部門管理人員核對(duì)本部門考勤完畢后,需在考勤薄上簽字確認(rèn)。
6遲 到
6、1十分鐘以內(nèi)為遲到,每次罰款十元。
6、2超過(guò)十分鐘,三十分鐘以內(nèi),每次罰款二十元。
6、3超過(guò)三十分鐘,六十分鐘以內(nèi),每次罰款五十元。
6、4超過(guò)六十分鐘,按曠工一天處理。
6、5一個(gè)月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。
7早 退
7、1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退,每次罰款十元。
7、2超過(guò)十分鐘,三十分鐘以內(nèi)提前下班者,每次罰款二十元。
7、3超過(guò)三十分鐘,六十分鐘以內(nèi)提前下班者,每次罰款五十元。
7、4超過(guò)一個(gè)小時(shí)提前下班者,按曠工一天處理。
7、5一個(gè)月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。
8曠 工
8、1曠工一天,扣除三天工資,并罰款一百元。
8、2每月累計(jì)曠工三天以上者,除相應(yīng)處罰之外,并開(kāi)除。
8、3每月連續(xù)曠工三天以上者,按自動(dòng)離職處理。
9公 休
9、1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動(dòng)節(jié)兩天、國(guó)慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。
9、2員工正常休班必須由部門管理人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)行休班,特殊情況須調(diào)休的由個(gè)人協(xié)商換休,向部門負(fù)責(zé)人提出書面申請(qǐng),經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可。
9、3部門負(fù)責(zé)人休班由店經(jīng)理安排批準(zhǔn)。
9、4節(jié)假日休班由部門負(fù)責(zé)人安排輪休(春節(jié)假期本月調(diào)休不完,可安排下月調(diào)休)。
9、5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。
10事 假
10、1事假兩天以內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)。
10、2事假一天扣除二天工資。
10、3假期超過(guò)十天不享有三天帶薪假。
11病 假
11、1因突發(fā)疾病無(wú)法到酒店當(dāng)面請(qǐng)假時(shí),由當(dāng)事人或護(hù)理人以電話的形式向部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假,并說(shuō)明病情、就診醫(yī)院或診所、請(qǐng)假期限等。
11、2部門負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細(xì)說(shuō)明情況及請(qǐng)假期限,請(qǐng)假人完假后第一天補(bǔ)填《病假申請(qǐng)單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷,報(bào)店總經(jīng)理辦理補(bǔ)簽手續(xù)。
11、3員工病假十天以內(nèi)(不含十天),享有三天帶薪假,須按日工資扣除假期工資,病假超過(guò)十天不享有三天帶薪假。
11、4請(qǐng)病假員工最遲于請(qǐng)假的當(dāng)日將《病假申請(qǐng)單》報(bào)部門負(fù)責(zé)人核實(shí),店總經(jīng)理批準(zhǔn)后準(zhǔn)假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復(fù)印件交部門負(fù)責(zé)人存檔。
11、5飯店員工病假兩天以內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),兩天以上一個(gè)月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準(zhǔn);一個(gè)月以上,須由公司總經(jīng)理批準(zhǔn);病假期間員工不享有工資。
12工傷假
12、1員工因工受傷(違規(guī)操作除外),經(jīng)判定屬工傷,依據(jù)醫(yī)院證明指導(dǎo)確定假期。
12、2員工工傷假期在十五天以內(nèi)(含十五天)發(fā)基本工資,十五天至一個(gè)月發(fā)基本工資的80%,一個(gè)月以上公司與員工協(xié)商解決。
13婚 假
13、1正式員工工齡滿一年,享有三天帶薪婚假,工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假,工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假(男二十五周歲、女二十四周歲)。
13、2婚假須提前十五天向部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng),經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行,申請(qǐng)交辦公室存檔。
14喪 假
14、1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世,享有三天帶薪假。
14、2喪假當(dāng)天請(qǐng)假員工應(yīng)向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng),經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。
15產(chǎn) 假
工齡滿二年以上女性員工享有六個(gè)月產(chǎn)假,產(chǎn)假必須提前三天向部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng),經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行,產(chǎn)假期間員工只保留工齡,產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。
16員工實(shí)習(xí)期休、請(qǐng)假
16、1實(shí)習(xí)期間當(dāng)月出勤十五天以上,享有一天帶薪假(根據(jù)部門安排);培訓(xùn)期不享有帶薪假。
16、2培訓(xùn)期、實(shí)習(xí)期間因病或因事可據(jù)實(shí)請(qǐng)假,請(qǐng)假員工應(yīng)提前一天向相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng),請(qǐng)假兩天之內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),請(qǐng)假兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn),工資結(jié)算扣工資(扣款金額=崗位工資÷30天×請(qǐng)假天數(shù))。
17加 班
17、1飯店職員原則上不允許安排加班,如有特殊情況確需加班的,由負(fù)責(zé)人填寫《加班申請(qǐng)》,報(bào)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×(崗位工資÷30)計(jì)算。
17、2春節(jié)加班(三十、初一、初二),加班工資=(崗位工資÷30×加班天數(shù))×2;并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假,本月輪休不完的可延至下月休完。
18受留店察看處分的職工,察看期間不享有休班;
餐廳管理制度10
1.認(rèn)真負(fù)責(zé)學(xué)生學(xué)籍、檔案管理。
2.執(zhí)行學(xué)籍管理制度。負(fù)責(zé)學(xué)生注冊(cè),辦理休、復(fù)、退、轉(zhuǎn)學(xué)等手續(xù),負(fù)責(zé)填寫學(xué)生證、畢業(yè)證書。
3.加強(qiáng)學(xué)生檔案管理。搞好數(shù)據(jù)、表格統(tǒng)計(jì),及時(shí)準(zhǔn)確上報(bào)。
4.按上級(jí)和學(xué)校要求,辦好新生入學(xué)手續(xù)。
5.準(zhǔn)確向領(lǐng)導(dǎo)提供畢業(yè)、結(jié)業(yè)、學(xué)歷證明、學(xué)生名單,并存入檔案。
餐廳管理制度11
一、目的
為了規(guī)范原材料的采購(gòu)、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。
二、采購(gòu)方式及供貨商的確定
(一)采購(gòu)方式確定原則:
1、對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供應(yīng)商送貨方式;
2、對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu);
3、對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計(jì)劃定期采購(gòu)。
。ǘ┕⿷(yīng)商確定原則
1、初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;
2、使用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;
3、確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、財(cái)務(wù)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定;
4、簽訂供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年;
5、供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的`行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場(chǎng)調(diào)查原則
1、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、采購(gòu)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔;
2、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn);
3、調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣方的一口價(jià);
4、出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù);
5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò);
6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
四、采購(gòu)的定價(jià)原則
1、對(duì)供貨商所供物品的定價(jià):在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行;
2、定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行;
3、價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%;
低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù);
零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%;
魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格4%;
蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%;
4、春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
五、申購(gòu)程序
零星物品的申購(gòu)程序
1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)人員辦理;
2、需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門填寫申購(gòu)單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購(gòu)單一式三份,寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;
3、零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天,需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單上寫明,限時(shí)購(gòu)買。
供貨商送貨的申購(gòu)程序
1、需貨部門填寫申購(gòu)物品清單,由部門負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后,交于采購(gòu)人員辦理;
2、倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí),庫(kù)管應(yīng)以書面形式通知庫(kù)管,不需填寫申購(gòu)單;
3、新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購(gòu)人員簽字以書面形式通知倉(cāng)庫(kù)管理員,不需要填寫申購(gòu)單;
4、只有采購(gòu)人員可以電話或書面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨,其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。
六、采購(gòu)數(shù)量的確定
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量
1、此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨;
2、用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量;
庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量
1、此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素,根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫(kù)存量的計(jì)算方式:
最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)
最高庫(kù)存量=每日需用量×15天
七、貨物的驗(yàn)收原則
驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收;
驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右;
驗(yàn)收人員:采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;
驗(yàn)收時(shí)間:每日上午09:30—10:00下午16:30—17:30;
驗(yàn)收程序
1、由倉(cāng)庫(kù)管理員填寫“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”并注明所受物品數(shù)量、單價(jià)、金額等;
2、“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”填寫完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)管理員簽字生效,簽字后的“入庫(kù)單”或“驗(yàn)收單”一式四聯(lián)即:第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
餐廳管理制度12
1、上下班及用餐時(shí)需要打卡,不得漏打或替人代打,如出現(xiàn)漏打要及時(shí)告之部門主管。
2、確因某種原因不能上班的員工,應(yīng)事先請(qǐng)假,如有特殊情況,應(yīng)設(shè)法于當(dāng)日通知部門主管,并得到許可,否則視為曠工。
3、除指定人員外,不準(zhǔn)使用客用設(shè)施。
4、未經(jīng)允許不可在茶餐廳內(nèi)攝影及攝像。
5、凡進(jìn)入茶餐廳的單車和摩托車必須停放指定的位置。
茶餐廳員工餐廳就餐規(guī)定
為給員工提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)舒適的就餐環(huán)境,制定員工餐廳管理?xiàng)l例:
1、用餐時(shí)間
例如:早餐:6:30-8:00中餐:11:00-13:00晚餐:16:30-18:30夜宵:23:30-24:30
2、用餐時(shí)需自備勺子、碗和筷子。
3、員工就餐時(shí)須佩帶個(gè)人員工證,憑茶餐廳發(fā)放的員工就餐卡取飯菜。
4、員工就餐卡僅供員工本人使用,不得轉(zhuǎn)讓,若有發(fā)現(xiàn),書面警告一次。
5、外來(lái)人員在員工餐廳就餐必須經(jīng)過(guò)茶餐廳批準(zhǔn)。
6、自覺(jué)保持員工餐廳的.秩序,領(lǐng)取飯菜須依次排隊(duì),不可爭(zhēng)先恐后。
7、自覺(jué)維持員工餐廳清潔衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂倒亂吐飯菜殘?jiān)?用餐須保持桌面的清潔,將殘?jiān)孕星謇淼沟讲蛷d的垃圾桶內(nèi)。
8、愛(ài)護(hù)食物,珍惜糧食,堅(jiān)決反對(duì)浪費(fèi)現(xiàn)象。
9、餐廳員工必須努力工作,不斷提高烹飪技術(shù)水平,做到飯菜熟、香、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生,保證員工吃飽、吃好,身體健康。
10、外來(lái)的食品不準(zhǔn)帶入員工餐廳食用,員工餐廳的食品也不可帶出餐廳食用。
11、文明就餐,不允許在員工餐廳內(nèi)吸煙或大聲喧嘩。
茶餐廳宿舍管理制度
為了搞好員工宿舍的管理,使大家有一個(gè)清潔舒適、安全有秩序的住宿環(huán)境,現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理?xiàng)l例,希望全體員工共同遵守:
1、自覺(jué)養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。
2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀,不得亂擺亂放。
3、每周必須安排一位員工打掃衛(wèi)生,以保持宿舍的清潔。
4、愛(ài)護(hù)公物,損壞者須照價(jià)賠償,并按情節(jié)給予行政處罰。
5、養(yǎng)成良好的消防意識(shí),做到安全用電、用火,不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座,不準(zhǔn)使用高壓電器等,同時(shí)節(jié)約用水、用電,做到人走燈熄,斷電源,發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及時(shí)向宿舍管理處或保安部報(bào)告。
6、不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)會(huì)客,不準(zhǔn)帶外來(lái)人員在宿舍住宿,外來(lái)人員必須到宿舍管理員處做好登記,否則宿舍管理員有權(quán)拒絕外來(lái)人員進(jìn)入本茶餐廳員工宿舍。
7、出入宿舍須及時(shí)關(guān)門,注意提防盜賊,做好財(cái)產(chǎn)安全防范工作。
8、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。在房?jī)?nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災(zāi),將追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任,觸犯刑律的,追究其刑事責(zé)任。
9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博及從事其他非法活動(dòng),一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將立即交公安機(jī)關(guān)處理。
10、不服從宿舍管理員及本宿舍舍長(zhǎng)的管理,不得私自換房、換床,不準(zhǔn)與管理人員發(fā)生頂撞和爭(zhēng)執(zhí)。
11、每位員工都必須保持宿舍的安靜,不得大聲喧嘩,同事之間注意團(tuán)結(jié),不得以任何借口爭(zhēng)吵和打鬧。
12、員工遇到問(wèn)題和困難,可向人力資源部申請(qǐng),人力資源部盡量給予幫助。
13、有如下行為者將受到處罰。
口頭警告:
1、隨地吐痰,亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑,將鼻涕涂到墻上、地板或床上,或?qū)⑹趾邸⑿E印到墻上。
2、用力關(guān)門,產(chǎn)生較大的聲音,影到到其它同事的休息。
3、在房?jī)?nèi)堆積大量的臟衣物,不及時(shí)清洗,發(fā)出異味。
4、在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的物品。
5、在宿舍內(nèi)大聲聊天,放較大音量的收錄音機(jī),影響到其它同事的作息。
6、私人物品擺放混亂,影響宿舍整體美觀。
書面警告:
1、服從宿舍管理員工或本宿舍舍長(zhǎng)的安排,不做好值班衛(wèi)生工作。
2、拒絕管理,與宿舍管理員或本宿舍舍長(zhǎng)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
3、未經(jīng)許可,私自調(diào)換房或床位。
4、不經(jīng)宿舍管理員同意,帶外來(lái)人員在宿舍住宿。
最后警告:
1、偷竊公私財(cái)物。
2、在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。
3、不按設(shè)備程序操作,嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施的。
餐廳管理制度13
(一)員工餐廳就餐規(guī)定:
1、員工就餐需穿工服或戴工號(hào)牌,按時(shí)進(jìn)餐,不得提前或推后;
2、取餐時(shí)請(qǐng)自覺(jué)排隊(duì),不得爭(zhēng)先恐后;
3、取餐時(shí)不得左挑右揀,應(yīng)盡快通過(guò),不影響后面排隊(duì)員工;
4、按自己飯量盛裝,注意節(jié)約,不可剩余浪費(fèi);
5、自覺(jué)維護(hù)公共衛(wèi)生,骨頭菜渣不得隨處亂扔;
6、飯后自覺(jué)將餐具送回指定地方,分類放好;
7、就餐完成迅速離開(kāi)餐廳,以加快餐位周轉(zhuǎn);
8、外來(lái)食物不得私自帶入餐廳食用,餐廳食物不得帶出餐廳外;
9、就餐人員自覺(jué)維護(hù)酒店財(cái)產(chǎn),不得隨意損壞物品;
(二)集體宿舍管理規(guī)定;
1、自覺(jué)養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序和衛(wèi)生環(huán)境;
2、愛(ài)護(hù)酒店公物,損壞者照價(jià)賠償,并追究責(zé)任;
3、保持宿舍安靜,不得大聲喧嘩,同事之間不得以任何借口吵架、打架;
4、保持宿舍內(nèi)物品,被褥、衣服等擺放美觀,不得亂擺亂放;
5、宿舍必須每天安排一個(gè)人打掃室內(nèi)外衛(wèi)生,以保持清潔;
6、不得帶外人進(jìn)宿舍入住,外出依時(shí)回來(lái);
7、保持高度防火意識(shí),安全用電,不隨便亂拉亂接電線。發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患及時(shí)報(bào)告酒店有關(guān)部門;
8、宿舍需要維修,應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門;
餐廳管理制度14
1、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成,隨時(shí)保持臺(tái)面地面清潔;
1.2水產(chǎn)品:動(dòng)物性與植物性食品要分開(kāi)加工,清洗食品原料時(shí)要做到清洗池嚴(yán)格分開(kāi)、專用,各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。動(dòng)、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工,所用的容器、用具分開(kāi)使用,避免交叉感染;
1.3粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品有無(wú)腐敗變質(zhì),超過(guò)保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味,菜筐、菜池?zé)o油漬、無(wú)殘?jiān)?
1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無(wú)蟲、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙,蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工,加工后要及時(shí)使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類存放,已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)架上,不得直接置于地上,防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時(shí)做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放,原材料、半成品分開(kāi)存放,冷凍柜貯藏時(shí)不得將食品堆積,擠壓存放;
1.9粗加工的廢棄物及時(shí)收集,放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀清潔,內(nèi)壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí),符合個(gè)人衛(wèi)生要求;
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理,定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗;跋葘⑺嫖锲啡〕,清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;
2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后及時(shí)清洗、用特定機(jī)械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量,少做、勤做,存儲(chǔ)適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時(shí)清洗擦干;
2.7原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行加工操作;
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)、無(wú)積水,操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),隨時(shí)清理;
2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標(biāo)準(zhǔn)
3.1剝皮類:要求表皮光潔,無(wú)爛傷、無(wú)老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無(wú)爛傷、無(wú)斑點(diǎn);
3.3葉菜類:要求無(wú)爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過(guò)量清洗;
3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;
3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;
3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內(nèi)臟,洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時(shí)要葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過(guò)量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí);
4.3肉類:應(yīng)扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),冷凍溫度(-10至-15℃)時(shí)間不超過(guò)一周;
4.4所有原料在存放時(shí)避免過(guò)量,應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用,用后清洗干凈,物見(jiàn)本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上,不得直接置于地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;
4.7地面、臺(tái)面、墻面清潔無(wú)雜物,排煙罩無(wú)油垢、污垢,達(dá)到物見(jiàn)本色。
5、加工要求
5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;
5.2加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械罩、臺(tái)案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標(biāo)志,使用前進(jìn)行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開(kāi)使用,并注有標(biāo)識(shí);
5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器,不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷,保持清潔;
5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等專用,墻壁無(wú)油
灰,工具用具容器機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色,定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無(wú)關(guān)的物品;
5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用,防止污染食品;
5.8加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的`不得進(jìn)行加工;
5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標(biāo)記,正反分開(kāi),切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見(jiàn)本色,立式存放,用具柜內(nèi)清潔,專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品;
6、原料儲(chǔ)藏
1)根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)進(jìn)行采買,切實(shí)做到不積壓、不浪費(fèi);
2)一定要生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、定位存放;
3)一定本著先進(jìn)先用的原則,確保食品安全;
6.1每餐完畢應(yīng)對(duì)整個(gè)操作間進(jìn)行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對(duì)所有手使工具進(jìn)行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;
6.3原料應(yīng)及時(shí)處理,食品應(yīng)及時(shí)回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;
6.5下班后要把紫外消毒打開(kāi)30分鐘進(jìn)行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當(dāng)日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時(shí)封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),二次使用時(shí)要充分加熱;
7.2半成品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完,超過(guò)24小時(shí)及時(shí)處理,不得食用;
7.3所有半成品存放,要有記錄,說(shuō)明放入時(shí)間、保存時(shí)間、負(fù)責(zé)人;
7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長(zhǎng)對(duì)半成品的食用性和安全性確認(rèn)后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強(qiáng)防范,提高員工餐廳的自我保護(hù)意識(shí),做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責(zé)任分明 ,員工餐廳應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣,實(shí)行餐廳管理責(zé)任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負(fù)責(zé);
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時(shí)以上,若在此時(shí)間段內(nèi)就餐人員沒(méi)有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時(shí)間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機(jī)構(gòu)化驗(yàn),并共同拿取結(jié)果;
8.9存放樣品必須使用單獨(dú)的冷柜,禁止混放其他物品,以免因?yàn)榻徊鎮(zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
8.10各類樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人、制作人。
餐廳管理制度15
1.員工一律憑工作卡按順序刷卡就餐,工作卡只限本人使用不得轉(zhuǎn)借。
2.酒店為員工提供正副各一餐,加班人員憑加班餐卷就餐。
3.員工就餐必須按規(guī)定時(shí)間著工裝、佩帶工牌。
4.餐廳內(nèi)請(qǐng)勿吸煙、喧嘩、打鬧、亂仍亂放,共同維護(hù)良好的`就餐環(huán)境。
5.餐后請(qǐng)將殘羹倒入殘食桶,餐具請(qǐng)放在指定地點(diǎn)。
6.注意節(jié)約、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象者罰款處理。
7.嚴(yán)禁將餐廳內(nèi)的食品、水果、飲料以及餐具等等帶出餐廳。
8.愛(ài)護(hù)餐廳的設(shè)施、設(shè)備和餐具,如有損壞照價(jià)賠償。
9.如果您對(duì)飯菜質(zhì)量或服務(wù)不滿意,請(qǐng)您反映給餐廳負(fù)責(zé)人,切勿與服務(wù)人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
10.非本酒店員工請(qǐng)用蘭色餐具用餐。
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