小學食堂粗加工管理制度（通用12篇）

　　隨著社會不斷地進步，制度使用的頻率越來越高，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的小學食堂粗加工管理制度，希望能夠幫助到大家。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇1

　　一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

　　三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇2

　　1、采購員不購買腐爛變質(zhì)的食品原料，食品原料及應在與校方有食品采購合同的定點供貨方購時，蔬菜購買要新鮮，按人定量當日、當餐用完。

　　2、校醫(yī)驗收，保證購進的`原材料新鮮和數(shù)量、營養(yǎng)合理搭配。

　　3、禽肉類、蔬菜類分池洗潔，分別放置，購進蔬菜反復用清水漂洗浸泡三十分鐘，防止農(nóng)藥中毒和相互污染。

　　4、切菜刀板暈素生熟分開使用，并有明顯標記。

　　5、爐灶燃料用完后隨時關閉。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇3

　　學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

　　1、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　5、加工過蔬菜的`操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇4

　　1.分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

　　3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的.順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇5

　　1、粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

　　2、各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　3、洗肉、洗菜的.水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　4、加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　5、每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇6

　　1、上崗前必須穿好工作服，戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。

　　2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。

　　3、合理使用原料、物盡其用。

　　4、蔬菜加工嚴格按初加工程序，去根、去黃葉、去皮、去雜草。

　　5、嚴格按照機械操作程序進行操作，保證安全，防止發(fā)生事故。

　　6、計劃切配，當天加工，當天使用。

　　7、加工原料時，垃圾隨時入垃圾容器。

　　8、先洗后切，刀工成形規(guī)范，確保營養(yǎng)成分不流失。

　　9、切配好的原料要上架，擺放整齊，不得直接放置于地上，并做到工完場凈。

　　10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區(qū)域，肉類加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設置，并有標識區(qū)分。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇7

　　1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的'原料。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

　　3、冷凍、食品應自然解凍，不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。

　　4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應分池清洗，各清洗池有明顯標記。

　　5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作，洗后無泥沙雜物，不放置過夜。

　　7、清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。

　　8、葷素食品盛器分開使用，用后沖洗干凈，不得落地存放。

　　9、有獨立的粗加工，加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢，無垃圾積存、無異味。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇8

　　一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。

　　已加工清洗的原料應放于臺面或金屬鐵架上，肉類原料如放置時間超過1小時宜放置冷柜保存，以防細菌大量繁殖。

　　二、冷藏柜的使用：

　　1、粗加工間的冷柜專為存放生的肉類及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。

　　2、肉類不得直接放于冷柜保存，須冷藏保存的'肉類必須用不漏水、容量大的容器盛裝。

　　3、冷柜應定期解凍、清洗，以保證制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

　　4、冷柜不得存放私人食物或飲料。

　　三、砧板、刀的使用：

　　1、粗加工間的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，嚴禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。

　　2、砧板每次用完應徹底清刮、沖洗干凈后豎起來存放，以確保底、面、邊三面光潔。

　　四、蔬菜、肉類的處理原則：

　　肉類--先清潔，后切碎。蔬菜：一揀二洗三切四浸泡。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇9

　　為規(guī)范食堂加工經(jīng)營場所及設施清潔消毒管理，保障人民群眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神，結(jié)合學院實際，特制定本制度。

　　一、加工經(jīng)營場所

　　1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設施設備，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放窗口必須做密閉，外觀清潔，設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

　　3.配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　4.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施。

　　5.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應有專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　6.配置方便使用的作業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

　　7.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　8.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。

　　9.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　10.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的`設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　11.廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

　　12.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

　　二、廚房設施

　　1.餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

　　2.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

　　3.餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　5.餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　6.餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　7.采用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘;紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘;用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于250ppm，食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　8.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。

　　9.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　10.采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

　　11.洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

　　12.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　13.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

　　14.專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇10

　　1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元結(jié)束后，及時清除。

　　2、加工后的原料、半成品應根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上（或容器內(nèi)），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。

　　3、生熟食品的.加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

　　4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

　　5、配備專用的留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：①重量 100克 ；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標簽；⑥時間要達標，即熟食48小時，生食24小時。

　　6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0- -2.5m 之間，并有金屬擋板。

　　7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內(nèi)，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇11

　　一、 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的.食品絕不烹制。

　　二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。

　　三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、 供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

　　小學食堂粗加工管理制度 篇12

　　為加強食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

　　(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛(wèi)生知識和操作技能，規(guī)范粗加工操作程序;

　　(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的原料不能加工;

　　(三)原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作;

　　(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi);

　　(五)原料清洗時，必須按分設的水池(蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池)內(nèi)清洗，不能葷素混洗;

　　(六)清洗后的'原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;

　　(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;

　　(八)嚴格按切配要求進行加工，確保切配質(zhì)量;

　　(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈;

　　(十)粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染;

　　(十一)食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放;

　　(十二)廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時清倒;

　　(十三)加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。

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