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餐飲酒店管理制度

時間:2023-01-03 13:28:25 制度 我要投稿

餐飲酒店管理制度

  隨著社會一步步向前發(fā)展,我們每個人都可能會接觸到制度,制度是維護(hù)公平、公正的有效手段,是我們做事的底線要求。擬起制度來就毫無頭緒?以下是小編精心整理的餐飲酒店管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

餐飲酒店管理制度

餐飲酒店管理制度1

  1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。

  2.客史檔案主要內(nèi)容為:宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

  3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無關(guān)人員不得查閱。

  5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食專家的.食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

  6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對,并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

  7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請日期排列存檔。

  8.宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計,做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。

  9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

  10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲酒店管理制度2

  商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的:為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù),餐飲客房部實行值班制度。

  第一條。餐廳早餐值班7:00到崗,負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。

  第二條。餐廳員工8:00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

  第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

  第四條。客房員工晚間在203房間值班,隨時為客人提供服務(wù)。

  第五條。客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班,做到不空崗。

  第六條。具體值班時間表,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。

  關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的:為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生;

  使剩余酒水物有所用,去向明確,特制定本處罰辦法,如下:

  第一條。營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動為客人退掉,并報告領(lǐng)班。

  第二條。已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記,保存使用。

  第三條。對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行;

 、偎搅艟扑词蹆r進(jìn)行處罰。

 、谒搅艨腿苏写脽煱凑帐蹆r的2倍進(jìn)行罰款。

  關(guān)于剩菜的處理辦法目的:為了將每餐的剩余菜品合理利用,規(guī)范處理方法,特別制定以下辦法。

  第一條。清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi),不能與菜品混裝。

  第二條。在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳,供員工食用。

  第三條。對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi),轉(zhuǎn)做狗食等。

  第四條。菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

  第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

  客人入住登記制度

  第一條?腿俗∷迺r需到總臺辦理入住手續(xù)。

  第二條?腿宿k理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

  第三條?腿嗽诳偱_交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。

  第四條。標(biāo)準(zhǔn)客房押金500元/間,豪華房押金1000元/間。

  布草管理規(guī)定目的:為加強(qiáng)布草的使用與管理,使布草及時送洗,特別制定本制度。

  第一條?头坎疾、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

  第二條。餐飲部每餐用過的布草及時到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。

  第三條?头扛鼡Q下的布草及時送到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。

  第四條。布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記,并交由司機(jī)送去清洗。

  第五條。對當(dāng)日不能及時送洗的情況下,必須將其晾干,在進(jìn)行裝袋。

  第六條。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝,避免染色。

  低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業(yè)中,涉及的易耗品品種較多,為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的,將從以下幾個方面進(jìn)行控制:

  第一條。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫,每次使用時控制用量。

  第二條。公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進(jìn)行更換,無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。

  第三條?头坎吭诳腿送朔亢髮⒖腿宋从玫脑∫、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。

  第四條。員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。

  第五條。對一次性臺布、筷子等用品嚴(yán)格限制使用。

  第六條。對經(jīng)常無人住宿的房間,備品可以減量或不放。

  客房工作標(biāo)準(zhǔn)

  第一條。凡是上崗的服務(wù)員,要求儀表整潔,儀容端莊,合乎俱樂部的要求。

  第二條。文明禮貌,語言規(guī)范,親切熱情,主動迎賓。

  第三條。上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。

  第四條。做好個人衛(wèi)生,制服干凈整齊,保持飽滿的精神面貌。

  第五條。要有良好的服務(wù)意識,按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

  第六條。服務(wù)員要掌握住客情況,確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。

  第七條。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作。責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理,做到清潔衛(wèi)生無死角。

  第八條。按照家具擺放要求做好擺放,對損壞或需維修項目,要及時報告和維修,保證各種燈具的完好。

  第九條?腿送朔繒r,要認(rèn)真清點客房內(nèi)各種物品,發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時補(bǔ)齊。

  第十條。進(jìn)入有客人入住的房間,首先要輕敲門三次,在得到允許后方可進(jìn)入。

  第十一條。為客人服務(wù)要機(jī)敏勤快,及時提供各種服務(wù),滿足客人的合理要求。

  第十二條。服務(wù)員在客人入住后,要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系,掌握客人的活動情況,避免跑單。

  第十三條?腿送朔繒r要及時查房,發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。

  第十四條。保持客房門把手,門鎖,門牌號的'完好,整潔,無污跡。

  第十五條。嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品,定期定額管理。

  第十六條。服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。

  第十七條。未經(jīng)總臺允許,服務(wù)員不得私串客房。

  房間管理辦法

  第一條。營業(yè)性房間1。除定時通風(fēng)外,平時必須鎖好門。2。招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理,嚴(yán)禁無手續(xù)用房。3。值班鑰匙在服務(wù)員處保管,不得丟失。

  第二條。有關(guān)管理規(guī)定1。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

  2。對房間的設(shè)備,設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管,妥善使用。

  3。服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為:

 。1)閑談

 。2)看電視

  (3)睡覺,躺臥休息(經(jīng)理批準(zhǔn)除外)

  (4)其他與工作無關(guān)的活動。

  違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理。

  第三條?头胯匙的控制與管理1。電子鑰匙必須隨身攜帶。

  2。電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用,不得私自開門。

  3。鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人,違者罰款50元。

  4。倒班時,應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班,安排專人接管。

  5。不能遺失鑰匙,開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間,違者罰款50元。

  房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施,它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品,軟飲料置放于冰箱內(nèi),酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上,并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

  服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單,通知總服務(wù)臺收款入帳。

  每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補(bǔ)充。

  因工作過失造成走單的,當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

  客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查,出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償?腿诉z留物品處理規(guī)定

  第一條。在酒店范圍內(nèi),員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。

  第二條?偱_在接到遺失物品后,需將其記錄在遺留物品登記簿上,要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

  第三條。所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。

  存放時要將貴重物品與一般物品分開,貴重物品交由財務(wù)部儲存,一般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi)。

  第四條。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。

  第五條。員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表,一式兩份,一份交拾獲者,一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi),并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上,總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。

  第六條?腿嘶貋碚J(rèn)領(lǐng)時,需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容,遺失地點由銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人,并請客人在登記簿上簽名,如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。

餐飲酒店管理制度3

  1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

  2.例會參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預(yù)訂員、秘書。

 。1)各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況,發(fā)言要求簡潔扼要,突出重點。

 。2)餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題,部門布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。

 。3)布置今天部門工作計劃,規(guī)定落實的'具體時間和要求。

 。4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

  1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

  2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,時間約10~20分鐘。

 。2)提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當(dāng)班訂座情況及需要注意的事項。

 。4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。

餐飲酒店管理制度4

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

  三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

  八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的'加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

餐飲酒店管理制度5

  1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批。

  2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

  3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。

  4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)、單位,由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

  5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

  7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時,必須嚴(yán)格驗收;營業(yè)時,憑小票上需求量申領(lǐng),小票上有主管簽準(zhǔn)。

  8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚、魚翅等),必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),并嚴(yán)格驗收,核準(zhǔn)數(shù)量。

  9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。

  10.每月月初,將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

  11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請采購部退貨。

  12.鮮活貨驗收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的貨物。

  13.做好鮮活貨驗收日報表,分類列出直接類(指購入即用的原料)與寄存點(指存儲于倉庫的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等,以便于成本核算。

  15.倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量,存貨的周轉(zhuǎn)量。

  16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

  17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨存儲,肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi),要分類儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對濕度為60%,倉庫溫度為18℃~21℃,酒水倉庫溫度為14℃~18℃。

  18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄,凡每日每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的.數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確地記錄入庫單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨有據(jù),庫存有分類,管理有制度。

  19.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求或存在其它問題,應(yīng)及時與采購部取得聯(lián)系。

  20.進(jìn)貨時應(yīng)加貼標(biāo)戳,注明入庫日期、價格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時,要有先后固定的位置,以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。

  21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意,以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

  22.貯存罐頭食品時,須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。

  23.存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對,做到帳物相符,盤點后填寫盤存表。

  24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫,關(guān)閉時加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。

  25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時間,使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房,開放時間應(yīng)配合廚房等處的工作,每天均有人值班。

  26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字,保管員應(yīng)先將貨物價格記錄在領(lǐng)料單上,再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,然后立即算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。

  27.保管員在一天結(jié)束之時,將已計價的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

餐飲酒店管理制度6

  1.員工必須按時上下班,并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的時間,上下班時間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。

  2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé),領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé);主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé),部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的'員工考勤卡上。

  3.員工考勤卡每月匯總一次,由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計,并填寫員工出勤情況月報表,報餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,由餐飲部秘書匯總報人力資源部,做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

  4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

  5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

  6.員工因病請假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

  7.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請,經(jīng)本部門主管批準(zhǔn);各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

  1.從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

  2.保持良好的個人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長發(fā),女發(fā)不披散。

  3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

  4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

餐飲酒店管理制度7

  1、餐飲部財務(wù)用品管理實行班組責(zé)任制,由各管區(qū)主管、廚師長監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳,班組做好三級帳。

  2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點。

  4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單,經(jīng)主管簽字后,報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時報修,如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。

  5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時報告,查找原因,追究責(zé)任。

  6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用,應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

  1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

  2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實施逐級向上負(fù)責(zé),逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

  3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門的一個管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

  4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報討論。

  5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

  6、各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見,了解賓客反映。

  7、菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的.菜點絕不出廚房。

  8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告,并定期開展工作交流和評比活動。

餐飲酒店管理制度8

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

  ①單位負(fù)責(zé)人;

 、谛l(wèi)生管理人員;

 、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;

 、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

  ③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

  ③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

  ②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

  ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

  ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

  5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

  ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

 、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

  ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

 、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ摺⑷萜、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

  ①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

 、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

 、劢}庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的'食品;

 、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

  ②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

 、莅膳_內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

 、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶⑾、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

  ②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

 、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

 、懿少彾ㄐ桶b食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

  ⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。

  ⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

 、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

  ②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

 、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

  ④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;

 、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

 、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

 、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

 、儆袑H素(fù)責(zé)、專人保管;

 、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

  ③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

 、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。

  ③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

  ⑥實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

 、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

  ④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

  ⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

 、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

  ①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

 、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

  ③.要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

 、.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

  ⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

  ⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

 、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

 、.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

 、.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

  ④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

 、.不售變質(zhì)、變味食品。

 、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

  ⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

 、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

 、.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

 、.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  ⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

 、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

 、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

  ⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、.專人負(fù)責(zé)。

 、.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

 、.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。

  ④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

 、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

 、.餐飲用食品采購必須索證。

 、.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

 、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

  ④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

 、.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

  ②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

  ③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

  ④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲酒店管理制度9

  1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

  2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚,交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

  3.酒水員每日領(lǐng)飲料,入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞,按實物價格賠償。

  4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對,并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部,每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

  5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨及時申購。

  6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實物價格給予一定獎勵。

  7.客人點用餐點的何種飲料品種,小票必須開什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

  8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份,一份留保管,一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。

  9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對責(zé)任人從重處罰。

  1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門,應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的.原則,加強(qiáng)經(jīng)營管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

  2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對價格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

  3.廚房實行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

  4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制,酒吧、咖啡室酒水實行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費和積壓。

  5.切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

  6.各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單,切配中心憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折合成各廚房的耗用原料成本。

  7.每天營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營收,計算出毛利率,做到日清日結(jié)。

  8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

餐飲酒店管理制度10

  隨著餐飲酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大,餐飲酒店的管理也越來越難,尤其在財務(wù)物品采購管理方面更是難上加難了,不過有一套好的物品采購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標(biāo)準(zhǔn),同時還要做好如何減少餐飲采購中的漏洞問題。為了加強(qiáng)餐飲酒店物品采購的管理,防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質(zhì)等損失,我們需要結(jié)合餐飲酒店的實際情況,制定該管理制度,具體如下:

  1、采購人員須認(rèn)真學(xué)習(xí)《合同法》及有關(guān)法律和餐飲酒店規(guī)定,不得因合同條款訂立不當(dāng)而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經(jīng)辦人填寫合同簽訂申請書,報餐飲酒店總經(jīng)理批準(zhǔn),方可簽署。

  2、采銷合同由專人統(tǒng)一編寫、登記、編制、發(fā)送和保存。所有合同必須保留正本兩份,一份交財務(wù)部做付款憑證,另一份交由相關(guān)部門合同管理人員留檔備查。

  3、物品的采購:

  物品的采購,按每月使用計劃及合理庫存的需要,經(jīng)營業(yè)部門經(jīng)理審核后報總經(jīng)理批準(zhǔn),不得因提前或拖延采購而影響營業(yè),也應(yīng)避免因超計劃采購帶來積壓或損失。

  采購人員采購物品時,應(yīng)根據(jù)請購單的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、用途,審核同意后報總經(jīng)理審批,方可采購。管理用物品的采購,如固定資產(chǎn)、儀器、工具、辦公用品等,各部門應(yīng)填寫請購單,經(jīng)所購物品的部門經(jīng)理審核后,報總經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一購買。

  辦理購物付款時,應(yīng)附付款申請單、購銷合同、請購單,已經(jīng)總經(jīng)理審批的付款計劃或購貨合同執(zhí)行情況表,報財務(wù)部審核后,方可付款。

  財務(wù)部門在辦理付款時應(yīng)核實付款手續(xù)是否齊全,否則財務(wù)有權(quán)拒付,并要求補(bǔ)齊相關(guān)手續(xù)。

  采購人員報銷時,應(yīng)辦理入庫單,入庫單內(nèi)容必須填寫清楚齊全,如需要質(zhì)檢的物品,應(yīng)附質(zhì)檢部門的審簽手續(xù)。根據(jù)財務(wù)要求,發(fā)票應(yīng)在開出一個月內(nèi)報銷,逾期未報銷給公司造成損失的,由采購經(jīng)辦人承擔(dān),該部門經(jīng)理負(fù)同等責(zé)任。

  采購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進(jìn)行分析,對庫存物品的積壓、變質(zhì)、沉淀要列表清查、處理,對造成不必要的損失負(fù)直接責(zé)任。

  4、成本部每月2日前將截止到上月末的`庫存物品(包括各分庫)盤點情況匯總表報財務(wù)部,并對庫存物品現(xiàn)狀如短缺、毀損等列示清楚,及時處理,減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失,當(dāng)事人要承擔(dān)責(zé)任。

  5、采購人員不得營私舞弊,吃回扣貪污,假公濟(jì)私,如發(fā)現(xiàn)有上述行為,將嚴(yán)厲追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)或刑事責(zé)任。

  以上五點就是物品采購管理制度的內(nèi)容,可能內(nèi)容比較廣,具體的細(xì)化內(nèi)容還需要自己根據(jù)自身的工作崗位要求進(jìn)行調(diào)整,同時以上制度的內(nèi)容是由財務(wù)部制定并負(fù)責(zé)解釋的,財務(wù)部負(fù)主要責(zé)任。有了這份物品采購管理制度還必須要有一套餐飲業(yè)采購流程及標(biāo)準(zhǔn)還能把采購部的工作做得更好。

餐飲酒店管理制度11

  1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。

  2.保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

  4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

  5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。

  6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

  2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

  3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

  4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的.工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

  5.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

  6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

  8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé),專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

  9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

  10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

  11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險膜,防止污染串味。

  12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

  13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

  14.保持灶臺清潔,無積垢、殘渣,工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

  15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

  16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責(zé)任制,做到定時、定點、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐飲酒店管理制度12

  一、餐飲部防火制度與規(guī)定

 。1)宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

  (2)廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;

 。3)廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時通知工程部進(jìn)行維修;

 。4)宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;

 。5)廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設(shè)備;

 。6)廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

 。7)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);

 。8)不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

  二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定

 。1)舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;

 。2)如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施,報保安部;

 。3)嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

 。4)活動場所嚴(yán)禁動用明火;

 。2)嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;

 。3)禁煙區(qū)不得吸煙;

 。4)使用臨時電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時電源線;

 。5)凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;

 。6)墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實施;

  (7)臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實施;

 。8)臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的.安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

  (9)不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準(zhǔn);

 。10)各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

  (11)妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

 。12)租用單位搭設(shè)臨時舞臺,必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

 。13)餐廳在營業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;

  (14)服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災(zāi);

 。15)出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;

  (16)衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

餐飲酒店管理制度13

  從人力資源觀點看本酒店的細(xì)節(jié):

  一、整體禮節(jié)方面:

  1、對董事長的稱呼:董事長是酒店的當(dāng)家人,服務(wù)員習(xí)慣性直接稱老板或欒董,而老板的身份不應(yīng)在服務(wù)場合被公開;

  2、服務(wù)人員不應(yīng)使用客用設(shè)施,除工作需要外,服務(wù)人員一律不允許乘坐電梯,如乘坐必須講求電梯禮節(jié);

  3、一線服務(wù)人員的電話使用:當(dāng)班服務(wù)人員不允許隨身攜帶手機(jī),更不可打私人電話,而現(xiàn)有服務(wù)員經(jīng)常在服務(wù)場所發(fā)短信;

  4、酒店員工不習(xí)慣向別人問候,包括領(lǐng)導(dǎo)、同事和賓客,大部分員工只講求本崗位服務(wù)禮節(jié),那么,要求全體員工相互見面必須打招呼;

  5、酒店員工的服裝不統(tǒng)一,服裝并不能體現(xiàn)出職位的層次感,希望在下家正規(guī)酒店注重于此;

  6、酒店不發(fā)放工鞋,員工的鞋子形形色色,酒店員工的鞋子鞋跟不得超過5cm,并只能是黑色,不得有夸張的飾物;

  7、酒店員工的頭飾可以不統(tǒng)一,但必須是黑色的,并不得有花花綠綠的小飾物;

  8、員工首飾要收斂,一線部門員工佩帶夸張項鏈必須藏于衣內(nèi),不得外露。

  二、職業(yè)道德方面:

  9、大部分酒店員工沒有以店為家的職業(yè)意識,見到衛(wèi)生死角或非本崗位服務(wù)問題,多數(shù)不管不顧;

  10、部分員工節(jié)能意識淡薄,營業(yè)場所的電視機(jī)經(jīng)常處于待機(jī)狀態(tài),或忽略無客人后的燈或空調(diào)關(guān)閉情況;

  11、部分員工衛(wèi)生維持意識淡薄,特別在下班后不知維護(hù)酒店的環(huán)境,員工需做到見到雜物能自動處理;

  12、酒店員工的工資沒有保密性,員工沒有自覺保護(hù)自己收入及酒店工資體系的意識;

  三、管理方面:

  13、酒店各部門尚未形成本部門、本崗位的工作體系,沒有制度,不成方圓;

  14、酒店崗位責(zé)任不清,每個部門的具體職責(zé)和權(quán)力未明確,令人工作無方向,并容易讓懈怠工作的人有機(jī)可乘;

  15、管理欲上一個新臺階,須從程序著手,酒店的程序意識并未放在重要的位置;

  16、員工可以有越級的.投訴,但不可以有越級的匯報;領(lǐng)導(dǎo)者可以有越級的檢查,但不可以有越級的指派。

  17、制度出臺貴在執(zhí)行,傳達(dá)不到位,談何執(zhí)行。

  18、酒店投訴案例或突發(fā)事件要跟進(jìn)到位,并備案,以免再犯。

  四、各部門服務(wù)方面:

  19、人力資源部內(nèi)部管理尚未走上正規(guī),幾乎事事都緊急,工作常因精力有限而疏漏;

  20、保安部后勤值班員工對內(nèi)服務(wù)意識有待提高,真正能為一線員工提供便利;

  21、后勤保障部門要提高工作效率,工程部人員作為酒店營業(yè)場所同樣需要講求服務(wù)禮節(jié);

  22、財務(wù)收銀員必須將自己放在一線服務(wù)人員的位置,注重一言一行對酒店整體服務(wù)的影響,收銀員的個人素質(zhì)必須加強(qiáng)到酒店服務(wù)水準(zhǔn);

  23、桑拿浴區(qū)要加強(qiáng)服務(wù)水準(zhǔn),不能在有客人或部門經(jīng)理在時仍坐在位置上不動,無客人時也不能有閑散的狀態(tài);

  24、一線服務(wù)員在客房或餐飲等服務(wù)場所不能大聲講話,影響客人休息;

  25、廚房問題在于管理力度和方法,人性化管理絕對處在規(guī)范之后的基礎(chǔ)上,質(zhì)檢工作起到的是一個監(jiān)督作用,而不能將五常法的后續(xù)工作重心壓在質(zhì)檢工作上,這也是五常自律性的所在;

  26、酒店環(huán)境的細(xì)節(jié)要重視所有部位,以大堂吧為例,衛(wèi)生狀況不理想,公共區(qū)域的煙灰缸滿兩個以上煙頭同樣需要更換。

  27、衛(wèi)生間和電梯都屬于酒店細(xì)節(jié)中的重要部位,電梯內(nèi)地毯破損嚴(yán)重,壁畫有劃痕,影響賓客對酒店的第一印象。

餐飲酒店管理制度14

  1.發(fā)放金、銀器時,庫房人員根據(jù)宴會單,認(rèn)真清點備好,將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名,以及使用廳室,逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上,并須有領(lǐng)用人簽字。

  2.回收金、銀器時,庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點查對,屬實后,優(yōu)先清洗干凈,并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題,立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。

  3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。

  4.存放金、銀器,由庫房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊,專柜專用,分類放置。

  5.常用的金、銀器餐具,每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點、核實,并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映,及時查處。非常用的金、銀器餐具,每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點,半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的光澤美觀。

  6.認(rèn)真堅持每日盤點登記制度,做好交接班工作,謹(jǐn)防失竊,嚴(yán)加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后,將其封存。

 。1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實際需要出發(fā),堅持科學(xué)、合理、精簡的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。

  (2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定,如情況變化需做調(diào)整時,應(yīng)及時提出增減計劃,并做到申報理由充分,人員增減合理。

 。3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營業(yè)繁忙,勞動力無法平衡時,可向人力資源部提出申請,臨時招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

 。1)對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動,應(yīng)報人力資源部辦理。

 。2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時,應(yīng)先向人力資源部填報人員增補(bǔ)申請計劃。

 。3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動,應(yīng)與人力資源部商議,報酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

  (1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實施,技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

 。2)初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

 。3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時成績等三個方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會”占50%,平時成績占20%。

  (4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核,為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

 。5)酒店實行技術(shù)等級有升有降制度,如本部門員工在日?己酥,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,報酒店考核委員會批準(zhǔn),可下浮其等級。

  (6)技師和高級技師等高級工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的'規(guī)定執(zhí)行。

  (7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作,并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

 。1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實反映個人情況,員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報告,并由部門轉(zhuǎn)報人力資源部備案。

 。2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)入工作開始,記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動,其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移,因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲酒店管理制度15

  1、從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

  2、保持良好的.個人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長發(fā),女發(fā)不披散。

  3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

  4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

  1、保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。

  2、保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

  3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

  4、取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

  5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。

  6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

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